Moebius Sperimentale : Anarquia, Técnica e uma Estrela

Junho. Milão fervia. Cheguei à Via Alfredo Cappellini pouco depois das sete da noite e o ar ainda pesava. Aquele calor lombardo que cola a camisa às costas mal se sai do conforto do ar condicionado.

A cidade respira moda, design e uma inquietação perpétua, mas a zona da Estação Central ainda guarda cicatrizes da sua vida industrial. Num desses armazéns têxteis abandonados, existe agora um restaurante de fine dining dentro de uma caixa de vidro e um bar que acaba de entrar para o top 10 mundial no piso de baixo. Não, subtileza não é o objetivo.

Lorenzo Querci abriu o Moebius em 2019. Cresceu em Siena a trabalhar no restaurante da família, passou anos em Hong Kong a perceber como funcionam os bares e os restaurantes asiáticos. Voltou para Milão e trouxe uma convicção: eliminar fronteiras. Entre bar e restaurante, entre conforto e experimentação, entre a rigidez europeia e a fluidez asiática. Comprou um armazém de setecentos metros quadrados com tetos altos.

O estúdio florentino Q-bic manteve o tijolo nu, o ferro, o cimento. O nome homenageia Jean Giraud — Moebius, o ilustrador francês cujos mundos de ficção científica desafiavam perspectiva e gravidade.

A metáfora não podia ser mais literal: o Moebius Sperimentale ocupa uma plataforma de sessenta metros quadrados, envolta em vidro, suspensa a quatro metros do chão como epicentro do edifício. Doze lugares, seis deles ao balcão onde a brigada da cozinha e de sala, quebram as regras da gastronomia mais tradicional.

O Chef e a sua “Cucina Anarchica”

Enrico Croatti chegou ao Moebius com três estrelas Michelin no currículo — Dolomieu nos Alpes italianos, Orobianco em Calpe (o primeiro italiano estrelado em solo espanhol) — mas foi aqui, nesta caixa de vidro milanesa, que encontrou a liberdade total para executar o que chama de “Cucina Anarchica”.

O termo não significa caos, está voltado sim, para a ausência de hierarquias: trufa e caviar recebem o mesmo rigor técnico que aipo ou couve flor. Na prática, significa que o menu pode ter agnolotti da Romagna com ossobuco milanês, seguido de choco trabalhado com técnicas catalãs, terminado com sobremesa de beterraba e gelado de salsa. Nenhum prato é exatamente o que se espera.

Croatti é de Rimini, terra de Fellini e de pastas frescas feitas à mão. Passou por Angelini Osteria em Los Angeles, estagiou no Akelarre de Pedro Subijana em San Sebastián, aprendeu disciplina clássica com Bocuse.

A cozinha do Sperimentale reflete essa odisseia: Romagna como memória afetiva, Espanha como motor de sabor e acidez, França e Oriente como técnica de precisão. O resultado é uma cozinha difícil de catalogar.

Em 2025, o Guia Michelin reconheceu a aposta com uma estrela. No mesmo ano, o bar do piso inferior — conduzido por Giovanni Allario — entrou para o top 10 do World’s 50 Best Bars na 7ª posição. O edifício tem aura de sucesso, mas Querci continua inquieto. É assim que funciona.

Dentro do aquário

Subi a escada de aço depois de um bom momento na companhia dos cocktails do Moebius. O piso de baixo estava cheio — cocktails, tapas, música alta, gente cuidada e de gosto apurado, num ambiente de energia radiante.

Lá em cima, um relativo silêncio. Vidro por todo o lado. Sentei-me ao balcão, segunda cadeira da esquerda. A cozinha ocupava mais de metade do espaço — ilha central com fornos, Josper (forno de brasa a carvão), pass. Cozinheiros de vestimenta clássica, o chef, uma sommelier e a restante equipa de sala. Música suave mas presente — não o tom reverencial de alguns estrelados, mas também não o barulho do piso de baixo.

A jovem sommelier veio apresentar-se. Explicou as opções e optei pelo menu Libertà — carta branca, combinação dos menus Terra e Mar, oito pratos. Perguntou se queria o pairing de vinhos. Disse que sim.

Snacks: Paz de Espírito

Os snacks chegaram em sequência rápida, como um só, e foram, talvez, o momento mais emocionalmente relevante da noite. Não pelos sabores — que eram excelentes —, mas pelo que representavam. Tinha estado há duas semanas num restaurante estrelado onde cada amuse-bouche vinha com narrativa de três minutos. Aqui, nada disso.

