Čestr é abreviatura para uma das mais famosas raças de gado do País, a Simmental Checa. Como tal o restaurante não podia ter outro propósito se não mostrar o melhor que essa raça e os produtos autóctones da República Checa têm para oferecer. A ideia do grupo Ambiente foi criar uma steakhouse onde se usassem apenas produtos nacionais e recuperassem cortes do animal praticamente extintos nos dias de hoje e claro um uso certeiro da maturação. Essa ideia foi levada tão a peito que dentro do espaço encontramos um pequeno talho onde são preparados todos os cortes que utilizam nos seus pratos – são quase trinta, e onde dormem durante 28 a 50 dias, dependendo do corte e do tamanho da peça.
Mas passemos ao restaurante, localizado junto ao Museu Nacional e próximo da Praça Venceslau, o Čestr tem a localização ideal para um jantar no centro da Cidade Nova. A Decoração é dominada pelo uso da madeira, com alguma influência do Design Nórdico, pela cozinha aberta, pelo talho, onde as enormes peças de carne substituem, e bem, qualquer peça de decoração e claro, pelos enormes tanques de cerveja, ou não estivéssemos na República Checa.
Já instalados (mesas amplas e bem distanciadas entre si), somos recebidos com as boas vindas do chef, um pão de sourdough com queijo cottage bem temperado, enquanto somos apresentados ao conceito e ideologia do restaurante, assim como aos seus cortes e preparações.
Amuse bouche
Tártaro à Čestr, chips, Alho e torradas
Mais uma refeição em Praga, mais um tártaro, aliás, mais um grande tártaro. Dos habituais componentes – cebola, alcaparra, gema de ovo – a um menos comum óleo de girassol – com a carne “cortada” no ponto certo e repleta de sabor, na companhia de umas excelentes torradas, foi o suficiente para tornar o tártaro num início perfeito. Podia perfeitamente ter-me ficado por aqui que seria um homem feliz!
Barriga de Porco Grelhada, lombinho de porco fumado e salada de aipo
Uma entrada mais criativa mas não menos saborosa, a mostrar que nem só de Vitela vive o Čestr. Barriga bem preparada, com gordura na medida certa, a fazer um bom contraste de texturas e sabores com o excelente lombinho fumado. A salada de aipo corta muito bem o peso das carnes de porco dando outra dimensão e frescura ao prato. Mais uma ótima entrada!
A acompanhar as entradas, como não poderia deixar de ser, esteve uma caneca – pequena – de Pilsner Urquell e um bem preparado Martini.
Depois de provar percebemos porque o tártaro era um dos best sellers
Cachaço, raiz-forte e puré de Batata
Um dos 3 cortes de cachaço de vitela que preparam, enrolado e levemente fumado, cozido nos seus próprios sucos e coberto com raiz-forte. Carne irrepreensível, suculenta e saborosa, com um molho delicado que lhe dava untuosidade e a raiz-forte a dar um kick de frescura e picante. A acompanhar, um ótimo puré de batata que cumpriu irrepreensivelmente as suas funções. Uma boa surpresa!
Cachaço, dumplings de batata
Outro dos cortes do cachaço – este mais comum – estufado lentamente, com a carne a desfazer e cheia de sabor. A acompanhar, os tradicionais dumplings de batata da República Checa, com a adição de cebola caramelizada. Muito Bom!
A acompanhar, um Pinot Noir produzido particularmente para o Čestr por um pequeno produtor local, a Syfany, na fronteira entre a República Checa e a Eslováquia. Um vinho leve e descomprometido, que deixou brilhar as carnes.
Vazia e Hanging Tender, cenouras cozinhadas em manteiga, espinafres, batata frita, molho de trufa e molho de pimenta
Chegou a vez dos bifes saturados, com um corte da vazia e um muito especial, o hanging tender (cujo nome em português desconheço), com um sabor muito peculiar, ligeiramente picante e com uma ótima textura. Ambos foram maturados durante 28 dias. A acompanhar, além dos ótimos molhos – o de trufa é particularmente delicioso – boas batatas fritas, uns modestos espinafres e boas cenouras de ótima textura cozinhadas em manteiga. É por estes momentos que vamos pensando que precisamos de um restaurante destes junto a casa.
A harmonizar com os Bifes esteve um Pinot Noir de 2012 bastante diferente do primeiro que bebemos, desta vez um vinho da Eslováquia do produtor Mátyás.
Gelado de Cerveja Preta Kozel, ameixas, cookies de malte e espuma de Caramelo
A cerveja tem de marcar todos os momentos da vida social Checa, assim, o Čestr criou esta sobremesa, baseada num gelado de cerveja preta da marca Kozel. Ao excelente gelado, de sabor bem marcado e onde se nota o álcool, junta-se uma excelente espuma de caramelo, que traz uma textura sedosa e notas mais doces, assim como a ameixa, e o corante das bolachas de malte. Uma excelente sobremesa que é também uma das assinaturas da casa.
Tarte de Pera, streusel de amêndoa e creme azedo
Para finalizar uma refeição já farta, uma sobremesa também ela pecaminosa. Uma boa massa de bolo, com recheio de queijo cottage e peras, com uma cobertura do clássico streusel e regado no final com creme azedo (sour cream). Bons sabores e texturas, sem excessos de açúcar, com o creme a ligar bem todos os elementos e a cortar com a doçura da tarte. Um excelente final que já não conseguimos terminar.
Para finalizar, um shot de um licor de noz, sobre o qual se diz ser ótimo para estômagos cheios, como era o nosso caso. O resultado, um licor forte e intenso, de longa maturação e grau alcoólico elevado que nos faz franzir os olhos.
Na carta de vinhos destaque para os vinhos de pequenos produtores maioritariamente da Europa Central e para uma já vasta selecção de vinhos Laranja.
O serviço é descontraído e informal, com a apresentação dos pratos a ser levada bastante a sério, com os chefs a servirem os pratos e a explicarem a confecção e abertos para esclarecerem qualquer dúvida.
Considerações Finais
Pelo Čestr não passaram certamente os senhores da OMS antes de produzir o seu último relatório – caso contrário o resultado seria inequivocamente diferente e o artigo seria arquivado. Mal entramos e vamos vendo a importância que o animal adquire, a forma como é admirado e o tratamento que é dado às carnes, percebemos que ali se passa algo diferente das habituais steakhouses, é fácil ficar estanque e com aspeto catatônico durante algum tempo enquanto vamos observado as peças em maturação e o trabalho do talhante de serviço.
No prato reflecte-se isso mesmo, alguns dos melhores pedaços de carne que já provei, rigor, técnica e acima de tudo um grande respeito pelos ingredientes utilizados, deixando que o animal se exiba ao mais alto nível. É um daqueles espaços que nos faz querer trazê-lo para casa (embora ache que os Checos não iriam achar muita piada a perder este restaurante), sendo de visita obrigatória para quem passar por Praga, amantes ou não de Carne.
Menu de 3 pratos a 628 CZK (uma fantástica relação qualidade preço)
Čestr
Legerova 75/57 – Praga
+420 222 727 851
cestr@ambi.cz
Fotos: Flavors & Senses com a Sony A7S
Nota
Estivemos no Čestr a convite do grupo Ambiente, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.