I Tenerumi: O Jardim Suspenso de Davide Guidara

Therasia Resort — Vulcano, Ilhas Eólias

Na véspera, perdi o relógio ao chegar à Sicília; ficou dentro de um bolso negro, debaixo do assento, esquecido como se esquecem as coisas que pensamos ter tempo para recuperar. Só dei pela falta no ferry para Vulcano, quando olhei para o pulso e encontrei apenas pele. Seria um presságio de mau olhado ou de uma viagem que não deveria ter acontecido? Já não interessa, na mesma véspera, ficou a sensação de ter encontrado jovens talentos a afinar os últimos detalhes da sua voz. Vinte e quatro horas depois, o sol afundava-se atrás de Lipari e eu estava sentado ao balcão do I Tenerumi com a certeza de que tinha julgado mal, Davide Guidara não está à procura de coisa nenhuma, ele chegou.

Talvez tenha perdido um Casio, talvez fosse um Omega, na verdade já não interessa, porque em Vulcano o tempo obedece a outras leis. Aqui, o tempo mede-se por fases (Outono/Inverno, Primavera/Verão) e conta-se por fermentações: três dias para o radicchio perder o amargo, sete para a curgete ganhar alma, uma estação inteira para perceber que os vegetais sempre souberam coisas que nós fingíamos não precisar de aprender.

O Espaço

O I Tenerumi não parece um restaurante. Parece um pop-up montado sobre um jardim, essencialmente uma estufa com vista para o mar. Paredes de vidro, uma cozinha ampla, jardim e o Tirreno em baixo com Lipari e o pôr-do-sol como cenário permanente. Dois tipos de lugar: mesas para casais que querem olhar um para o outro com o pôr-do-sol atrás; balcão para quem prefere olhar para a cozinha. Preferi a cozinha.

A maioria dos cozinheiros do mundo trabalha em caves com luz artificial, aço inoxidável e cheiro a gordura queimada. Estes trabalham com vista para o Tirreno e luz natural até ao crepúsculo. Isso nota-se, há uma calma na execução que não é ensaiada. Um dos cozinheiros, não devia ter mais de vinte e cinco, parou a meio de uma preparação e olhou para o mar, uns quatro segundos, talvez cinco, depois voltou ao prato como se nada tivesse acontecido. Noutra cozinha, esse momento de distracção seria punido, mas aqui pareceu fazer parte do trabalho.

O Chef

Guidara vem de Cerreto Sannita, uma pequena vila na Campânia onde nada acontece, ou acontece tudo, dependendo de como se olha para a infância. Aos nove anos disse à mãe que queria ser cozinheiro; ela, professora de letras, deve ter pensado que lhe passaria. Só que não, aos catorze já trabalhava em cozinhas ao fim de semana.

O instinto e a vontade continuaram, tanto que o seu percurso parece saído de um algoritmo: Don Alfonso para a disciplina e a base clássica, Nino Di Costanzo e o Il Mosaico para a técnica napolitana. Michel Bras ensinou-lhe certamente que um vegetal pode ser o protagonista da história e depois Redzepi e o Noma passaram-lhe o fundamento de que a fermentação é muito mais do que uma moda ou uma técnica.

Aos vinte e três assumiu a primeira cozinha, no Eolian em Milazzo. Carlo Passera, da Identità Golose, chamou-lhe “marciano”, e é difícil não concordar. Hoje, aos trinta, Guidara dirige dois restaurantes estrelados no mesmo resort. O caminho mais seguro estava ali, à espera: o Il Cappero, a cozinha “monoproteica”, o elogio garantido. Guidara olhou para esse caminho e virou para o lado oposto… o lado onde não há gordura animal para salvar um molho, não há fundo de carne para construir profundidade, não há manteiga para esconder erros. Só vegetais, ervas, flores. E a pergunta: será que é possível?

Em Novembro de 2025, o Guia Michelin atribuiu-lhe a segunda estrela, tornando o I Tenerumi, provavelmente, o único restaurante estritamente vegetariano com duas estrelas no mundo ocidental. A estrela verde, pela sustentabilidade, já tinha desde 2022.

A Estrutura

O menu divide-se em três fases, explicadas num manifesto impresso, “Cook More Plants”, que acompanha a refeição. Primeiro, preservações, o que Guidara guardou do inverno para servir no verão. Segundo, a expressão pura, o que a terra dá agora, tratado com fogo, sal e técnica. Terceiro, a sobremesa. Podia parecer pretensioso, mas não é, é sim um mapa para um território que a maioria dos clientes nunca visitou.

