Littera: da heresia ao futuro

Na Geórgia, dizer a alguém que quer uma dolma de pato é dizer-lhe que os seus desejos são irrealistas. A expressão vem do folclore georgiano e costuma andar acompanhada de outra, sobre os ovos de coruja, e as duas servem para o mesmo: nomear a comida que não se encontra, o pedido que nenhuma cozinha consegue satisfazer. No caso, posso agora dizer que comi a minha ao almoço, no jardim de uma casa centenária em Sololaki, o bairro das varandas de madeira e dos pátios interiores, a poucos minutos a pé da Praça da Liberdade, com espuma de matsoni e menta, entre os convidados da quinta edição da Tbilisi Gastro Week, num almoço de imprensa. Mas antes da comida, falemos da casa, que tem mais histórias para contar do que a maioria dos restaurantes e dos seus menus.

Do brandy aos livros

O número 13 da rua Ivane Machabeli foi construído entre 1903 e 1905 a mando de David Sarajishvili, químico, filantropo e pioneiro do brandy georgiano. O arquitecto, Karl Zaar, desenhou-lhe uma fachada de Arte Nova com acentos neobarrocos e um terraço forrado a mosaicos Villeroy & Boch. Foi a sua residência durante pouco tempo; depois, foi de tudo um pouco.

No início dos anos 1920, os poetas dos Cornos Azuis reuniam-se ali, durante a década em que dominaram e modernizaram a literatura do país. No período soviético, a casa passou para a União dos Escritores, e em Julho de 1937, no pico do Terror, Paolo Iashvili, um dos fundadores desse grupo, morreu dentro destas paredes. Desde 2021, o edifício guarda um Museu dedicado aos Escritores Reprimidos durante o regime soviético.

A literatura georgiana do século XX tem aqui a sua sala de estar e, simultaneamente, o seu velório.

A casa, de resto, nunca deixou de ser disputada.

O jardim, entretanto, continuou a servir de palco, não para a literatura mas para a cozinha de Tekuna Gachechiladze, que homenageia a tradição gastronómica do país.

A cozinheira inesperada

Tekuna estudou psicologia, foi para Nova Iorque e regressou a Tbilisi em 2006 como cozinheira, para desgosto do pai, que, segundo a própria, passou dois meses sem lhe falar. Em 2011 abriu o Culinarium, o primeiro restaurante de chef-proprietário do país, e ganhou um programa de televisão que fez dela a primeira cozinheira-celebridade da Geórgia e, para os conservadores, porque também na Geórgia se encontram os “velhos do Restelo”, que não queriam ver as receitas antigas remexidas: uma herege.

Numa TEDx, em 2016, contou o que aconteceu quando pediu, na abertura de um hotel em Anaklia, que se fizesse um elarji em forma de croquete e um bazhe de amêndoa em vez de noz: os cozinheiros recusaram-se e chamaram-lhe traição, e só com o apoio do governador local, e algumas ameaças, os conseguiu convencer a cozinhar as suas preparações.

A defesa dela tem uma genealogia. Tekuna apelida de “mãe fundadora” da gastronomia georgiana a Barbare Jorjadze, a princesa que em 1874 publicou um livro de cozinha onde o satsivi convivia com o blancmange francês. A tese é simples: a cozinha georgiana sempre foi feita de empréstimos persas, otomanos, russos, europeus, e foram setenta anos de cantina soviética que a fixaram no formol. Modernizá-la é retomar um hábito antigo. Em 2011, James Brennan, então crítico no Dubai, provou a cozinha de Tekuna no Vong e chamou-lhe “Supra Nova — the new Georgian cuisine”. O nome pegou e desde então Tekuna tem sido o grande nome do país, com presença habitual entre os grandes guias internacionais como 50 Best ou La Liste. O almoço que se seguiu foi a demonstração prática dessa ideia.

