Konstantin Filippou: O mesmo sítio, onze anos depois

Chegamos à Dominikanerbastei, uma rua quase deserta junto ao canal, pouco depois do meio-dia. O tempo parece não ter mudado muito a zona, mas hoje, volvidos mais de dez anos, o sol brilha e a companhia vem acrescida de uma criança. Lá dentro, o sol baixo e brilhante desenha quadrados de luz no chão da sala. A Cíntia sorri enquanto tira o casaco e recorda com felicidade que tudo está no mesmo sítio. A Francisca olha em redor, séria, a estudar o lugar. Por detrás da janela que separa a sala da cozinha, vejo-o de relance: com a sua vestimenta preta de apanágio, a afastar o cabelo da cara. Konstantin Filippou não está à porta a receber. Está onde sempre quis estar, no passe.

Encaminhados à mesa, somos recebidos com Krug Grande Cuvée, ou não estivéssemos nós numa das suas ambassades. O terceiro copo, para a Francisca, está cheio de um espumante sem álcool, no mesmo cristal. É uma daquelas micro-coreografias que separam serviço de hospitalidade. Brindamos os três enquanto os seus olhos brilham com a importância do gesto.

Estivemos aqui pela última vez em 2015. O restaurante tinha então uma estrela e Konstantin era o enfant terrible da cozinha austríaca. Na altura, escrevi que a segunda estrela viria depressa, mas foi apenas em 2018 que se deu a consagração. Os cinco toques do Gault&Millau chegaram em 2020 e os 99 pontos da À la Carte e da Falstaff são deste ano. Onze anos depois, regresso. O que aqui se come hoje é a versão mais madura, mais económica em gestos, e mais confiante do idioma de Filippou. A mesma cozinha, depurada por uma década e por um ano difícil.

Onze Anos Depois

Viena tem hoje uma densidade de fine dining que rivaliza com as principais capitais europeias. A Dominikanerbastei é uma rua discreta no 1.º distrito, a três quarteirões do Steirereck e a outros tantos do Silvio Nickol — os três restaurantes formam um triângulo invisível de estrelas Michelin que foi definindo a cidade contemporânea.

Entre novidades e clássicos, Konstantin manteve o traço da sua sala. Paredes escuras, mesas vestidas de preto, o vidro disfarçadamente aberto para a cozinha onde a brigada trabalha com a precisão de quem sabe que está a ser observada. De dia, no entanto, o efeito é distinto. As janelas largas inundam o espaço de luz natural e o restaurante perde aquela qualidade nocturna, levemente teatral, que tinha em 2015. Ganha leveza. Ganha, sobretudo, a possibilidade de um almoço sem a coreografia mais agitada do jantar.

Ao nosso lado, um homem de negócios intercala a refeição com a leitura do jornal diário, num ritual que aproxima o restaurante estrelado do conforto de uma cantina quase doméstica.

O Ano em Que a Casa Foi Posta à Prova

Visitamos o restaurante um ano depois do mais difícil capítulo da história desta casa. Em Fevereiro de 2025, ex-colaboradores expuseram à Wiener Zeitung acusações sobre a origem de ingredientes premium, uma cultura de cozinha violenta e o uso de espaços auxiliares não licenciados. Konstantin e Manuela, sua mulher, responderam publicamente, admitindo erros pontuais, contestando o quadro geral, reconhecendo um clima de pressão sempre associado aos restaurantes estrelados e prometendo correcções estruturais.

Numa altura em que as denúncias contra chefs e restaurantes de alta cozinha se multiplicam, e em que a indústria se vai moldando a outras exigências, o Konstantin Filippou fê-lo também. Não há queixa formal conhecida. Não há condenação. E quando muitos esperavam — ou desejavam — que o guia vermelho tomasse uma medida, o Filippou manteve em 2025 e em 2026 as duas estrelas, o Gault&Millau manteve os 19 pontos e os cinco toques, e outros tantos prémios seguiram-lhes o exemplo. Com este texto não quero absolver nem condenar, apenas descrever a nossa experiência à mesa.

A Abertura

Camarão vermelho, vichyssoise de ervilha, fundo de pato e chip de filo. O prato chega com a forma de uma pequena flor, que nos deixa antever o camarão no seu interior enquanto nos prepara para um exercício de equilíbrio entre quatro registos que noutra cozinha facilmente colidiriam. A doçura mineral do camarão. A frescura quase herbácea da ervilha. O fundo de pato, escuro, com aquela untuosidade que assina o registo austríaco. O filo, crocante, que arruma a textura que faltava. Elegante, curto e preciso. Um abre-aspas que diz, pausadamente, em que cozinha estamos.

