Steirereck: uma lição de leveza


O Steirereck nasceu em 1970, no mesmo ano em que nasceu o homem que viria a comandá-lo. Heinz Reitbauer tem exactamente a idade da casa que dirige, uma prova da história de ambos que vive como uma só. Os pais, Heinz e Margarethe, gente da Estíria, tinham aberto uma taberna num canto do terceiro bairro de Viena e deram-lhe o nome do sítio de onde vinham: Steirereck, o canto estírio. Porções grandes, preços pequenos, a comida do Sul da Áustria servida a quem tinha saudades dela, um conceito que se manteve durante décadas.

O filho fez o percurso ao contrário dos pais. Altötting, os Obauer em Werfen, e depois os anos de errância nas cozinhas que então mandavam na Europa: Chapel em Mionnay, Mosimann em Londres, Robuchon em Paris. Voltou com outra ideia na cabeça, o sonho moderno da nouvelle cuisine francesa. Em 2001, depois do Pogusch, Heinz e a mulher, Birgit, trocaram de casa com os pais e mudaram-se para Viena; em 2005 mudaram-na de vez para dentro de um pavilhão de vidro no meio do Stadtpark. Os primeiros anos foram duros, com os guias a baixarem-lhes as notas, e a imprensa hesitante perante a novidade e a audácia. O casal teve de reconstruir sozinho uma reputação que os pais haviam levado três décadas a erguer. Fizeram-no à sua maneira, e com uma divisão que dura até hoje: ele na cozinha, ela na sala. Guardo o detalhe, porque a noite que aqui vim contar acabaria por pô-lo à prova.

Mesmo em pleno inverno vienense, o Stadtpark continua a ser aquilo para o qual nasceu: gente a caminhar depois do trabalho, pessoas a ler calmamente num banco gélido, casais agasalhados, campos de basquetebol, crianças em ebulição, bicicletas em ritmo de dolce far niente e o piquenique como o horizonte máximo de uma refeição. É no meio desse território de descompressão urbana que a escala se altera sem aviso, e o inesperado acontece: não serão muitos os restaurantes que nos obrigam a atravessar este cenário para lá chegar. No caso do Steirereck, essa travessia pode ser vista como o primeiro aperitivo, uma prova de alta cozinha em pensamento até chegarmos a um edifício difícil de esquecer.

A caixa de vidro

E não se esquece a vários níveis. Primeiro pela luz: à medida que nos aproximávamos, a noite caía sobre Viena, o vidro vai-se acendendo e o inox ganha outro reflexo, o interior ganha corpo, e aquilo que era uma silhueta moderna torna-se num pavilhão iluminado a pulsar entre os ramos despidos. Depois, no interior, pelo som, com o burburinho de um restaurante que, ainda cedo na noite, já fervilhava, esse murmúrio inconfundível de uma sala cheia que trabalha em ritmo. Chega-se ao Steirereck com a sensação de entrar num organismo vivo, a pulsar o ritmo do serviço.

O edifício ajuda a contar a história. O núcleo é uma antiga sala de degustação de leite do parque, do início do século XX, à qual a PPAG acrescentou, em 2015, uma extensão de painéis espelhados que se estendem para a relva como dedos e devolvem, reflectida, a vegetação em redor. Quase todas as mesas olham para fora; grandes janelas de guilhotina sobem no verão e descem no inverno, mantendo o verde à vista sem sacrificar o conforto. O resultado é um minimalismo caloroso: metal, betão, madeira clara e curvas, que evitam tanto a solenidade gelada como o excesso decorativo. Sentado, percebe-se depressa o papel da arquitectura, e como esta trabalha como a caixa de ressonância de tudo o que se seguirá.

Um menu que se atreve a ser leve

Jantei sozinho, com a Cíntia no hotel, derrubada por um vírus, e a cadeira vazia ao meu lado foi a única falha que a casa não podia corrigir. Sem ela para concordar ou discordar de mim, fiz o menu de degustação completo, e a grande surpresa da noite não foi um prato isolado, foi a linha que os atravessa a todos: leveza e frescura. Num registo em que seria fácil impressionar pela densidade, pela gordura, pela sucessão de golpes de efeito, o Steirereck escolhe o caminho mais difícil: o do equilíbrio. Come-se muito, prova-se de tudo, e ainda assim sai-se sem o peso que normalmente é o preço de um jantar destes.