Os primeiros momentos

Entrámos por uma porta entreaberta, por baixo da casa, numa passagem que pouco deixava antever o esplendor que se seguiria: um jardim amplo, verde, com árvores centenárias como pano de fundo, imagens que retratam a história e mesas estrategicamente colocadas para criar o ambiente perfeito para uma refeição al fresco com a casa como pano de fundo.

Em 2018, Tekuna disse a um jornalista italiano que a Geórgia não tinha tradição de peixe cru e que estava na hora de passar a ter. O tártaro de truta que nos foi apresentado é essa frase passada da expressão ao acto. Truta local, as suas próprias ovas, tostas para o crocante e lima para o corte ácido que a gordura e o sal necessitam para não tomarem conta de tudo. Elegante, com as ovas a dominar o conjunto, e bem executado. Uma técnica importada, aplicada a um peixe da casa, melhorando a sua qualidade e sabor ao ser servido cru e levemente marinado: é este o método Tekuna.

Seguiu-se o tenili, um dos queijos mais trabalhosos do Cáucaso. Em Meskheti, no sul do país, a coalhada é esticada em água quente até se desfazer em fios finíssimos, que secam em varas antes de serem amassados com nata e prensados em potes de barro. “Tenili” quer dizer, precisamente, prensado. Fazia-se uma vez por ano, em Setembro. Durante o período soviético, só algumas famílias guardaram o saber; em 2012 ganhou indicação geográfica e em 2013 entrou na lista do património imaterial georgiano.

Chamar-lhe a resposta georgiana à burrata tem fundamento técnico: fios de massa filada envoltos em nata são a definição da stracciatella. Mas o tenili é mais denso e mais firme do que a stracciatella que enche a burrata. Com tomate-cherry e manjericão, faz a ponte para Itália sem perder a origem. Uma salada italiana que é simultaneamente 100% georgiana, especialmente com o creme de avelã e especiarias que ligava tudo. Perfeita para um almoço de Verão no jardim.

O pkhali é, na tradição, uma bola de legumes picados ligada com pasta de noz, servida em fila numa travessa de supra. Aqui passou a dip, cinco taças para barrar em lavash: beterraba com romã, ervilha com adjika e menta, feijão branco, beringela fumada, espinafre com romã. O lavash, pão de matriz arménia, num país que se orgulha do seu shoti, é uma escolha que, no Cáucaso, nunca é inocente. Gostei de todas, mas ficava com a de espinafres e a de feijão.

A Nova Geórgia

A alcachofra chegou crocante, em pedaços pequenos fritos num leve polme de técnica irrepreensível, sobre bazhe morno e adjika vermelho. Dez anos depois da TEDx, o molho da Geórgia ocidental envolvia um legume que o país não costuma pôr no centro do prato. O adjika, pasta de pimento da Mingrélia, traz o calor; a fritura traz a estrutura. Texturas e nuances muito distintas das nossas, e tudo no sítio certo. Foi um dos melhores pratos da refeição.

E depois o impossível. A dolma de pato foi recuperada pelo círculo de Kakha Bendukidze e pela Academia Culinária Georgiana, ao ponto de os sociólogos a usarem como exemplo de “tradição perdida e reencontrada”. Hoje está nas cartas de Tbilisi, e na do Littera vem embrulhada em folha de videira e coberta por espuma de matsoni. O matsoni trouxe frescura e acidez, e a menta ajudou a cortar a gordura do pato. Mais um prato da rota da seda que se tornou marca de um povo. Agora o folclore terá de arranjar outra imagem para o que não se encontra.

A carta dizia “black sea bass”. Em rigor, o black sea bass é uma espécie atlântica americana; aqui leio-o como robalo do Mar Negro, o que faz mais sentido geográfico e gastronómico. O robalo é um velho conhecido do Littera, que o serviu durante anos com espinafres e redução de soja e gengibre. Desta vez veio assado, com alcachofras. Não senti a alcachofra como repetição: acrescentou ao prato de mar uma nota de terra que lhe fazia falta. O peixe passou do ponto. O molho salvou-o, sem o absolver. Foi o único reparo técnico de toda a refeição.

