Coro: Liturgia Laica

De manhã estava na Eslovénia. Havia gelo nas janelas do hotel e o pequeno-almoço, magnífico, acabava por ficar com o sabor particular das coisas que se comem sem ter fome, só porque a viagem assim o exige e os produtos são bons demais para não aproveitar. Entre carro e avião, ao início da tarde estava num comboio em Roma com destino a Orvieto. É assim que funciona quando se viaja propositadamente para um restaurante – o dia serve a logística, a noite serve a razão de existir.

Orvieto não fica no caminho de nada. Quem vai lá, vai mesmo com um propósito. A cidade sentou-se no topo de um penhasco de tufo há dois mil anos, foi capital dos Etruscos, e depois desceu e expandiu-se – mas é ali, no coração da história, que continua a bater o que importa. O comboio de Roma sobe o vale do Tibre, com a luz de fim de tarde a dourar os campos de girassóis secos, atravessa a planície Úmbria, e depois pára. O resto faz-se de carro, por ruas estreitas entre muros medievais. Numa curva, sem aviso, a rua abre-se numa praça enorme e ali está o Duomo, um dos mais extraordinários do gótico italiano, mosaicos dourados a arder com a última luz do dia, a dois passos do restaurante onde vou jantar.

Haverá chegadas melhores a um destino. Estou ainda a tentar pensar em alguma.

 

Antes de tudo

O Gocce é o bar do complexo, num pequeno pátio interior partilhado com o Palazzo Petrvs, o fotogénico boutique hotel que serve de base a tudo. Elegante, histórico, com aquele equilíbrio entre pedra antiga e detalhe contemporâneo que os italianos dominam sem esforço aparente, e que os torna insuportavelmente invejáveis. O bar manager Francesco Cocco assina o L’Oraculo – mezcal, Campari, Punt e Mes, shrub de ameixa e salva, palo santo, que chega acompanhado de azeitonas e crackers de arroz e abóbora, também eles viciantes. Um riff mais complexo do Negroni, com notas agridoces, algum fumo do mezcal e um lado erval refrescante, que entrega um negroni que o negroni não sabia poder ser. Senti o peso de estar sozinho no bar enquanto a equipa se ocupava entre si, absorta em conversas e preparativos, pena que não tenham ouvido o copo vazio, a carta era boa, como comprovou o negroni no final da refeição.

 

A passagem

Do Gocce chega-se ao restaurante por uma passagem interna, um vislumbre breve da cozinha, dois passos de corredor, e depois a escala muda completamente.

O arquiteto Giuliano Andrea Dell’Uva fez aqui um trabalho raro: a pedra antiga e as peças contemporâneas convivem em plenitude e em Itália, onde o restauro oscila habitualmente entre o museu e o cenário, essa contenção tem um mérito particular. A garrafeira que sobe até ao longo de 9 metros de altura é uma das peças mais impressionantes da sala, imponente, quase escultórica, e ao mesmo tempo funcional: esconde lá em cima a sala privada, revelada apenas a quem sobe. Ao longo da noite, enquanto a equipa subia e descia aquela escada, fui ficando com crescente admiração pela garrafeira e crescente simpatia pela equipa.

O Coro é o projeto de dois homens que já trabalharam juntos no passado e que o tempo parece continuar a querer unir. Francesco Perali é de Orvieto, estudou Economia, aprendeu o ofício ao lado de Gianfranco Vissani e regressou à sua cidade, com a vontade e com a clareza de quem sabe que quer fazer diferente. Para isso convenceu Ronald Bukri, chef, nascido em Durrës, na Albânia, mas feito homem na Toscana. Os dois cruzaram-se no Osticcio em Montalcino – um na cozinha, o outro na sala – e em 2024 abriram o Coro. O nome funde as últimas letras de Francesco com as primeiras de Ronald. É também o coro da antiga igreja. E é, acima de tudo, a ideia de que duas vozes distintas podem produzir algo que nenhuma das duas produziria sozinha.