Esse equilíbrio é tanto mais notável quanto a casa não abdica dos seus dois grandes gestos de abundância: o carro do pão e o carro dos queijos, ambos uma armadilha com mais de vinte referências cada. O carro do pão é, aliás, parte da mitologia do restaurante e um dos motivos que há muito me faziam querer conhecer o Steirereck. Chega logo no início, como deve ser, o que significa que tinha exactamente uma oportunidade de me portar como um adulto antes de a refeição começar. Falhei-a. Escolhi os escuros, os mais complexos, com azeitonas, com nozes, um sourdough para fingir contenção, e depois olhei em redor para confirmar que ninguém tinha reparado que eu, um homem crescido a jantar sozinho, tinha acabado de negociar comigo mesmo uma segunda visita ao carro. O nível, como esperava, era de excelência. Ninguém ousaria, neste mundo de julgamentos, criar uma operação daquelas para depois nos servir mau pão e uma manteiga medíocre. O detalhe denuncia a filosofia.

Os três snacks de abertura, acompanhados por um Malat Brut Nature Reserve servido em magnum, um espumante do Kremstal, seco e directo, deram o tom. A partir daí, o menu foi-se desenrolando como uma viagem pela despensa austríaca, com os pequenos cartões que a equipa entrega a cada prato a funcionarem como notas de rodapé comestíveis. Cada cartão traz o nome, os ingredientes e um número de arquivo — 1607, 1621, 1461/1 — que não é decorativo: é a entrada desse prato na base de dados de milhares de receitas que o Steirereck documenta ao pormenor. A memória catalogada da casa chega, sem alarde, até à mesa.

Água doce

Por volta de 2010, o Steirereck fez a escolha que ainda hoje o define: despediu o mar importado e contratou o rio austríaco. Adeus lagostins de avião. Olá truta, salvelino, carpa. Foi mais do que uma decisão de cozinha, diria sobretudo, política. Num país que enterrou um império em 1918 e passou meio século a achar que a boa mesa se falava francês, servir o rio de casa em vez do oceano dos outros é uma frase política dita em voz baixa: a matéria-prima nacional nada deve ao resto do mundo. Faltava alguém com autoridade para o afirmar no prato, e foi aí que Reitbauer se afirmou.

A truta da Ramsau abriu o menu. Levemente curada, marinada num garum de citrinos de Schönbrunn, rodeada de pastinaca em sumo e gelatina, aipo-rábano braseado em amora e miso, creme de espinheiro-marítimo, amoras secas e uma pele estaladiça, com o estragão a aromatizar. Frescura de água doce com a tensão do mar: um jogo de notas e texturas afinado ao milímetro, que anuncia a assinatura do restante menu. Ao lado, o primeiro piscar de olhos da garrafeira: um Colares ‘Chitas’, de Paulo da Silva. Uva criada na areia, à beira do Atlântico, sob maresia. Devolveu à truta de água doce o sal e o iodo que ela, por natureza, não tem — o mar a entrar pelo copo, já que tinha saído do prato.

O salvelino (mountain char) trouxe o prato mais fotografado da casa. Caviar Oscietra ‘Kristal’, alho-francês grelhado no carvão, bergamota. À volta, pasta de alho-francês caramelizado, yacon, cebolinhas assadas, um molho de manteiga de espargo fermentado: semanas de fermentação para depois ter vários meses de guarda. Cozinhado a baixa temperatura, o salvelino cedeu à colher com aquela resistência mínima que assina o ponto exacto: a carne translúcida, o colagénio ainda tenso, nada seco. A técnica não se vê mas sabemos que está lá. A bergamota trabalha o aroma e o equilíbrio, o espargo devolve em golpes salgados a profundidade que a estética prometia. Um grande prato que já não consegue ser uma revelação, e este é um prato que se percebe melhor à mesa do que no ecrã: o que o Instagram não transmite é a temperatura, a textura, a precisão. A culpa não é dele, é o preço de comer um clássico depois de o ver mil vezes no telemóvel: o espanto evaporou-se antes da primeira garfada. O Instagram gasta os pratos antes de os provarmos. Fica a pergunta incómoda — o quão bem fazem as redes sociais à vida dos restaurantes?