O acto da despedida

O shila plavi é o prato que fecha o kelekhi, a refeição de luto, no leste da Geórgia: ninguém se levanta antes de este ser servido, com cada convidado a comer pelo menos uma colher para acompanhar a alma do morto, e o prato segue depois para os vizinhos e próximos da família. Na versão mais clássica é arroz cozido até se desfazer, com carneiro. A do Littera é de trigo, o cereal do korkoti, o outro prato que não falta em nenhuma mesa de luto do país, aqui estufado com cogumelos e trufa de Verão, que também brota na Geórgia, servido como base para uma codorniz assada no ponto exacto. Puro conforto.

A cozinha de Tekuna tem esta capacidade de pegar num prato de luto e servi-lo num jardim, ao almoço, sem desrespeito: guarda-lhe a textura e muda-lhe a ocasião.

A sobremesa chegou leve e fechou no mesmo registo de estação: frutos vermelhos, uns assados e outros frescos, um coulis, alguns frutos secos para o crocante e creme de mascarpone a envolver tudo com a cremosidade láctea.

O vinho e a sala

Três garrafas, com duas delas a saírem das mãos de quem nos servia. Nikoloz Khomasuridze, o sommelier do Littera, fundou em 2021, com Nukri Samkurashvili, também ele enólogo e sommelier, um pequeno projecto de vinho que assina com duas marcas. A IGI é a face de qvevri: o Kisi-Rkatsiteli 2024, âmbar, de vinhas em Kondoli, em Kakheti, junta a kisi, durante décadas quase esquecida, à rkatsiteli, a casta branca mais plantada da Geórgia. A Unico segue outro caminho: o Rkatsiteli-Tsitska 2024 é de vinificação clássica, polido e de carácter bem europeu, feito sem qvevri, cruzando a rkatsiteli do leste com a tsitska da Imereti, no oeste. Lado a lado, os dois repetem no copo o gesto da cozinha de Tekuna: a mesma rkatsiteli, uma vez pela técnica antiga, outra pela contemporânea. A terceira garrafa veio de fora e foi a mais velha da mesa: o Kakhuri Mtsvane 2019 da Levani’s Marani, em Akhmeta, vinho biológico certificado, fermentado e estagiado em qvevri com películas e engaços, à maneira de Kakheti.

O serviço, num almoço de grupo, organizou-se em torno da voz da chef: cada prato chegou acompanhado pela explicação de Tekuna, que liga receita, região e memória com a mesma naturalidade com que posteriormente nos apresentou a casa.

Uma Nota Final

Num jardim de Sololaki, atrás de uma casa marcada pela história, uma cozinheira que a família não queria que o fosse continua a fazer aquilo a que os conservadores chamaram heresia: cozinhar a Geórgia como quem a reescreve e prepara para o futuro. A gramática está lá toda (a noz, a romã, o adjika, o matsoni, o trigo dos funerais), mas a pontuação é agora outra, como a segunda edição de um livro revista pela autora, onde cada prato admite a sua origem antes de a alterar. Mas não é alterar pelo simples acto de o fazer, é prepará-la para o futuro, com mais leveza, técnicas contemporâneas e uma estética distinta, um processo em tudo semelhante ao que vemos ser aplicado um pouco por toda a Europa.

Houve um robalo um pouco passado. Houve também uma alcachofra com bazhe que justifica por si só a viagem, um tenili que põe a Meskheti à altura da Apúlia e um trigo de luto transformado em conforto da alma. Quinze anos depois de um crítico lhe ter dado nome, a Supra Nova continua a ter neste jardim a sua casa-mãe.

O folclore dava a dolma de pato como impossível de encontrar. Comi-a neste almoço. Ficam agora a faltar os ovos de coruja: quem sabe se não aparecerão ainda um dia à mesa de Tekuna Gachechiladze.