Pulejo: Um Novo Latim

Prati não aparece nos guias mais óbvios de Roma, e os locais preferem certamente que assim continue. A senhora com o carrinho de compras discute à frente do mercado o preço e a qualidade das alcachofras, mais à frente as crianças caminham alinhadas para a escola, enquanto na esplanada os reformados intercalam entre o cappuccino, política e futebol. É um bairro residencial de fim do século XIX, ortogonal, denso, do outro lado do Tibre, onde a vida acontece com a confiança de quem se cruza todos os dias. O Vaticano fica logo ali à frente mas ninguém parece particularmente impressionado, pois nasceram e cresceram com ele.

É nesse ambiente de “Roma para romanos”, que nasce o Pulejo, em plena Via dei Gracchi 31, entre trattorias, lojas e prédios residenciais, sem sinalética agressiva nem grande aparato, com a habitual estrela na porta que nos dá uma certa preparação para o que vamos encontrar.

Regresso a casa

Conheci o Pulejo pelas redes sociais, o que podia ser mau sinal. Numa altura em que tantos restaurantes parecem cozinhar para o ecrã, ali havia outra coisa: pratos com princípio, meio e fim. Uma linguagem reconhecível à primeira vista, que é algo que sempre me prende a atenção. Faltava saber se sobrevivia à passagem da imagem para o palato. Spoiler alert: sobreviveu!

A cozinha de Puleio é o que é porque ele saiu de Roma para voltar. Saiu cedo, ainda no Convivio Troiani aprendia o que era uma brigada italiana antiga a funcionar a sério. Foi para o Noma quando o Noma ainda assustava cozinhas inteiras, e trouxe de lá uma obsessão pelo gesto técnico despido. Em Londres encontrou o rigor da organização anglo-saxónica, em Milão a lapidação da alta cozinha italiana com Taglienti. Quando voltou, foi sous-chef de Luciano Monosilio no Pipero. Em 2020 era ele a chefiar o L’Alchimia em Milão, onde lhe atribuíram a primeira estrela do restaurante e a Michelin o nomeou melhor jovem chef do ano.

Voltando a casa, abriu o Pulejo no final de Março de 2022, com a estrela a brilhar apenas sete meses depois da abertura. Ninguém ganha uma estrela Michelin em sete meses por sorte; ganha-a por dívida acumulada.

Davide Puleio parece querer um restaurante “à francesa”, pequeno, elegante e com marcas clássicas de um restaurante parisiense. Pelo menos é exactamente o que se sente à entrada. A sala, recentemente renovada, divide-se em três zonas, articuladas com inteligência espacial e minimalismo. Parquet escurecido, pontuado por mármore de Orosei vindo da Sardenha. Madeira, tons neutros, luz quente, baixa mas presente. O ambiente é tudo aquilo que a imprensa italiana gosta de chamar lusso sussurrato, e que a mim me conforta e me apetece estar.

Acomodado num dos recantos da sala, podia facilmente apreciar o espaço, com a casa cheia, clientes maioritariamente italianos: casais, famílias, grupos de amigos e um ou outro turista. O nível de ruído permite ouvir as interações entre equipa e clientes, explicações e gestos de hospitalidade, com o chef Davide Puleio a aparecer na sala, circular, apresentar pratos, técnicas e ingredientes.

Optei pelo menu Crepuscolo, sete momentos a 140 euros. Para o que entrega, e medindo, por exemplo, contra o que se paga em Portugal num menu equivalente, é mais do que justo.

Os primeiros gestos

O arranque faz-se com Piper-Heidsieck Essential Blanc des Blancs, ou não fosse o Pulejo parte do Circle Essential do emblemático produtor de champagne. Os snacks de abertura não procuram dominar a refeição, sem o vício do efeito imediato e da estética marcante. Alcachofras, pâté de aves, ervas, polenta ou queijo, tudo executado com gestos limpos, tecnicamente cuidados e saborosos. Num tempo em que muitos amuse-bouches se comportam como trailers de cinema, esta contenção já diz alguma coisa sobre o decorrer da refeição.

Já o pão é outra história. Os grissini, finíssimos, viciantes na sua textura crocante. O pão sourdough fumegante, com casca densa e miolo bem desenvolvido. O brioche servido tépido, amanteigado, perigoso. O serviço de pão no Pulejo é levado a sério de uma forma que muitas casas italianas, mesmo mais tituladas, ainda tratam com desdém.

