Para completar uma estadia no Park Hyatt Paris-Vendôme (Ver), nada como visitar, a convite da fantástica Coralie Malazdra (Direcção de comunicação), o seu restaurante de assinatura, o Pur’, chefiado desde 2005 por Jean-François Rouquette e detentor de uma estrela Michelin. Ao entrar somos forçados a perder algum tempo a observar a elegante garrafeira que serve de acesso à sala de jantar, tal a qualidade dos néctares e a forma como estão dispostos.
Já na sala, a decoração busca influências do chic Americano, com elementos mais simples e alguns detalhes irreverentes, como os candeeiros ou a zona central em forma circular. As mesas estão dispostas na perfeição, pelo que será difícil ser incomodado pela conversa do lado. Outro dos elementos, e provavelmente o mais marcante é a cozinha aberta para a sala, permitindo aos comensais acompanhar a preparação dos pratos e toda a ação dos bastidores.
Já instalados, um brinde com Champagne Fleury Pinot Blanc, um champanhe raro, de produção limitada e diferente na casta e na produção natural e biodinâmica, muito bom. Entretanto eis que surgem os primeiros aperitivos, indicando que algo de bom poderia vir daquela cozinha, destaque para a técnica e a presentação das miniaturas, onde o destaque vai para o lollipop de foie e para a cenoura com maracujá e sésamo. Seguiu-se uma boa manteiga da bretanha ( adorei a base em pedra), e uma boa selecção de pães , com destaque para o de cereais e a baguete de trigo sarraceno.
Aperitivos
Continuamos a bom ritmo, com amuse bouche, funcho em várias texturas, com destaque para a espuma e uma tosta de pão negro com manteiga de algas. Os sabores funcionaram bem deixando as papilas gustativas preparadas para a refeição.
Lagostins, geleia de peixe, abacate, rabanete e caviar ossetra
Visualmente irrepreensível, o lombo de lagostim foi escalfado e arrefecido até ao ponto certo, dando-lhe uma excelente textura. O límpido caldo de peixe e marisco foi transformado numa fina geleia com notas picantes, que ligaram todos os elementos e ajudaram a elevar o prato. Grande início.
Para harmonizar, a simpática sommelir escolheu um Calligramme 2011, Domaine de Bellivière, um vinho de Jasnières que funcionou na perfeição com a sua elegância e notas cítricas.
Tupinambo, compota de trufa preta, crocante de trigo sarraceno com avelã e trufas pretas
O tupinambo é certamente uma das raízes mais apreciadas pelos chefes franceses e presente em quase todas as cartas. Aqui conjugada de forma a juntar dois mundos, a cozinha pobre e a cozinha rica, com a junção da excelente compota e as largas fatias de trufa. Quando provado em conjunto o tupinambo perde algum protagonismo face às trufas e à avelã do crocante.
Acompanhou muito bem com uma escolha arriscada, um Assyrtiko 2012, Gaia da região de Santorini, um vinho diferente, com notas fumadas, e uma mineralidade fantástica.
Abalone, vinagre de algas, alcachofra, arroz negro e miso
Um prato particularmente feliz, com elementos da cozinha francesa e japonesa, ambas apreciadoras do molusco. Muito bom o jogo de texturas e sabores criado pelo chef neste prato.
Para conjugar, um menos interessante, Clos Bellane Les Echalas 2009, um branco da região de Rhône, que não um vinho ao nível dos antecessores, não acrescentou nada ao prato.
Pregado, butarga, edamame, funcho baby, tomate seco e espuma de anis
Um prato com grandes contrastes de textura. Peixe certíssimo e uma espuma de anis que juntamente com a butarga deu alguma força a um prato de sabores suaves.
Funcionou bem com um Riesling 2010, Le Dragon de Josmeyer, um excelente vinho da região da Alsácia.
Alcatra de Vitela, molejas, cebola ccaramelizada, croquete de batata e trufas pretas
Carne suculenta, cozinhada com mestria. Molejas de cordeiro crocantes no exterior e macias por dentro. Um prato da terra, que funcionou muito bem na ligação entre todos os elementos conseguida por um fantástico molho de cogumelos e outro feito com os sucos do cordeiro e claro pela presença da trufa de excelente qualidade que elevou o prato a outro nível.Não posso deixar de comentar as facas Laguiole, que me deixam sempre com olhar de criança na secção dos brinquedos.
A harmonizar um Marques de Morietta, Dalmau 2007, um fantástico tinto da Rioja, cujos taninos, a acidez e a sua complexidade ajudaram a um casamento perfeito.
Seguiu-se o prato de queijos com uma fantástica seleção de Marie Quatrehomme ( a primeira mulher a conseguir o titulo de Meilleur Ouvrier de France e dona de uma das melhores lojas de queijo da cidade), uma lista impressionante, que dificulta a escolha, apenas facilitada pela mestria com que o especialista nos explica os detalhes e características de cada um. Optei pelo ótimo Comté de Marcel Petite e um fantástico Charolais da Borgonha.
Como pré-sobremesa,, foi servido um creme de doce de leite com gel de manga e estragão e gelado de caramelo com manteiga salgada. Um bom conjunto que serviu para criar expectativas sobre a qualidade das sobremesas que lhe seguiriam.
Tarte de citrinos
Não é certamente a habitual tarte de limão, aqui apresentada com base em vários elementos realizados com diferentes tipos de citrino. Mão de buda, limão da Sicília, limão do méxico eram alguns dos citrinos, muito bem conjugados com um balanço perfeito entre a acidez e a doçura. Uma grande forma de terminar a refeição.
A acompanhar um Kracher Nouvelle Vague 2006, nº8, as suas notas de laranja, limão, caramelo e especiarias foram uma excelente companhia para a sobremesa. Um grande vinho.
Chocolate “Janus”, avelã de Piemonte, caramelo
Visualmente irrepreensível, tudo gira em torno do chocolate de grande qualidade e da sua integração com a avelã. Uma delicada e saborosa sobremesa.
Resultou bem com um Pedro Ximenez, Emilio Hidalgo.
O serviço foi irrepreensível, quer nos tempos de uma longa refeição, no cuidado dado à apresentação de cada prato e claro nos pequenos pormenores. Com os níveis de exigência do clássico serviço francês, conseguem não ser invasivos com um trato fácil e simpatia genuína. Nota alta para o excelente trabalho da Sommelier que conseguiu harmonizar muito bem todos os pratos da carta com escolhas menos óbvias e algumas surpresas.
Olhando para a cozinha aberta, somos confrontados com uma peça de teatro, eximiamente ensaiada, sem barulhos além do habitual “Oui Chef”, onde a primeira fila da mesa do chefe, se torna, certamente, uma experiência única.
Considerações Finais
A cozinha de Jean-François Rouquette reflete um estilo mais moderno da cozinha francesa, com uma escolha de produtos diferente, elementos mais irreverentes e preços ligeiramente mais acessíveis que os restantes restaurantes dos mais luxuosos hotéis da cidade. Um estilo que se reflete não só na cozinha, mas também na decoração e na relação com os clientes, um luxo moderno, digamos assim. É sem dúvida um espaço que nos proporciona mais do que uma refeição, mas sim toda uma experiência difícil de esquecer. Quanto às estrelas, a segunda tarda em chegar mas virá certamente.
No final, e para quem ainda tiver estômago, nada como terminar uma grande noite no Le Bar, com um cocktail preparado com mestria num grande ambiente.
Park Hyatt – Paris Vendôme – Restaurant Pur’
+331 5871 1060
5 Rue de la Paix, Paris
julia.plagiau@hyatt.com