Sentei-me, com algumas mesas já ocupadas, entre casais, grupos, profissionais do setor e um jovem sozinho, que era eu, qual comensal no confessionário.

A equipa deixa-nos olhar, não há pressa, a contemplação é também ela parte da coreografia. E quando o espaço já entrou em nós, e os olhos percorreram as abóbadas vezes suficientes, alguém se aproxima, levanta a tampa de um cibório elegante pousado sobre a mesa, e lá dentro está uma óstia. De pó de milho e especiarias. A refeição começa com uma comunhão. Poderia ser um gesto óbvio, mas a escolha é perfeita para este lugar.

Perguntei a mim mesmo, naquele momento, se teria viajado até Orvieto por ser bonito ou por ser bom. Guardei a pergunta para o final.

 

A assinatura

No copo, o Centopercento da Argillae – único espumante produzido com as castas autóctones da DOC Orvieto, que paradoxalmente não pode usar o nome Orvieto na etiqueta porque o caderno de encargos não prevê a versão espumante. Os snacks chegam frescos, pequenos e centrados no vegetal, uma escolha arriscada e deliberada. O que ficou foi o “tubo” de beringela, de uma amargura limpa e texturas contrastantes, e a chamuça de batata e caril, leve e especiada, a viajar por outras latitudes. Dois gestos e dois snacks opostos que contam melhor do que qualquer lista o que esta cozinha quer ser. Ainda assim, menos quantidade e mais foco em cada peça dar-lhes-ia outro alcance.

Uma história distinta contou-nos o pão e os crackers preparados com grãos antigos e sementes da região, de elevada qualidade ao lado de um azeite gelificado e coberto de especiarias. Um detalhe que confirma uma tendência: o pão nos restaurantes italianos deixou de ser um acessório sofrível. Hoje, em muitos casos, rivaliza com o melhor que se faz na Europa.

O camarão vermelho de Porto Santo Spirito chega pela mão do chef sobre uma emulsão de mel, azeite e lima verde com alcaparras de Pantelleria e chalota. A cor da emulsão, antes de qualquer garfada, trouxe-me a vinagrete clássica de Alain Passard, aquela que já fiz vezes sem conta no verão, e servi sobre bons tomates. Na boca, confirmou-se: a doçura do mel conjuga-se com a do camarão, a acidez da lima realça sem abafar a delicadeza do crustáceo. Contenção e delicadeza como linha de cozinha. A primeira de várias referências à cozinha de Alain Passard que iriam repetir-se ao longo da noite, e que Ronald me confirmou ser uma das suas grandes inspirações ao lado de Lopriore com o qual o chef se formou.

 

Memórias de casa

O cavolo nero levemente grelhado vem com três molhos: batata vermelha cozida sobre brasas como se fosse uma vichyssoise, outro de ervas e um de cavala fumada. À primeira garfada pensei em casa – batata, fumo, couve escura, os três pilares do caldo verde. E é o primeiro sabor que me vem à boca, depois a cavala cria toda a distinção e as ervas trazem frescura, com acidez a equilibrar. Um prato umbro que falou português durante um segundo e depois seguiu o seu próprio caminho. Sente-se qualquer coisa de inevitável nisso: um chef albanês criado na Toscana, a cozinhar na Úmbria, a fazer um prato que me cheira a casa. Bukri não cita ou se prende a territórios, absorve-os. E o que chega à mesa é sempre o resultado dessa digestão longa, não a imitação de nenhum lugar em particular.

O creme de abóbora assada com espinheiro-marítimo, bagas silvestres e berbigão continua no mesmo ritmo, com uma explosão de cor, e vários elementos contrários que se elevam mutuamente. A doçura da abóbora trabalhada pelas bagas e pela água natural dos berbigões, com o espinheiro-marítimo a fazer um trabalho importante, ao dar aquela acidez laranja e ligeiramente amarga que corta a riqueza da abóbora sem a abafar.

