Bentoteca: Liberdade sem estrela

Em 2020, Yoji Tokuyoshi devolveu a estrela Michelin. Não o fez como gesto provocatório, nem por esgotamento ou medo. Depois da pandemia, muito mudou. O projecto de entregas ganhou vida própria e Tokuyoshi percebeu que o formato que o consagrou já não lhe servia. No mesmo espaço, abriu a Bentoteca, transformando o fine dining que ostentava o seu nome em algo mais solto, mais imediato. O ritual deu lugar à liberdade, e o restaurante passou a receber quem aparecesse, fosse para almoçar, para conversar ou para comer.

Sigo-lhe o percurso desde os tempos em que era sous-chef de Bottura, na Osteria Francescana. Ao longo dos anos li entrevistas e artigos, guardei receitas, construí uma ideia. Quando finalmente me sentei ao balcão da Bentoteca, percebi que tinha passado anos a ouvir os discos sem nunca ter ido ao concerto. A música, afinal, agora era outra.

Quando finalmente aconteceu, já não havia estrela, nem cerimónia. Só o balcão, Yoji e a sensação rara de chegar, finalmente, a tempo.

O lugar certo

A sala mantém a estrutura e desenho do antigo restaurante estrelado, mas perdeu a pose. A luz entra generosa pela montra numa tarde de verão. As paredes verde-esmeralda e a presença da madeira aquecem o espaço, aproximando-o do conforto de casa.

A sala estava cheia, como num restaurante de bairro. Clientes habituais misturados com estreantes, como eu. Havia conversa, copos a bater, um ritmo vivo que muitos restaurantes de ambição acabam por perder pelo caminho.

Do balcão via Yoji trabalhar, com movimentos precisos, sem pressa. A concentração de quem domina o que faz, equilibrada por uma descontração natural. A sua cozinha junta ingredientes italianos de primeira linha com técnica e pensamento japonês. Há quem lhe chame fusão, mas a palavra é malograda. Aqui há outra coisa: uma convivência delicada entre culturas sem fronteiras.

O atum, a origem

A refeição começou com uma degustação de atum: toro, chutoro, akami, chiai e zuniku. Cortes precisos, tratados com o cuidado e o respeito que este peixe exige. O atum vem da Tunipex, no Algarve — uma operação portuguesa gerida por japoneses, onde o peixe é processado e congelado poucas horas após a captura. Há qualquer coisa de circular nisto: um chef japonês em Milão a servir atum português tratado por mãos nipónicas. O Atlântico a fechar um ciclo que começou no Pacífico.

O chutoro é, quase sempre, a minha eleição. Aqui não foi exceção. Gordura contida, equilíbrio, um corte que recompensa quem prefere subtileza ao excesso. O akami trouxe mar e carne, conjugados com uma doçura discreta afinada pela acidez do tomate.

Mas foi no chiai, a parte escura junto à espinha, tantas vezes descartada, que Tokuyoshi revelou a sua ideia de cozinha sem desperdício. Marinado e coberto por um molho de sésamo torrado, mostrou que as partes secundárias também são um luxo.

A bochecha do atum, o zuniku, veio confitada, rica em colagénio, acompanhada por mizuna fresca que equilibrava a untuosidade. O toro, esse, fez o que melhor sabe: intensidade, umami e prazer imediato.

O prato síntese

Orto, Miso e Stracciatella. Se há um prato que resume a cozinha de Tokuyoshi, é este. Vegetais da época, grelhados, cozidos, em pickle, ligados por um miso aromatizado de pimenta sansho e pela untuosidade da stracciatella, pontuada por salsa verde.

O sansho trouxe aquela dormência quase cítrica que reconheço de outras cozinhas japonesas. A stracciatella funcionou como âncora láctea, equilibrando as notas mais verdes. Um prato construído sobre a qualidade dos vegetais de horta, sem a necessidade de impressionar pelo luxo ou pela raridade dos ingredientes.

Ao lado o polvo surgiu com kimchi de fermentação curta, sendo menos agressivo do que a versão coreana tradicional. O polvo estava tenro, os legumes ainda com textura e uma doçura discreta que complementava o cefalópode. O polvo surpreendeu-me. Não contava, mas surpreendeu.

A língua no pão

O katsusando de língua merece um parágrafo próprio. Língua de vitela cozinhada lentamente a baixa temperatura, panada em panko, frita até dourar, servida em shokupan, o pão de leite japonês produzido na padaria de Yoji, a Pan. Com aquela textura fofa, mesmo depois de tostado.

A língua estava macia, sem se desfazer. A maionese de espinafres acrescentou untuosidade e frescura. A couve roxa em pickle fechou com acidez. Conheço pessoas que torcem o nariz a vísceras, mas este prato convenceria muitos, desde que não lhes dissessem o que era.

