Smoked Room Dubai: Fogo no Deserto

A porta de vidro abre-se. O fumo enrola-se em direcção a um tecto espelhado, catorze lugares curvam-se em torno de uma chama aberta, e, boquiaberto, percebo: Dani García soube como exportar o fogo para o deserto. A questão não é se arde – é se nos aquece.

Teatro de fumo e espelhos

O Astet Studio construiu um tempo para o fogo: tijolo preto, malha de latão, espelhos a capturar a chama e um candelabro central a trazer a sensação de elegância. A sala semicircular acolhe apenas catorze lugares. Não há escapatória. Estamos aqui para ver o fogo atuar, e a mesa ampla convida à imersão. A luz é certa. O tom preto domina. Aos poucos, a sala preenche-se – casais, quase todos com algum elemento espanhol à mesa, procurando claramente uma marca de sabor a “casa”.

O Dubai faz isto: importa o mundo e espera que cada um traga consigo um pedaço do que lhe falta.

Somos recebidos pelo maître e pela sommelier. Curtas explicações sobre as possibilidades do menu. Sem excessos. O sous chef italiano comanda a cozinha – Jesús Lobato Suárez, o jovem sevilhano galardoado com o Young Chef Award do Michelin, estava ausente nessa noite. Mas a equipa move-se com precisão quase japonesa, embora haja algo de latino, quiçá andaluz, na forma como se riem, como servem, como encaram o risco do carvão. Nada é deixado ao acaso. E ainda assim, não se sente rigidez.

Dani García: o filho pródigo

Para entender o Smoked Room, é preciso entender Dani García. Málaga, 1975. Primeira estrela Michelin aos 25 anos. Segunda em 2011, tornando-se o primeiro chef andaluz com duas estrelas. Em 2018, no seu restaurante homónimo as três estrelas Michelin – um feito único na região.

E então, fechou o restaurante.

Quando nada o fazia prever Dani decidiu virar costas ao fine dining ortodoxo. Queria democratizar a cozinha espanhola, e voltar-se para os conceitos mais informais e acessíveis. Colaborou até com o McDonald’s – um movimento que chocou pares mas revelou a sua tese: a técnica pertence a todo o lado, não apenas em salas estreladas.

“O meu sonho agora é dar um passeio ao domingo em Marbella sabendo que pessoas de todo o mundo estão a comer o meu gazpacho de cereja”, disse em entrevistas.

Mas o fine dining, como bom filho, nunca lhe saiu do sangue. Em 2020, abriu no interior do Leña o Smoked Room Madrid. Seis meses depois: duas estrelas Michelin. Um feito histórico. O “Fire Omakase” nasceu deste regresso: fusão da filosofia japonesa de omakase com a expertise de Dani no controlo do fogo. O Dubai tornou-se a segunda paragem a Janeiro de 2024. Seis meses depois: uma estrela Michelin. A história repete-se!

Dubai: laboratório sob pressão

O Dubai é um laboratório onde poucos estão, mas todos querem estar. O mercado está saturado. Os restaurantes de topo já não estão tão cheios como no passado. Certamente não haverá espaço para todos. Mas uma coisa é certa: os melhores e os mais perseverantes vão sobreviver. O Smoked Room chegou no momento em que a cidade testa quem veio para ficar.

Início com uma petição

Com bons cocktails de inspiração japonesa sobre a mesa, começamos com o brioche. Fermentação tripla, manteiga Bordier com pasta de miso vermelho, pó de nori. A crosta rompe-se com leve crocância. O interior mantém-se nuvem macia. A manteiga de miso, combinada à nossa frente, sabe a mar cultivado. Estaria feliz, mesmo que este fosse o melhor momento da noite.

O que o torna memorável não é apenas a técnica ou a apresentação. É a desarmante humildade de começar assim, com pão e gordura, sem snacks, sem apontamentos. O aroma evoca memória: bolos da avó acabados de sair do forno durante a infância. Há prazer que só um bom pão e uma boa manteiga sabem dar. Petição oficial: que todos os inícios fossem assim. Mais pão bom, menos tarteletes.

