O restaurante Aux Lyonnais começou a sua história em 1890, como um armazém, depois como cave de vinhos, até que em 1914 nasceu o Bistro, ou o Bouchon, como são descritos os restaurantes tradicionais em Lyon. Passando de mão em mão, tornou-se no mais famoso Bouchon de Paris e cedo cativou o emblemático chef Alain Ducasse, que se tornou o proprietário em 2002.
Mantendo toda a sua traça original, o restaurante mantém consigo a aura de outros tempos, onde entrar, nos transporta para o filme Midnight In Paris podendo facilmente ser abordados por Fitzgerald, Monet ou Dali. Quanto à cozinha, Ducasse e a sua equipa, liderada pelo chef Francis Fauvel, respeitam a tradição lionesa, com uma cozinha clássica, mais pesada, onde a carne e as suas partes menos nobres ganham algum protagonismo, assim como os vegetais.
O restaurante é uma referência entre os parisienses que normalmente enchem o espaço, pelo nome do seu dono, pela tradição, pela qualidade e quantidade da sua cozinha e por ser provavelmente o mais acessível dos restaurantes de Ducasse.
Enchidos de Lyon
Começamos a refeição com um bem preparado queijo fresco com ervas, azeite e pimenta, além de uma tábua de enchidos tradicionais de Lyon, bem acompanhados por torresmos do riçol, bem crocantes. Um excelente e farto início.
Ovos em Cocotte, Lagostins, cogumelos
Uma das entradas clássicas da casa, numa combinação de sabores e texturas que deixou memória. Excelentes pontos de cocção. A não perder.
Pote de cozinha lionesa, trufa preta e pickles
Uma espécie de rillettes, bem preparado, com uma combinação certeira de carnes, legumes e foie. Estando na sua época, não poderiam faltar as trufas pretas, que serviram para elevar ainda mais o prato. Os pickles funcionaram muito bem como elemento ácido a contrabalançar a gordura e peso do prato. Muito Bom.
A acompanhar as entradas um Domaine des Espiers, 2012, Cuvée Les Diablotines, um branco do Rhône, que se revela sério, frutado, intenso no aroma e boa estrutura, o que permitiu funcionar bem com todas as entradas.
Barriga de Porco, Puré de trufas
Ducasse é famoso por muitos motivos, um dos mais simples é a sua barriga de porco, aqui cozinhada de forma irrepreensível, crocante no exterior, mas extremamente tenra no seu interior. O puré por seu lado, vale por si só, com a dose certa de trufas, mas a combinação com a carne e o seu molho, é de um outro nível. Tradicional, simples, mas feito na perfeição como se pedia, um grande prato.
A harmoniar, e muito bem, um excelente tinto de 2009, Rasteau do Domaine Gourt de Mautens, um vinho de taninos firmes, e bastante fruta negra e aroma complexo.
Crepe, citrinos
Uma versão do famoso crepe Suzette, recheado com creme de pasteleiro aromatizado com Cointreau?, e cozinhado numa redução de sumo de laranja, zestes e laranja fresca. Uma boa sobremesa, mas para o meu gosto pessoal, demasiado doce, dado o tamanho da dose, onde nem a fruta fresca conseguiu equilibrar o conjunto.
Soufflé de Castanha, sorbet de Pêra
Se a outra não me satisfez, esta foi a sobremesa perfeita. O clássico e difícil soufflé, muito bem conseguido, com um delicado sabor a castanha, a funcionar muito bem com sorbet, e o gosto da pêra. Deixou saudades.
Para as sobremesas, um raro e barato espumante rosé, um Cerdon de Bugey pela mão de Renardat-Fache, um vinho leve com uma cor fantástica que funcionou bem como final de refeição.
A carta de vinhos incide sobretudo na região do Rhône, respeitando assim a região que dá nome ao restaurante, não só nos pratos como nos vinhos. Existe uma boa selecção de vinhos a copo.
O serviço, não é deixado ao acaso, ainda que seja um bistro, informal e de registo tradicional e quase familiar, não podemos imaginar que as equipas dos restaurantes de Alain Ducasse não sejam bem treinadas, pelo que, mesmo num ambiente descontraído nenhum pormenor foi deixado ao acaso.
Considerações Finais
O Aux Lyonnais é um restaurante irresistível, a sua decoração, ainda que não seja a mais confortável, transmite-nos uma certa magia, dos velhos Bistros parisienses. Aqui as doses são gigantes, e a imagem dos pratos não é a mais apelativa, no entanto, a comida de cariz tradicional é feita de uma forma irrepreensível com um grande respeito pelas origens e pelo produto, onde o sabor é o objectivo final. A carta é curta pelo que não terá certamente opções para todos os gostos e feitios, mas se for uma alma aberta a descobrir tanto o novo como o antigo, e não tiver medo de alguns ingredientes, sairá certamente satisfeito. Além disso é uma das melhores formas de entrarem no mundo de Alain Ducasse, com menus ao almoço a 32€ e 45€ ao jantar.
Aux Lyonnais
32, rue Saint Marc – Paris
+33 (0)1 42 97 42 95
restaurant.auxlyonnais@alain-ducasse.com