O Percurso

Fase 1 — Preservações

A raiz de aipo abre o menu. Fermentada, transformada em tacos e recheada com couve roxa, maionese de raiz-forte e sementes de mostarda em conserva. É um início seguro, técnico, a porta de entrada que estabelece a linguagem: fermentação controlada, texturas múltiplas do mesmo ingrediente.

A couve-flor chega em pickle, com molho holandês e azeitonas pretas secas. Competente. Previsível. Devo confessar que a couve-flor e eu temos uma relação difícil, ela insiste em ser insípida, eu insisto em esperar que mude, mas não aconteceu. O pickle estava perfeito, é certo, mas a opinião manteve-se.

O rabanete — em conserva, com maionese de cebola, compota de maçã e folhas de rabanete salteadas. Melhor. Amargo, fumado, com personalidade, a compota de maçã trouxe equilíbrio e as folhas salteadas textura. Um prato que merece atenção.

O brócolo aparece picado sobre pão torrado, com óleo de pimenta crusco e creme de limão. É uma bruschetta. Uma bruschetta elevada, com o picante calabrês a cortar a riqueza do vegetal e o limão a trazer frescura.

O aipo, servido numa salada fresca, simples, limpa. Um momento de descanso e limpeza antes do que se seguiria.

Fase 2 — Expressão Pura

E depois, a curgete. Parei. Pousei os talheres. Assisti a toda a explicação como uma criança ouve uma história pela primeira vez. A curgete, aquele vegetal que as mães impingem aos filhos porque “não sabe a nada”: estava ali, transformada em algo que nunca tinha provado. Seca, reidratada, maturada em cera de abelha durante sete dias. Servida com um ceviche de si mesma e óleo de hortelã. Tinha textura de fruta madura, tinha profundidade de algo fermentado. Tinha uma doçura própria e um sabor reforçado.

Naquele momento, percebi que sabia menos sobre vegetais do que pensava, talvez saiba menos sobre comida do que penso, o que sei é que este é daqueles pratos que justificam a viagem.

O tomate datterino foi uma explosão. Cozido em cal, servido com molho de si mesmo com vinho tinto e ácido láctico, finalizado com orégãos. Acompanhado de pão grelhado. Na descrição, parece um prato de trattoria ambiciosa, claro. Na boca, é uma bomba de umami: puro, sem a batota do glutamato ou do concentrado industrial. Só tomate. Só a paciência absurda de um jovem chef que decidiu que a substância é mais importante que a estética.

A salada de tomate — panna cotta de manjericão, sementes de tomate, creme de tomate, manjericão grego e chalota marinada em soja. O mesmo ingrediente, linguagem completamente diferente. Fresco onde o anterior era denso, leve onde o anterior era intenso.

O pão do I Tenerumi merece um parágrafo próprio. Vários tipos ao longo da refeição, sarraceno, centeio, trigo duro e outros grãos antigos sicilianos, todos impecáveis. No Il Cappero já tinha notado a qualidade, mas aqui a fasquia subiu ainda mais, já para não falar do grissini enrolado e o brioche que chegaria no final.

A tartelete de timilia com queijo de cabra, beterraba assada e marinada, creme de rúcula e miso. Sólida, com sabores que naturalmente funcionam, sem surpresas.

A lentilha negra de Leonforte com miso de lentilhas, molho de pimenta de sarawak, pimenta longa moída e óleo de louro trouxe profundidade, quase animal, com o miso a construir o umami sem proteína animal. O prato de puro conforto do menu.

O radicchio (chicória vermelha), de sete dias. Macerado em sal e vinagre, glaceado e servido com iogurte tostado. O amargo, que é a assinatura e marca deste vegetal, a razão pela qual metade das pessoas o rejeita, desapareceu, com recurso técnico a naringinase. O que resta é profundidade e a pergunta: quanto tempo demora a transformar um defeito numa virtude? Ou por outro lado, o amargo seria mesmo um defeito?

O cardoncello, ou eryngii, como gostamos de lhe chamar, foi cozido na panela de pressão, macerado e grelhado, pincelado com pasta de salsa na brasa, talos de salsa e óleo de paprika alla scapece. Carnudo, bem executado e prazeroso.

A rúcula com abacaxi. Rúcula selvagem grelhada a carvão, creme de algas, óleo de paprika, abacaxi marinado. No papel trata-se de uma combinação que levanta sobrancelhas. Quando ouvi a descrição, pensei: chegou o momento em que o chef decide ser pretensioso. Enganei-me. No prato, uma harmonia inesperada entre o amargo carbonizado e a acidez tropical do abacaxi. O creme de algas liga tudo. É estranho, é correcto, é o tipo de combinação que só funciona quando alguém sabe exactamente o que está a fazer.