O lingueirão

E depois chegou o lingueirão, repleto de pompa e circunstância pela mão do próprio chef que finaliza o molho na mesa. Lingueirão aberto a baixa temperatura, ainda suculento e servido com uma invulgar gremolata, onde se realça o creme de tutano adicionado no final. Uma releitura mais contida, mais herbácea, com vinagre suficiente para empurrar o iodo do molusco para o palato sem o abafar. Comi-o em duas ou três garfadas.

À primeira, o iodo. À segunda, as notas herbáceas da gremolata chegam mais tarde, enquanto por fim as notas do tutano arredondam todo o prato. Um início muito forte!

O choco

A ideia é audaciosa: puxar o choco para a linguagem da caça, com um molho civet – historicamente associado a caça como a lebre, javali – e combiná-lo com trufa negra. Em vez do sangue, o civet leva a tinta do choco, um refinamento marinho de um clássico denso e estruturado. O choco manteve a sua pele interior, algo raro num restaurante de fine dining, mas mais por imposição estética do que técnica. A trufa ficou como âncora da ligação terra/mar. No conjunto, o prato ainda tem zonas que não se ligam, entre a opulência do civet e a suavidade esperada do choco, falta a afinação final. Acompanhei com Versant Nord 2024 de Eduardo Torres Acosta, vinho do Etna com a tensão vulcânica certa para casar com o sal e mar do cefalópode.

A carne ou o vegetal?

O peperone come manzo é uma das assinaturas da casa, e percebe-se facilmente porquê. Pimento vermelho tratado, prensado, marinado, servido como se fosse um tártaro de carne, com bom pão torrado a acompanhar. A ideia tem longa raiz no fine dining: a beterraba de Passard, o tomate de Berasategui. Com pimento vermelho, nunca tinha provado, e funciona, melhor do que esperava, devo confessar. Houve um momento, em plena garfada, em que dei por mim a desejar que houvesse carne ali, mas durou pouco, só o tempo necessário para perceber que essa é a vitória do prato: o que se cria a partir da ausência. O equilíbrio entre doce, ácido e umami está afinado ao ponto de a estrutura toda do prato passar a pertencer ao vocabulário gramatical do chef.

O tortello

E foi aqui, no tortello de abóbora com caranguejo e tangerina, que a mão italiana de Puleio se levantou em altura. Massa fina mas não translúcida – espessura de tortello a sério, a aguentar o recheio sem se romper e simultaneamente sem excessos de massa. Complementado com caranguejo doce e firme, tangerina a trazer a acidez e o aroma certos, com o cerefólio a fechar com frescura. Combinação ousada, resultado limpo. Conceptualmente, é Itália sem fronteiras fechadas. Massa, sim. Mas com o mundo a entrar pela acidez, pela erva, pelo crustáceo.

Ao lado, Renato Keber Pinot Grigio Riserva Collio 2019, escolha do sommelier Gianluca Tronci. Pinot Grigio sério, com idade, untuoso e mineral, fez de ponte entre a doçura crustácea e o citrino. Foi uma das ligações mais finas da noite.

O spaghettino

Se há um prato que resume o Pulejo como italiano depurado, essencialista e profundamente saboroso, é este. Spaghettino fino, mexilhões abertos ao vapor e feijão cozinhado para criar um molho aveludado que envolve a pasta, numa ligação magistral entre a água do mexilhão e o amido do feijão. Há um caldo trabalhado que se esconde dentro do prato. Guloso e brilhante!

Comi-o com La Torre Civitellia 2022 de Sergio Mottura, um Grechetto da Tuscia, herbáceo e mineral, que apertou o iodo do mexilhão e deixou o prato brilhar. Daqueles pratos que só os italianos sabem fazer. A diferença é que aqui está afiado, cortado, sem gordura, sem elementos desnecessários. Cozinha sem retórica.

O cordeiro

Pecora e rose já no nome promete poesia e teatro, e o prato cumpre sem o representar. Primeiro o cordeiro é apresentado: maturado em manteiga, técnica moderna de maturação controlada em que a gordura láctea protege a humidade e perfuma a carne durante a cura. O resultado é uma carne com sabor concentrado, profundidade, e textura que cede sem se desfazer. Os botões de rosa chegam pelo nariz antes do prato, como adorno também eles da maturação. O aroma flutua discreto, como um perfume usado por engano por outra pessoa na mesa ao lado. A carne, em diferentes cortes e num ponto exímio. O molho, um fundo reduzido e concentrado de cordeiro, sublinha e liga os elementos, com a cebola e as pétalas de rosa a iluminarem o conjunto com elegância e frescura. Ao lado havia ainda um bao recheado com os elementos menos nobres mas repletos de sabor. Um grande prato!