Hokkaido na mesa

O Amaebi de Hokkaido é um camarão doce e translúcido mergulhado em manteiga noisette e yuzu kosho. A qualidade revela-se na textura, na frescura. O equilíbrio é notável: notas de fruto seco da manteiga queimada no ponto certo, refrescadas pelo yuzu kosho. Em Madrid, usa-se habitualmente o camarão de Motril, aqui o Mediterrâneo aprendeu a falar japonês.

O Hamachi fumado chega com essência de tomate assado e yuzu. Qualidade e maturação excelentes, levemente fumado sem excessos. O fumo equilibra-se com a frescura do yuzu e a acidez da água de tomate. O Shafer Chardonnay Red Shoulder Ranch 2022 acompanha – acidez de um chablis, flores, limão, ananás, mineralidade. Funciona.

Homenagem à Vanguarda

Chega o prato-assinatura: Esturjão Fumado, Tomato Nitro, creme de raiz-forte e caviar. A técnica de vanguarda espanhola que marcou a fama de Dani está aqui, mas não como fórmula. Os sabores estão integrados e estranhamente elevados pela raiz-forte, que não se sobrepõe. O caviar não é guarnição; é salinidade em forma de conta.

E aqui acontece o melhor pairing da noite: Anthìlia Donnafugata 2023, branco siciliano, modesto, de textura sedosa, acidez viva e salinidade mineral. Notas que cortam a riqueza do esturjão fumado sem o oprimir. É harmonização técnica elevada a emoção.

Este prato carrega saudosismo. A cozinha de vanguarda está cada vez mais na prateleira, substituída por cozinha emocional. Dani, aqui, consegue combinar as duas. E resulta.

Conforto e contenção

O Chawanmushi de Milho Doce com caranguejo-peludo-chinês e Ouriço é doce, cremoso, salino, muito bem preparado – mas a precisar de alguma dimensão extra que rivaliza-se com a doçura dos elementos. O Orange Gold 2021, Gérard Bertrand – vinho laranja com taninos leves, flores, frutos cristalizados – trouxe acidez que ajudou a equilibrar.

O Dashi cítrico de água de tomate em forma de neve limpa o palato sem deixar memória.

O Pepino-do-mar grelhado com glacê de gochujang e gema curada é excelente no jogo de texturas. O lado gelatinoso do pepino-do-mar, grelhado com precisão, conjuga-se com a cremosidade da gema e contrasta com a pele crocante. A capa de gochujang traz as notas de especiaria.

O Saumur Domaine Guiberteau Le Bourg Brézé 2021 – Chenin Blanc de um território único – Brézé. Salino, tenso, com limão e especiaria, conjuga-se bem com o prato.

O Alfonsim maturado com emulsão de algas e ikura apresenta boa qualidade, quer no produto quer na cocção. A maturação do peixe é percetível e o seu sabor, inconfundível, acentuado. Aqui a sommelier arrisca: Domaine du Pélican Arbois Poulsard 2020, tinto pálido do Jura – levemente frutado e herbáceo. Escolha teoricamente arriscada pelos livros, mas acertada: a leveza, acidez e uma certa fruta cítrica funcionam.

O Anolini de Perdiz mergulhado em consommé de cogumelos infusionado com ervas frescas é momento de conforto do menu. O caldo é simultaneamente leve e profundo, bem aromatizado. Todo o conjunto é equilibrado e traz-nos o sabor a casa do sous chef italiano. O A Telleira Godello, branco galego com pêssego, maçã, mineralidade salina, textura cremosa mas fresca – funciona perfeitamente.

Este prato traz algo muitas vezes esquecido no fine dining: aconchego. Não é surpreendente. É reconfortante. E às vezes, isso é o mais difícil de conseguir.

Fogo como sabor

O Pato de Barbarie chega em dois tempos. Primeiro, o peito maturado e lentamente fumado, posteriormente grelhado sobre a robata. O processo de maturação, o fumado e a pele crocante são visíveis – o fumo penetra a carne na medida certa. O molho viaja desta vez até ao México – o mole poblano é equilibrado, mas repleto de nuances. O risotto de milho serve de base cremosa. Sem clímax, mas coerente.

Segundo tempo: uma croquetta, ou a versão salgada de um Ningyo-yaki recheado com as coxas do pato que molhamos na emulsão de alho negro e yuzu kosho antes de provar. Crocante por fora, recheio aveludado e guloso. A emulsão é untuosa, com doçura fermentada que arredonda e enriquece.