 

A pasta como história

O spaghetto Gerardo Di Nola com manteiga francesa e Parmigiano 36 meses é, segundo o próprio Bukri, um dos dois únicos pratos presentes em todos os menus. Percebe-se porquê. Cheira a Parmigiano e Pimentão de La Vera antes de qualquer garfada, o ponto da pasta é exímio e por fim o limão, descoberto no fundo ao envolver os fios, transforma o conjunto, mais fresco, mais leve, mais depurado. Uma transformação de um clássico, um prato que carrega o suporte dos mestres na cozinha de Ronald. Quem conhece, reconhece, e percebe. Quem não conhece, não precisa saber, é um admirável mundo novo construído com base no passado.

À minha volta a sala continua sob avaliação, os olhares intercalam entre os pratos, a conversa e o espaço, como se todos procurassem encontrar um detalhe novo. Os bottoni de massa fresca recheados com fagiolina del Trasimeno (o feijão do lago) com lulas na brasa e extrato de sálvia chegam com a mesma contenção estética. Massa fina, recheio leve mas marcante, e a lula quase translúcida, minimamente cozinhada, a trazer mar e textura com precisão cirúrgica. O molho de tinta e interiores ancora tudo com profundidade iodada. Um grande prato.

O fusilli largo com lentilhas de Onano, pó de limão negro fermentado e molho de mexilhão (um zabaione concentrado e rico) é tecnicamente notável. O limão negro alivia a riqueza com frescura e notas muito próprias. O mexilhão ao lado com fumo de madeira não devia comer-se sozinho. Uma unidade pequena para um molho desta dimensão soou-me a pouco. Um mexilhão de grande porte ou um espeto com várias unidades sobre o fumo, teriam feito a diferença. O prato é especial, pelo que merece isso.

 

O Cordeiro

Marco Colognese, reputado jornalista do Reporter Gourmet, declarou o cordeiro em texturas o seu prato de carne do ano em 2025. Percebo-o. Cada corte, vazia, perna, molejas e uma empada de miudezas, marinado e trabalhado para se mostrar da melhor forma, a lacagem final com a própria gordura do animal a garantir o crocante por fora e o suculento por dentro, as especiarias de raiz albanesa e do Médio Oriente trouxeram ao prato uma marca discreta mas inconfundível. As molejas, para quem as aprecia, e eu aprecio, são um momento pessoal de satisfação. A técnica aproxima-se do irrepreensível, mas falta-lhe o elemento que transformaria o conjunto: suculência e profundidade, considerando o tamanho das porções de carne. Um jus, ou mais molho, completaria o que a técnica quase perfeccionou. Colognese e eu estivemos na mesma mesa imaginária e chegámos a sítios diferentes. Ele ficou com o prato do ano, já eu fiquei com a vontade de o repetir com algo mais. Ambas são formas válidas de ter razão.

 

O gesto vegetal

Entre a carne e as sobremesas, chega à mesa uma taça de metal de design elegante. Dentro, uma salada de folhas e ervas repleta de frescura, picância e acidez. Não é um prato para analisar folha por folha. É para sentir como conjunto, com a função clara de limpar o palato depois de um prato rico. Funciona. Na senda de Passard ou Bras, Ronald Bukri trata o mundo vegetal como declaração de marca própria.

As sobremesas confirmam o mesmo rigor. O creme inglês com mel local, pólen fresco e lima caviar, finalizado com uma cobertura crocante e levíssima em forma de hexágonos de favo de mel. Simples e delicado.

O arroz doce de jasmim com fava tonka, banana e caril verde está bem executado mas é terreno difícil para mim, desde criança que arroz doce não é algo que tenha prazer em comer.