Primeiro veio o que parecia ricotta com essência de anchova. Não era ricotta. Era couve-flor trabalhada até ter textura lática perfeita, servida com um óleo de anchova que dava profundidade sem sal excessivo.

Depois pão de fermentação lenta com o que parecia uma azeitona verde. Também não era. Era azeite denso, quase manteigas, para barrar.

A croqueta de presunto Cinta Senese — porco toscano de raça antiga, curada por vários meses — escondia uma cremosidade que desafiava a lógica da fritura. Cortei ao meio. Dentro, o presunto tinha sido trabalhado até virar creme, sem béchamel, sem queijo, apenas carne e tempo. Técnica espanhola, produto toscano.

Um falso parmigiano feito do próprio, com diferentes texturas e a nota certa de pimenta. Por fim o feijão verde com folhas tenras, beurre blanc e azeitonas pretas. Simples na descrição, perfeito na execução. O beurre blanc não era pesado. As azeitonas davam sal pontual, onde tudo funcionava sobre a frescura das ervas.

Acompanhou tudo uma kombucha de limão, lima e pimenta de Sichuan. Fermentada, levemente picante, refrescante. Foi também um prenúncio do que esperava — ingenuamente — encontrar no pairing de vinhos mais tarde. Errado. Mas lá iremos.

Mar e Memórias

O primeiro prato principal chamava-se “Raw Bites, Times and Places of the Sea”. Camarão vermelho — eventualmente de Mazara del Vallo, mas não perguntei. Inteiro, cru, frio. Por baixo, sashimi de peixe branco, algas frescas e ervas. Tudo assente sobre um molho que era a base estrutural do prato.

Provei o molho sozinho, com a colher. Doce de início, umami profundo no meio, sem o travo cítrico-salgado do ponzu que aparece em noventa por cento dos pratos de peixe cru. Talvez tivesse mirin, talvez dashi, certamente algo fermentado que não consegui identificar. As ervas frescas cortavam a riqueza a cada garfada.

Fechei os olhos por um segundo. Costa Espanhola, 2023, areia quente nos pés, sal no ar, a Francisca a comer gambas acabadas de sair da rede. Abri os olhos: Milão, vidro, aço, tijolo industrial, o prato funcionava nos dois sítios.

Servido em simultâneo: risotto de choco, ostra e ervilhas que confirmou a influência espanhola. O choco estava cortado em pedaços pequenos — brunoise perfeita — misturado com ostra e ervilha, tudo ligado por um molho cremoso que imitava visualmente o risotto italiano sem que o choco perdesse a sua textura característica. Raspa de lima negra no final. Era simultaneamente familiar e estranho.

A vanguarda catalã de Subijana estava ali, mas temperada pela contenção italiana. Croatti não procura o choque pelo choque. Procura o equilíbrio dentro do desequilíbrio.

Comi devagar, limpei o prato com o bom pão – scarpetta dizem os italianos, um ato óbvio, dirão os transmontanos.

O terceiro momento — camarão, espargos brancos, maracujá — surpreendeu pela combinação improvável que, inexplicavelmente, funcionou. Na prática, foi uma das combinações mais inteligentes da noite.

Espargo branco cortado ao meio, passado pelo forno Josper, firme, quase crocante e de primeira qualidade. O camarão chegou cru, também ele de bom porte, doçura natural intacta. Por baixo, um molho onde o maracujá e o pimento amarelo assado criavam um elo entre terra e mar com acidez tropical e doçura vegetal.

A acidez doce do maracujá não competia com o espargo nem com o camarão mas… ligava-os. Foi um prato onde a técnica se apagou para deixar brilhar a intuição.

O Problema da Perfeição

O agnolotti é a assinatura de Croatti desde 2007. Viajou com ele por três continentes, quatro restaurantes, três estrelas Michelin. Agora estava de volta a Milão, cidade que lhe deu o nome.

A pasta fresca escondia ossobuco estufado, ligado por três distintos molhos: gremolata, molho do estufado e molho de açafrão. O recheio era profundo, saboroso, tecnicamente irrepreensível. O problema estava na pasta.

A pasta tinha passado pelas brasas do Josper. A intenção era clara: adicionar uma camada de fumo, uma textura tostada que contrastasse com o recheio cremoso. Na teoria, funciona.