O Domaine Michel Lafarge, Bourgogne 2019 – Pinot Noir leve, aberto, de intensidade média e taninos delicados – é descontraído e elegante. Essa leveza conjuga e corta a gordura do pato.

Aqui o Smoked Room atinge um dos seus pontos mais alto: o fogo como sabor, não como efeito.

Wagyu: emoção previsível

O Wagyu A5 de Saroma com molho de soja de 34 anos e wasabi fresco é um conjunto de produtos de sonho. A cocção está no ponto – exterior caramelizado, o interior a derreter na boca. O wasabi fresco traz uma suave e perfumada picância, cortando a gordura. E a soja? essa tempera tudo o que toca. Por defeito, ou virtude pessoal, troco qualquer wagyu por carne nobre oriunda do norte de Portugal e da Galiza. Mas compreendo a adopção. O prato é previsível – e irresistível.

O M. Chapoutier Monier de la Sizeranne, Hermitage 2018 – Syrah poderoso com frutos negros, pimenta e textura refinada mas concentrada – tinha a potência necessária.

Segue-se um prato de transição: gelado de baunilha, infusão de sake e caramelo de soja. Doçura equilibrada, cremosidade. Muito bom.

Frescura versus chocolate

A sobremesa de maçã, shiso verde e iogurte é o meu tipo de final. Focado na fruta, leve, curto na doçura, óptimo para fechar um menu extenso. Frescura, acidez, equilíbrio. Perfeita.

E então chega o chocolate com miso. Bom, bem feito, doçura certa. Mas prescindível. Pela técnica e conjugação de sabores, não se eleva perante o restante menu. A sobremesa anterior entregava mais nuances e encerrava melhor a narrativa. O chocolate surge mais como uma concessão ao gosto comum.

Técnica e serviço

Durante o serviço, a sommelier Hilal Yildiz, abre-se. Falamos dos vinhos, das ligações, das dificuldades em comprar vinho no Dubai. Do futuro e dos desafios da profissão na cidade. É uma conversa honesta: o mercado é complicado, a logística cara, os rótulos premium difíceis de obter. A harmonização foi tecnicamente muito bem executada. O serviço, impecável. A sommelier apresentava com conhecimento, contextualizava, escolhia com critério funcional. Tudo funcionou.

Mas quando vemos uma proposta “premium” e um preço correspondente, esperava-se que existissem alguns vinhos de qualidade superior. A funcionalidade estava lá. O prestígio e singularidade dos vinhos, nem sempre. É a diferença entre um pairing que funciona e um pairing que emociona. Especialmente quando conhecemos o trabalho desenvolvido nesse campo em Madrid.

Uma Nota Final

O Smoked Room Dubai é uma experiência de precisão e contenção. Muito bom ritmo. Elevação de sabores. Um casamento feliz entre Espanha e Japão, entre vanguarda e contenção, que nos prende do início ao fim. Tudo é belo. Tudo parece projetado para funcionar sempre. E funciona.

É o preço da perfeição: quando se exporta o fogo, corre-se o risco de o tornar previsível. Mas aqui há mérito – o de manter uma identidade, mesmo longe de casa. A equipa afirma-se em nome próprio, não apenas como uma cópia de Madrid. O fogo, afinal, viaja bem. O que nem sempre viaja é o improviso, o temperamento, a descoberta, a imperfeição. Mais controlo, menos surpresa. Mais máquina, menos erro.

Foi, na verdade, uma óptima refeição. Merece a estrela Michelin conquistada em seis meses. O serviço e toda a mise-en-scène são de alto nível. O conceito de Fire Omakase assenta-lhe como uma luva. Falta-lhe, talvez, o virtuosismo do irmão mais velho madrileno, da criação aos vinhos. Mas isso não é defeito – é apenas o sinal de que precisa, aos poucos, de começar a voar a solo pela mão de Jesús Lobato Suárez.

E no meio de um Dubai saturado de conceitos importados, cópias, reciclagens e fórmulas onde os restaurantes de topo sofrem com a pressão do mercado, o Smoked Room marca garantidamente presença entre os que vieram para ficar.

Porque no meio de tanto ouro polido, alguém acende um fogo honesto e verdadeiro.