Por fim, a batata folhada e assada com creme de batata ao beurre blanc, aioli, folhas de mostarda vermelha e chimichurri de alecrim. Cumpre o papel de conforto sem surpreender. Confesso que nesta altura do menu já estava a pensar nas sobremesas, e a batata pareceu concordar comigo, fez o seu trabalho de batata responsável e não exigiu a atenção de outros pratos. Talvez seja o melhor que se pode pedir a uma batata num menu de degustação: que não atrapalhe.

Fase 3 — Sobremesas

As sobremesas são mais uma vez o território de Gianluca Colucci, o mesmo chef pasteleiro responsável pelos capítulos doces no Il Cappero. A linguagem é consistente entre os dois restaurantes: simplicidade aparente, técnica e precisão.

O limão chegou em quatro formas: merengue, spumone, namelaka e limão fresco. Quatro texturas do mesmo cítrico. Comi-o num bocado, como mandaram, e a acidez explodiu contra o céu da boca como um acordar depois de uma sesta longa. Tudo o que veio antes — o umami, a profundidade, a fermentação — foi lavado. O palato ficou limpo e pronto a seguir viagem.

A alfarroba foi durante séculos o substituto do cacau para quem não podia pagar chocolate — a sobremesa dos contadini, a doçura dos que não tinham outra. Colucci serve-a em cremoso, redução, areia e sorvete. Quatro técnicas aplicadas a um ingrediente que a alta cozinha sempre ignorou. É um pedaço da Sicília, um acto de reparação histórica disfarçado de sobremesa.

O brioche chegou morno, fofo, feito com fermento natural e acompanhado de sorvete de manga, maracujá e lima e cubos da fruta fresca. Era tropical, indulgente, um brioche enorme, maravilhoso só para mim, pronto a mergulhar na frescura do gelado como manda a boa tradição siciliana. Não consegui acabar o brioche, o corpo estava pleno e não pedia mais nada, mas confesso que nos dias seguintes ponderei várias vezes porque não trouxe o resto comigo.

Pairing Sem Vinho

Comecei com champagne, é certo, como qualquer boa refeição merece ser iniciada, mas rapidamente seguimos para o pairing não alcoólico. Kombuchas, cordiais, fermentados. Ginger beer fermentada com beterraba para os snacks de inverno. Kombuchas de distintos sabores, uma viagem entre manga e papaia, lavanda ou chá preto. Cordiais tropicais, frutos vermelhos e até café.

Cada bebida faz sentido com o prato que acompanha. Mas as porções são tão pequenas que a bebida termina antes da comida. É como Hans Zimmer a desenhar a banda sonora perfeita para um filme e depois nós assistirmos ao mesmo sem som. O conteúdo está lá. O volume, não. É a única nota de afinação que este serviço precisa. Um detalhe, dirão, mas aqui todos os detalhes contam.

Nota Final

Ao longo de todo o menu, Guidara fez-me pensar num jovem Niko Romito. Não pela estética — Romito abraça e procura o amargo, o sabor mais profundo e primordial de cada ingrediente. Guidara transforma e procura o umami, a saciedade, a sensação de ter comido algo substancial mesmo sem proteína animal. A semelhança está noutra coisa: na simplicidade dos empratamentos, no risco assumido, no desenhar de uma cozinha italiana que não se parece com mais nenhuma.

Devo dizer que cheguei ao Therasia e ao I Tenerumi com expectativas moderadas, a pensar em relógios perdidos, no cansaço e nas horas de viagem. Saí a pensar na horta, no tanto que há por fazer, e no tanto que a terra nos dá e não valorizamos. Saí com curgetes, chicória e tomates no pensamento. Se é certo que na noite anterior tinha encontrado no Il Cappero um restaurante sólido e coerente, esperava algo semelhante, mas com menos proteína e uma dose mais elevada de risco. De céptico passei a convertido, com a certeza de ter vivido uma das melhores experiências gastronómicas de 2025, quer pelo factor surpresa, quer pela novidade absoluta de cada prato, pela sensação rara de nunca ter comido nada igual. Num mundo onde todos se copiam, onde os menus de degustação se replicam de Nova Iorque a Lisboa com as mesmas técnicas e as mesmas referências do Instagram, isto é raro!

Guidara mostra-se sem pasta, sem risotto, sem marcas de luxo no suporte e, claro, sem o marketing audaz que projecta outros chefs italianos da sua geração para capas de revista antes de terem o que mostrar. Guidara tem o que mostrar, uma voz, uma filosofia própria, falta-lhe agora o carisma mediático e o inglês fluente para que o mundo comece a olhar para Vulcano de outra forma. Isso virá.

E eu? Volto?

Sim, mas sem relógio e com uma certeza: Às vezes, a viagem mais difícil leva ao sítio certo!