O soufflé de dióspiro na brasa com gelado de uva chega alto e estreito, firme e ainda quente. Tecnicamente irrepreensível, com o dióspiro concentrado pela brasa, a massa delicada, e o gelado a trazer jogo de temperatura e boa conjugação de sabor. A minha favorita da noite.

Em vez de petit fours, fruta fresca sobre gelo. Bem apresentada e a seguir a mesma linguagem e protesto tácito da salada de ervas: a recusa da obrigação formatada. São estas pequenas recusas que definem uma cozinha com caráter. Os mestres de Bukri fizeram o mesmo antes dele, e ele sabe o caminho que quer traçar.

 

O Negroni e os séculos

A refeição fechou com um clássico Negroni. A forma ideal para condensar tudo devagar, enquanto os olhos voltam a contemplar as abóbadas, os frescos, a garrafeira e a sua escadaria. Uma velha igreja condenada ao esquecimento que encontrou nova vida. É justo, que seja agora a comida, e não a liturgia, a reunir as pessoas debaixo deste tecto. Que o sagrado tenha cedido lugar ao convivial sem que nenhum dos dois tenha perdido dignidade. Na verdade acho que a igreja saiu beneficiada.

 

A coreografia e as suas lacunas

O serviço tem, de forma geral, o nível dos restaurantes estrelados: simpatia genuína, apresentação dos pratos de forma cuidada e esclarecida, indumentária e movimentação em sala irrepreensíveis. Francesco Perali dirige uma equipa jovem com naturalidade e sem excessos. A falha única foi específica, mas repetida: pedi a harmonização sem um vinho por prato, isto é, não queria beber um vinho diferente com cada prato, mas também não queria ficar sem vinho no copo. Por dois momentos o copo ficou vazio durante a degustação completa do prato. Não é o que se espera.

Uma nota que ninguém pediu mas que ofereço na mesma: num espaço com tanta identidade visual, tanto minimalismo deliberado, tanto cuidado estético em cada detalhe, as garrafas de água sobre a mesa assumem um protagonismo decorativo que provavelmente não merecem. A Acqua Panna agradece, mas a estética da sala não.

 

Uma Nota Final

Orvieto vale a visita por si só, e não apenas pelo Coro. É uma terra de Etruscos que soube perdurar no tempo à boa maneira italiana, uma cidade que guarda a sua história com tal naturalidade, que parece que o tempo não passou por ali. O Duomo, as caves subterrâneas que percorrem o tufo há séculos, as ruas medievais que não cedem espaço ao turismo em massa. E agora, espaços como o Coro, que provam que é possível olhar para o futuro sem virar as costas ao passado.

O restaurante ficou conhecido por ser um dos dezasseis mais bonitos do mundo: o único italiano na lista do Prix Versailles 2025. A maioria das pessoas que enche a sua lista de reservas vai por isso, mas volta por outra razão.

Fui com expectativas altas sobre o espaço. Saí com expectativas ainda maiores sobre a proposta e o trabalho destes dois amigos. Ronald Bukri e Francesco Perali são jovens, não terão 40 anos, o Coro tem pouco mais de um ano. Pelo que o tempo joga a seu favor, a Michelin ainda não lhe deu estrela – uma omissão que em Itália poderá ter gerado alguma discussão. Não importa muito. As estrelas documentam o presente e esta dupla está a construir outra coisa.

Quanto à pergunta que trouxe comigo desde o momento em que levantaram a tampa do cibório – se vamos a um restaurante por ser bonito ou por ser bom – eu já sei a minha resposta, sempre soube. É certo que fui pela beleza, no entanto voltarei pelo bom. O espaço seduz à primeira visita, mas são a cozinha e o serviço que determinam se há segunda. Aqui haverá.

Mas esta é a minha resposta. A sua pode ser diferente, e isso, afinal, é o que torna uma boa mesa num lugar onde vale a pena sentar duas pessoas com opiniões distintas. E no Coro pode confessar-se.