No copo, um Stefano Amerighi Syrah 2022, de Cortona. Um Syrah toscano com pimenta branca, fruto escuro, o tanino ainda em adolescência mas já com estrutura para encontrar a maturação da carne. Um Syrah fino e elegante que construiu uma ligação carnal e me surpreendeu a cada gole.

Último capítulo

Primeiro o sorbet de morango e uva com creme de amêndoa, leve e fresco a cumprir com o que lhe era exigido. De seguida, veio a maior surpresa da noite. Tarte tatin de raiz de aipo – a porção de raiz que chega ao prato é declaradamente grande, sobre uma impressionante massa folhada. Caramelizada como uma tatin clássica, doce, mas com a nota terrosa muito ténue, e o seu lado mais agressivo a ser moldado pelos processos de cocção, fazendo com que facilmente se confunda com um fruto. Ricotta de leite de ovelha ao lado, um complemento láctico, cremoso, com aquela ponta animal que casa com o vegetal terroso. Um final que tem tudo para descarrilar, mas que funciona em vários níveis, surpreendendo.

No copo, Malvasia delle Lipari de Hauner, vinho passito siciliano, com notas de mel, alperce seco, e a iodada salinidade vulcânica que recua a doçura do vinho para um plano civilizado. Grande par com a sobremesa.

Os petits fours, mais conservadores na forma e construção, fecharam com discrição e esmero, sem fogos de artifício nem alongamento desnecessário.

A sala

A harmonização de Gianluca Tronci não pretendeu exibir uma cave repleta de nomes, tentando perceber a cozinha, mais do que exibir rótulos. Entraram regiões como Champagne, Etna, Friuli, Tuscia, Cortona, Lipari – geografias italianas distintas, em que cada copo pareceu colocado ali para prolongar e complementar o prato, não para o interromper. Tronci é ainda jovem, passou por outros estrelados antes de aterrar em Prati. Sabe quando intervir e sabe quando recuar e sobretudo sabe ouvir o cliente – atributo raro, sobretudo nesta idade.

O mesmo princípio segue o restante serviço, exímio em vários níveis. Não comigo apenas – comendo sozinho, percebia-se a leitura individual da mesa – mas com as mesas em redor. Bem afinado, sabendo quando conversar e quando intervir. Vários pratos com mise en scène à mesa, sem invasão e tecnicamente irrepreensíveis. Eugenio Galli soube reger com a calma de quem está acostumado a estar do outro lado: percebe o ritmo do comensal antes de o servir.

Um sentido de hospitalidade raro, que se apresenta não como teatro, mas como algo bem superior à estrela que ostenta. Ali, tudo era luxuoso sem que o luxo tivesse de ser anunciado: a louça artesanal, os talheres, o linho dos guardanapos, o conforto da cadeira, o gesto.

Uma nota final

Chamar ao Pulejo mais uma estrela emergente da nova cozinha romana é, porventura, diminuto. Davide Puleio tem na sua assinatura o que falta a outros, uma gramática própria: italiana na estrutura, mas livre na construção das frases. Um conjunto de viagens e técnicas que servem para escrever o futuro da cozinha da região.

Uma escrita com base numa cozinha de memória com direcção ao futuro. Essencialista, marcadamente saborosa e sempre italiana. É fácil identificar um prato como sendo de Puleio, e essa identificação não vem da fotografia: vem do gesto e do palato.

Num momento em que a alta cozinha se debate entre o virtuosismo do Instagram e a fadiga das fermentações ostensivas, o Pulejo tem a coragem de fazer uma cozinha legível com identidade própria.

Aos meus olhos, a segunda estrela não parece uma fantasia, parece uma possibilidade concreta, dependente de pequenos apuros, da repetição dos gestos e talvez de uma matéria-prima mais ambiciosa em certos momentos. Os senhores das estrelas, sabe-se, gostam de ingredientes sonantes. O resto cabe ao tempo amadurecer.

Em Prati, Roma fala uma língua nova. Reconhecível na raiz, livre na sintaxe. Um novo latim, sobre o qual quero aprender mais!