Herói vegetal

O espanto chegou de onde menos se esperava. De uma abóbora, tantas vezes reduzida a purés e sopas, Reitbauer e a sua equipa criaram algo único. Levei a primeira garfada à boca e logo ali percebi a diferença, fios de abóbora marinada em lima kaffir e chupetinhos, abóbora braseada e seca com pêssego branco fermentado e pimento alongado, abóbora-manteiga confitada, pão branco estaladiço e sálvia-ananás. E, por baixo, um sumo de abóbora muscat com rábano fermentado que dá o kick final. Os pimentos vêm de Erich Stekovics, o homem do Burgenland que fez da diversidade vegetal uma causa quase militante. Foi o melhor prato da noite, e não tinha uma proteína nobre ou um ingrediente de luxo. Tinha um jogo de aroma frutado, calor contido e acidez que torna o prato marcante. Uma abóbora a dar aulas de hierarquia a meio mundo da alta cozinha, um pouco como Cabo Verde neste Mundial de Futebol 2026.

Carne, contida

A moleja de vitela provou que leveza não é timidez e que a mesma pode chegar mesmo através de pratos normalmente associados a algo mais pesado. Aqui foi glaceada com mácide, finger lime, tangerina e gengibre, sobre couve-negra, pak choi e raiz de cerefólio, num molho de natas cítrico e num jus com tangerina. Precisa. Ao lado, o registo subiu: um Savigny-lès-Beaune 1er Cru “Les Lavières” 2021 de Marchand-Tawse, Borgonha franca a fazer de ponte para a caça.

O veado foi o momento mais carnal de uma noite comedida por opção. Lombo assado, couve-flor em dois registos, um creme à alemã e outro com limão e verbena. Rebentos “Petit Posy” de Robert Brodnjak. Chupetinhos amarelos em conserva. Molho de caça com frutos silvestres e manteiga noisette. Potente mas equilibrado, do ponto da carne à elegância do molho com o toque vegetal da couve-flor. No copo: um Blaufränkisch biodinâmico de Claus Preisinger, Ried Bühl 2016, servido em magnum.

Queijo no palco

Chegou a vez do segundo carro, o dos queijos, com uma selecção que faz esquecer que já se comeram seis pratos. Outra vez a abundância generosa, outra vez a tentação de provar tudo depois de uma explicação exímia e da afinação ainda melhor, com cada queijo a ser criteriosamente seleccionado de acordo com o meu gosto. Ao lado, dois vinhos, ambos a valer a viagem: um Rivesaltes 1982, quarenta anos de barrica, âmbar e noz e tempo; e um Ratafia Champenois de Eric Rodez, de Ambonnay. A maioria dos restaurantes despacha, ou elimina, este momento clássico. Aqui, não. Dá-se-lhe o palco inteiro.

O corte cítrico

A sobremesa de chocolate amargo jogava o cacau contra os citrinos e a horta: uma bolacha de chocolate escuro com kumquats e calêndula francesa, uma flor comestível plantada no jardim do Steirereck, de aroma cítrico e um travo a estragão, uma salada morna de tupinambo e pera, uma casca crocante de tupinambo, um molho de kumquat e laranja e um sorvete da mesma flor. Foi bem executada e fiel à mesma linha de frescura, ainda que menos surpreendente do que alguns dos salgados; o único reparo vai para os discos de chocolate, grossos de mais.

Os petits fours: crème caramel de café, coco e toranja, algodão-doce com bergamota e zeste de lima, um lollipop de praliné de butternut e tangerina e o toque líquido de um cocktail de gin e lima preparado na mesa, para reforçar ainda mais o jogo de carros, e a excelência do serviço.

Mas o verdadeiro golpe de génio estava no fim. Lâminas e zestes de citrino, secos, de forma quase austera, servidos como elemento final da refeição.

Em vez de fechar com açúcar, o Steirereck fecha com citrinos desidratados — um corte radical, de frescura intensa, que nos faz sair de barriga cheia e, mesmo assim, sem sombra de enfartamento. Saí leve, o que num jantar desta dimensão, é quase magia.