A truta do ártico veio a seguir, em jeito de chaudfroid contemporâneo. A bergamota deu o golpe de acidez e leveza por cima do peixe; as chips de beterraba uma leve crocância e doçura. Mais um prato de abertura que envolve o palato em busca de uma sensação muito específica.

O pão é escuro, robusto, com aroma a cereal tostado, e chega acompanhado de manteiga de cebola caramelizada – a mesma combinação que descrevi em 2015 – e do azeite Mama Konstantina, o azeite grego que o chef produz e comercializa através do seu terceiro restaurante, de nome homónimo, que homenageia as suas origens gregas. Verde, herbáceo, levemente picante na garganta. A dualidade funciona: a manteiga seduz, o azeite perfuma. É difícil contornar o simples quando é bem feito.

A ostra Gillardeau aparece disfarçada sob pétalas de pera, alcachofra, e um creme inglês construído a partir de caldo de peixe e da própria água da ostra. O molusco desaparece e reaparece no palato. Quase não está ali, e está. Terra. Mar. O umami que define a cozinha de Filippou desde o início do seu caminho a solo.

Sempre o Umami

A sardinha foi uma das surpresas do almoço. Aparece com rábano, macerado numa rémoulade de mexilhão. Conjunto improvável – sardinha, rémoulade de marisco, rábano ao estilo da Baviera – que funciona pela acidez e equilíbrio. A acidez do rábano corta a oleosidade do peixe, o mexilhão liga, o conjunto chega com uma maresia fina e densamente salgada ao mesmo tempo.

A Cíntia disse: “isto é a versão moderna de uma boa conserva de sardinhas sobre a mesa.” Penso que foi o maior elogio do almoço. O chef, no seu livro, descreve a forma como sempre cozinhou sardinhas em casa, simplesmente em azeite, dispostas em camadas, no fogão e depois no forno, escorridas e comidas com as mãos. Aqui há uma tradução polida desse gesto, onde a casa e a herança familiar não desaparecem.

Depois foi a vez do limão de Amalfi gelado, com caviar negro, arroz fermentado e manteiga noisette. Uma espuma fina e sedutora, com o frio e a acidez do limão a ganhar untuosidade e salinidade pela manteiga e pelo caviar. As notas de arroz fermentado trazem aromas e sabor além da cremosidade, numa ponte entre o citrino e a salmoura. Este é o Konstantin de 2026: menos elementos e texturas do que o Filippou de 2015, mais focado, mais maduro.

O lagostim chega com milho e bisque, finalizado à mesa com a junção dos molhos. É o prato com a estética menos identificável com o registo da casa. O marisco vem quase escondido sob o molho, e a beleza é discreta. O lagostim cede com aquela resistência mínima que assina o tempo justo no calor, textura tensa, doçura intacta. O milho traz uma camada redonda. A bisque puxa o conjunto para o ofício clássico, e as notas de manteiga noisette voltam a sobressair. Um prato que invoca de novo o sexto sabor e onde se intui uma gramática umami que vem da Ásia mas não se anuncia.

Truta salmonada da região, maturada por alguns dias e servida com enguia, cenoura salgada e molho Albufera. Aqui Filippou volta ao registo intenso, profundo, fumado, da sua cozinha mais densa. A truta no ponto exacto. A enguia traz a memória da brasa. As cenouras adoçam e reforçam a caramelização da enguia. O molho Albufera, clássico atribuído a Carême – caldo de aves reduzido, roux, manteiga, natas, pimento – é uma daquelas decisões que tipicamente não fariam sentido com peixe. Aqui, felizmente, fazem. Um prato onde está tudo a acontecer e onde tudo faz, estranhamente, sentido.

O Veado e a Herança

A sela de veado é um dos dois pratos principais do menu. Quem ler o ethos oficial do restaurante, que anuncia uma carta exclusivamente de peixe e marisco, encontra aqui uma pequena viagem fora da carta. A carne está, e está nos termos próprios de Filippou: os brotos de folha de vinha e as uvas chamam a Grécia paternal – Kassandra, Tessalónica, o mar Egeu visitado em criança nos verões. A trufa preta vem dos campos espanhóis. O marisco é caramelizado até criar um toffee de sabor a mar. A caça serve-se rosada-rubra ao centro, com a discreta fumarência que o prato exigia, e combina-se inesperadamente com a terra da trufa e da vinha e o mar dos crustáceos. Não é o prato mais visual ou criativamente arrebatador do menu, mas talvez seja o mais autobiográfico e simultaneamente delicioso.