Na prática, a textura da pasta perdeu-me. O fumo impregnou a superfície, mas a textura ficou algures entre o seco, o duro e o quase gomoso. O aroma era magnífico. O sabor estava bem integrado. Mas faltou a harmonia final.

Por vezes, o simples funciona melhor. Comi o agnolotti devagar, a tentar perceber se o problema era a minha expectativa ou a execução. Concluí: execução. Um prato que viajou por três continentes não deveria falhar na textura mais básica — a pasta.

Croatti aparentemente concordou. Atualmente, o agnolotti já não passa pelas brasas. Os grandes chefs ajustam. Os medianos insistem no erro.

Anarquia bem sucedida

Se a cozinha de Croatti é anarquista, foi no quinto prato que provou completamente o conceito. Terminou os principais com um tártaro de carne Chianina — raça bovina toscana, maturada cento e trinta dias — servido, obviamente, frio. Bem cortado à faca, temperos simples, nada de maionese ou sementes de mostarda. Por cima, ouriço-do-mar cru e um molho leve de mel.

A primeira reação foi estranheza. Fechar com um prato frio? Mel em tártaro? Mas Milão estava a quarenta graus lá fora. O prato frio foi uma bênção.

O ouriço funcionava como peça central do tempero — as notas doces e cremosas do ouriço fundiam-se com o mel e criavam um contraste com a mineralidade férrica da carne maturada e o leve iodo do mar. Mar e terra em equilíbrio total.

Foi um dos melhores pratos da noite. Não por técnica — tártaro é tártaro, a técnica é cortar bem e temperar certo. Mas por coragem conceptual. Nenhum chef italiano tradicional serviria isto. Nenhum chef francês clássico também.

Croatti fez na mesma, não está preso a nenhuma tradição. Há uma honestidade rara em servir algo que pode falhar espectacularmente, mas que o chef acredita que funciona. E funcionou!

Quando o Doce Não É Doce

As sobremesas do Sperimentale evitam o açúcar como ferramenta dominante. Croatti prefere explorar amargo, ácido, salgado, herbal. A primeira sobremesa foi uma salada que não era salada.

Gelado de raiz de salsa — doce o suficiente para ser sobremesa, mas com um travo herbal que lembrava mais vegetais do que pastelaria. Beterrabas de diferentes tipos e em diferentes preparações: cruas cortadas finas, outras em pickle, outras cozidas. Ervas frescas e flores comestíveis. Por cima, granizado de pepino.

Refrescou. Surpreendeu. Foi, ao lado dos snacks iniciais, o momento mais emocionalmente marcante da refeição. Porque era simultaneamente familiar — toda a gente conhece beterraba, salsa, pepino — e completamente estranho.

A temperatura fria do gelado e do granizado fazia sentido com o calor lá fora. A doçura natural da beterraba bastava. Não precisava de açúcar adicional.

A segunda sobremesa chegou e a descrição da sommelier fez-me hesitar: gelado de espargos, caviar, salada de folhas de wasabina, iogurte, molho de maracujá. Wasabina, espargos e caviar em sobremesa? Quis ver onde isto ia dar.

O gelado de espargos era verde claro, cremoso, com um sabor vegetal subtil. O caviar estava por cima, trazendo sal e um leve toque marinho que realçava a doçura do gelado. As folhas de wasabina eram frescas, com uma picância subtil que aparecia só no fim de boca.

O maracujá e o iogurte funcionavam como elos — a acidez ligava tudo, impedia que o prato ficasse pesado ou confuso.

Era muito bom. Era totalmente improvável. Funcionou porque cada elemento tinha uma razão de estar ali. O caviar era o sal estrutural do prato. A wasabina era a nota picante que impedia o gelado e o iogurte de serem monótonos. Croatti sabe exactamente o que está a fazer!

A última sobremesa foi “Milk & Cookies”, uma homenagem a Santiago, filho do chef. Dois gelados feitos a partir de arroz fermentado com koji — um mais cremoso, outro mais firme — empilhados e cobertos com pele de leite. Evocava um copo de leite matinal com biscoitos.

Para o chef, imagino que seja o prato mais emotivo do menu. Para mim, foi tecnicamente bem executado mas emocionalmente distante. Não é crítica. Só não era a minha memória.

O petit four final foi um cubo sólido de gin com zeste e pó de limão. Mais um twist na técnica espanhola que domina a pastelaria contemporânea, transformar líquidos em sólidos, brincar com temperatura e textura. Limpou o palato e fechou a refeição.