O mapa no copo

O vinho merece um capítulo próprio, como a segunda narrativa da noite. Não pela carta premiada, que René Antrag construiu ao longo de quase uma década e que valeu ao próprio e ao Steirereck vários prémios, mas sim pela coerência do pairing. Visto em sequência, o copo a copo desenhou um mapa da Áustria: o Malat do Kremstal na abertura, o Riesling Ried Bruck 2015 de Martin Muthenthaler da Wachau com a abóbora, o Furmint “Garten Eden” 2017 de Wenzel — de Rust, no Burgenland, onde a casta renasce — a acompanhar o char, o Blaufränkisch de Preisinger no cervo, e, a fechar a doçura, um Sauvignon Blanc “Essenz” de Frauwallner do Vulkanland Steiermark. A Estíria — o canto estírio que dá nome à casa — a regressar, discretamente, no último copo. Um círculo que se fecha.

Por entre este território austríaco, alguns desvios franceses cirúrgicos: um Savigny-lès-Beaune 1er Cru “Les Lavières” 2021 de Marchand-Tawse com a moleja, e, com os queijos, dois vinhos de meditação: um Rivesaltes 1982 e um Ratafia Champenois de Eric Rodez, de Ambonnay. E, claro, o Colares. Não falámos abertamente sobre a minha origem, mas a escolha pareceu-me implícita, um gesto de quem lê a mesa: conversámos sobre ser um vinho que adoro, de uma região ainda tão pouco explorada internacionalmente. Foi um dos momentos em que se sente que a sala está a pensar em nós, até porque a melhor harmonização lê o comensal, não só o prato.

Uma sala com alma

Nem Birgit Reitbauer nem Heinz estavam no restaurante nessa noite. E, no entanto, o serviço foi irrepreensível do princípio ao fim. Uma casa verdadeiramente grande é aquela que continua a ser exímia quando os seus rostos mais conhecidos não estão presentes. O reconhecimento começou logo com o logótipo da Flavors & Senses projectado na mesa, um detalhe discreto de estudo e atenção, e prolongou-se no acompanhamento de toda a refeição: o conhecimento demonstrado nos vinhos e nos queijos, o ritmo e os gestos, o discurso sem soar a disco técnico. O sommelier que me serviu não era o próprio Antrag, mas outro elemento de uma equipa que se percebe profundamente apaixonada.

A solidão à mesa, aqui, teve uma textura própria. Com a sala cheia e uma equipa exímia a mover-se em uníssono, jantar sozinho transforma-se numa espécie de ida ao teatro: fica-se mais atento aos detalhes, à coreografia dos carros, ao modo como cada pausa é preenchida. Senti-me bem — um observador privilegiado de uma máquina que raramente falha um compasso.

Uma Nota Final

Esperava a técnica, os carros lendários, uma carta de vinhos sem fim. Não esperava sair preenchido e simultaneamente tão leve. É essa a memória que trago do Steirereck: num jantar longo, com pão e queijo “à discrição”, a casa teve a elegância rara de me devolver à rua saciado e sem peso. Saber parar é, também, uma forma de luxo — e poucos três-estrelas praticam a nobre arte da contenção.

A revolução tranquila de Heinz Reitbauer serve-se, não só através dos vegetais, dos frutos ou dos produtos autóctones, mas também na sala, com uma interpretação própria da hospitalidade austríaca que tem sido a marca do trabalho de Birgit. O trabalho de um casal e de uma equipa que se tratam como família. Um reconhecimento que tardou: a Michelin só lançou guia nacional austríaco em 2025, e foi nessa estreia que o Steirereck saltou das duas para as três estrelas. Sempre se teve dificuldade em perceber essa demora no reconhecimento do Olimpo gastronómico mas chegou finalmente. E veio numa fase em que o Steirereck segue a sua própria corrente: guiada pela leveza, pela frescura, pela recusa em impressionar através do peso. Num contexto onde os três-estrelas ainda rimam muitas vezes com opulência, a Áustria acabou por coroar o contrário.

Lá fora, o frio seco de Janeiro e o Stadtpark quase às escuras, com a luz do pavilhão a apagar-se atrás de mim, e o brilho sobre a estátua dourada de Strauss, revi toda a refeição, da abóbora, aos peixes de rio, do uso improvável de texturas e elementos próprios, à magia dos seus carros e do serviço. Dei por mim a querer que a Cíntia estivesse ali: os grandes pratos, como as grandes cidades, pedem sempre alguém do outro lado da mesa para partilhar a experiência e a vida.

Foi uma das melhores refeições que fiz sozinho, e talvez seja essa a única censura que consigo apontar ao Steirereck. Fez-me querer não estar só.

Agora não deixo passar outros dez anos para voltar a Viena, e não, não voltarei sozinho àquela caixa de vidro!