O Fim do Círculo

A primeira sobremesa é uma flor de abacaxi com coco e merengue, finalizada como um baked alaska, com o álcool a arder à frente da Francisca, que estala uma palmada de aprovação. Esteticamente irrepreensível, com a doçura calibrada e o jogo de texturas perfeito. Não quer ser mais do que aquilo que entrega: um interlúdio ácido e tropical, antes do fecho.

E o fecho está dividido em três actos – a halva, numa elegante tartelete com amêndoa, o sabugueiro que traz frescura herbácea e floral, e um chocolate em nota crocante, com um gelado a baixar a temperatura do trio. A halva é um doce de raiz persa que se enraizou no Mediterrâneo oriental, sobretudo na Grécia e na Turquia, com base em tahini, sêmola ou amêndoa, e que Filippou usa como mais uma marca identitária das suas raízes. Em quase todos os menus dele há, algures, este puxão genealógico. Este terminou exactamente dessa forma.

A Sala e os Vinhos

A própria geometria da sala diz, sem discurso, que se vai ali para comer. É um restaurante per se, sem truques nem arquimanhas de “experiência sensorial”. O próprio chef diz, e cumpre: “this is a place to eat. An elegant place to eat, but just a place to eat. You come here to feel good. You don’t come here to be overwhelmed by us.” Não

há a sua presença excessiva na sala, nem truques de magia trazidos pelos cozinheiros, que vamos vendo atarefados enquanto o chef olha pelas brechas de vidro, com o ar de quem sabe o que vê e procura.

O serviço e os pairings foram conduzidos por Leo Schneemann, responsável de sala, com a precisão necessária a uma carta que continua a privilegiar pequenos produtores, biodinâmica, naturais, sem nunca abdicar dos clássicos. Começámos no Krug, evidentemente, dado o estatuto de embaixador da casa. O François Chidaine Les Bournais 2022 acompanhou a ostra, com a mineralidade nua que se pedia. Andreas Tscheppe, um dos mais excitantes produtores de vinhos naturais austríacos, surge com o seu Schwalbenschwanz, um Goldmuskateller de notas tropicais com uma acidez vibrante a ligar muito bem com a untuosidade da sardinha. O Christophe Mignon ADN de Meunier Rosé, aparentemente improvável, desfez-se sobre o limão Amalfi com uma elegância que merece nota à parte. Um Trummer Ehrenhausen Morillon 2023, fresco e tenso. O Tschida Himmel auf Erden Rosé 2024 foi a escolha para a enguia e a truta, numa prova de que o rosé pode ser muito mais do que um vinho leve e frutado, mostrando toda a excelência do trabalho de Christian Tschida. O Bourgogne Pinot Noir 2021 do Marquis d’Angerville trouxe algum classicismo borgonhês com o veado. E o Tinhof Beerenauslese de Neuburger, sobremaduração austríaca com notas de casca de laranja, mel e frutos de caroço, para fechar o capítulo doce. Cada par foi um pequeno trabalho de pensamento. Nenhum estava ali por defeito.

A sala estava com poucas mesas ocupadas, característico do almoço, e o serviço fluiu sem nunca se tornar excessivo. Tivemos uma criança à mesa, fizemos o menu inteiro, e em nenhum momento o ritmo se quebrou. A equipa adaptou-se à Francisca como se fosse uma hóspede regular, o que, num restaurante de duas estrelas, numa cidade clássica como Viena, é uma pequena vitória de hospitalidade que não passa despercebida.

Uma Nota Final

Onze anos depois do meu primeiro jantar aqui, encontro um Filippou tecnicamente mais maduro, esteticamente mais sóbrio, e narrativamente mais simples. A busca pelo umami – que descrevi em 2015 como o eixo da sua cozinha – mantém-se como assinatura. Os sabores são mais delicados, as construções menos performativas, e a confiança, certamente, maior. O ano que passou foi público e foi duro. A casa não fingiu que nada se passou, mas também não se desfez. Soube olhar em frente e seguir o seu caminho. Os pratos continuam a seguir uma direcção, e a sala continua a saber receber. O gesto de tirar um terceiro copo idêntico, para uma criança de cinco anos poder brindar, diz mais sobre o que é hospitalidade do que muita coisa escrita sobre o assunto.

O chef defende, no seu próprio livro, que cozinha primeiro para si próprio – “I trust my own palate” – porque só assim sabe o que pode pedir do cliente. Saio com a sensação de que continua a fazê-lo.

A tarde de Janeiro tinha-se fechado, o sol já se ia, e Viena tinha aquele frio seco que dá vontade de andar a pé. Pensei que onze anos é muito tempo para voltar onde fomos felizes. Pensei que a Francisca será um dia moldada pela memória deste almoço, como Konstantin foi pelas suas férias em Halkidiki.