O Pairing: Incoerência Conceptual

O pairing de vinhos foi o único elemento verdadeiramente ao lado da noite. Não porque os vinhos fossem maus. Não eram. O Chianti Classico Gran Selezione 2019 era até muito bom — taninos firmes mas sedosos, fruta madura, final longo.

Mas a escolha geral foi demasiado conservadora, excessivamente centrada no produtor toscano Castello di Bossi, e conceptualmente desenquadrada com tudo o que o Moebius representa.

A kombucha inicial tinha prometido um caminho: fermentados experimentais, vinhos de mínima intervenção, talvez até cocktails integrados no pairing. O bar no piso inferior acabou de entrar no top 10 do World’s 50 Best Bars. Giovanni Allario, o bar manager, ganhou o Prémio Criatividade 2024 da Identità Golose.

Antes do jantar, estive no bar a provar alguns dos cocktails. Eram tecnicamente irrepreensíveis, conceptualmente corajosos, e combinariam perfeitamente com metade dos pratos do menu.

Em vez disso, recebi um pairing que parecia ignorar completamente a identidade do Moebius. Vermentino é um bom vinho. Chianti Classico é um grande vinho. Mas num restaurante que chama “anarquista” à sua cozinha, que serve choco como risotto e tártaro de carne como prato principal, que tem música electrónica e uma oliveira de setecentos anos no meio do edifício, servir apenas vinhos toscanos conservadores é como pôr Mozart num clube techno.

Tecnicamente funciona, porque ambos têm ritmo. Mas estás a desperdiçar o sistema de som e a confundir o público.

A jovem sommelier fez o seu trabalho — apresentou cada vinho correctamente, explicou as escolhas. O problema não era dela. O problema era a estratégia. Há espaço para ousadia. Há vinhos de baixa intervenção excepcionais, há um mundo vínico semelhante ao mundo por onde viaja a cozinha do chef.

Há ainda fermentados que não são vinho, há cocktails que funcionam lindamente com comida. O Moebius tem tudo isso no edifício. Só não chegou ao pairing do Sperimentale.

Terminei tarde, desci a escada de ferro. O bar ainda estava cheio — gente de trinta e quarenta anos, bem vestida mas não formal, a beber cocktails, a comer e a celebrar. Ninguém parecia saber que havia um restaurante estrelado no piso de cima. Ou sabiam e não se importavam.

O Moebius funciona assim, uma mescla de mundos e públicos diferentes no mesmo edifício, sem hierarquia clara entre qual é mais importante.

Uma Nota Final

Croatti cozinha sem rede de segurança: nenhum prato é exatamente aquilo que se espera, mas todos partem de uma lógica interna rigorosa. A mistura de Itália, Espanha e França é bem apurada. A técnica está ao serviço do sabor, não do espetáculo. Não há excessos, nem nos ingredientes, nem nas apresentações.

Faltou, talvez, um momento de puro conforto. Um prato que aqueça o estômago, que abrande o ritmo, que acalme. Mas isso pode ser uma escolha deliberada. Talvez fosse esse o momento do agnolotti, que não funcionou, ou talvez Croatti e Querci não queiram que saiamos satisfeitos no sentido mais tradicional.

Querem que saiamos inquietos, curiosos, ligeiramente desestabilizados. E isso funciona, ou não tivessem “Sperimentale” no nome.

Lorenzo Querci e Croatti são distintos a vários níveis. Mas juntos, construíram um projeto único em Milão, talvez até em Itália. O espaço recuperado é brilhante. A oliveira de setecentos anos no centro do edifício, a plataforma suspensa de vidro, a música vibrante, o bar mundialmente reconhecido no piso inferior.

É um edifício que todos queriam ter perto de casa mas não sabem que existe ou precisam.

Querci percebeu que Milão não queria mais um restaurante estrelado formal onde se sussurra e se come em silêncio. Queria um sítio onde se pode beber um cocktail, comer algo experimental e saboroso, e sair sem a sensação de ter ido a um museu.

Saí feliz, com vontade de voltar. Caminhei pela Via Cappellini enquanto o calor cedia e Milão respirava. O Moebius Sperimentale prova que experimentação radical e estrela Michelin podem coexistir, desde que a técnica seja sólida e a honestidade esteja presente.

Com a determinação demonstrada por Querci e Croatti, o futuro tem tudo para sorrir por ali. Imperdível em Milão. A repetir sem hesitação.