Os pequenos luxos

Os zensai chegaram em sequência crescente. Búzios estufados em soja doce e gengibre. Pedi mais com os olhos. Uma elegante e fresca tartelete de choco, um carpaccio de wagyu marinado, simples e discreto, que evito comparar com o atum porque são mundos diferentes e eu prefiro o marinho.

A surpresa veio nos espargos. Um shiroae clássico (tofu esmagado, sésamo), coroado com caviar. A combinação de terra, tempero fermentado e salinidade marinha funcionou. Daqueles luxos sem aviso prévio, que nos marcam por muito tempo.

O paradoxo

Num dia abrasador em Milão, Tokuyoshi serviu-me um consommé quente. Não faz sentido nenhum, mas… fez todo o sentido!

O caldo chegou límpido, aromático, com noodles. Ao lado, um ragù de wagyu com folha de sansho e gelatina para juntar. Bebi devagar. Lá fora, quarenta graus, cá dentro, o calor do caldo a encontrar o calor do corpo, e uma estranha pacificação a instalar-se. O tipo de conforto que qualquer menu precisa.

Terra e mar

O prato principal juntou pato e enguia. O magret veio rosado, suculento. A enguia grelhada, sem a laca doce do kabayaki, servia de ponte entre as fatias de carne. Ao lado, beringela e favas da época, tudo abraçado por um molho rico e guloso.

Se tivesse de escolher um clímax, não seria aqui. O auge ficou para trás, algures entre os cortes de atum e os espargos coroados de caviar. Pratos onde o ingrediente manda e a técnica serve. Aqui, a técnica ainda queria o protagonismo, típico do fine dining, e, não há mal nenhum: até os melhores álbuns têm faixas de transição.

O toque final

A sobremesa chegou ambiciosa: mousse de chocolate, biscoitos de amêndoa, pêssego, anko, crumble de avelã, gelado de uva e morango. Muita coisa no prato, talvez coisa a mais. O chocolate era bom, o anko um pouco desequilibrado, com o conjunto a não ter a clareza do que veio antes. Depois de uma refeição com tanta identidade, a sobremesa pareceu desenhada por políticos: competente, cautelosa, a querer agradar a todos e a não arriscar desagradar a ninguém.

Ficou apontada a versão de uma tarte de queijo basca que vi passar para outra mesa. Às vezes, a escolha certa é a mais simples.

O vinho: uma surpresa

A carta de vinhos é tudo menos decorativa ou menosprezável. É, aliás, outra das boas heranças do fine dining que ali existiu. Não faltam pequenos produtores, projetos de garagem e nomes como Selosse, Coche-Dury, Bernard-Bonin ou Pacalet.

Começámos com um não alcoólico, Arensbak Rosé de flor de sabugueiro e pimenta rosa, à base de kombucha, que acompanhou os cortes de atum com notas de frutos silvestres e hibisco. Seguiu-se o branco da Campânia, Valhsassoh 33/33/33 de 2020, com o polvo e os vegetais. Um vinho surpreendente, repleto de carisma e uma profundidade quase enigmática. Encantou.

O efeito surpresa não ficou por ali, outro chegou com os noodles: Philippe Foreau Vouvray Réserve Brut 2005. Um espumante com quase vinte anos, fino, evoluído, complexo e mineral. Escolha segura de quem sabe o que está a guardar.

O pato pediu tinto e veio um belíssimo Gattinara Vigna Moisino 2018 da Cantina Nervi, hoje sob a alçada de Roberto Conterno, um Piemonte mais contido, elegante, afinado, distante da opulência de um Barolo. A sobremesa fechou com passito de Pantelleria Ferrandes 2018.

Uma satisfação final

Saí com o restaurante quase vazio. Há quem trabalhe e não se alongue em almoços de degustação a meio da semana. Eu gosto cada vez mais de almoços assim. Talvez seja a idade a chegar antes do previsto, ou apenas bom senso.

Mas voltemos à Bentoteca. O que Yoji Tokuyoshi ali construiu não é uma versão menor do que fazia antes. É uma versão mais honesta, mais descomprometida e aberta ao mundo. A técnica e o rigor mantêm-se, a matéria-prima continua irrepreensível, mas o ambiente perdeu a solenidade e ganhou vida.

É obrigatório para quem gosta de boa comida de base japonesa. Eu vou voltar, desta feita sem esperar anos para sentir o sabor da cozinha de Yoji, isso é uma certeza.

A Bentoteca é o que acontece quando um cozinheiro deixa de se preocupar com o que deveria ser e passa a fazer o que quer. Por acaso, o que ele quer é também o que nós precisamos: um restaurante japonês em Milão onde se come como se estivéssemos em casa, só que numa casa melhor do que a nossa.