Aproveitando o seu mais recente contrato de importação através da Niepoort-projectos, a Niepoort decidiu convidar alguns clientes e amigos para um jantar no Restaurante Pedro Lemos (*Michelin) com os grandes vinhos da Borgonha de Philippe Pacalet.
Philippe Pacalet é um daqueles produtores com alma de vigneron, descendente de uma família com ligações centenárias ao vinho, foi lógico para ele formar-se em enologia. Depois de trabalhar com uma série de grandes nomes do vinho francês instalou-se, em 2001, em Beaune, a partir de onde lançou o seu projeto com o sonho e a vontade de mostrar o terroir em cada um dos seus vinhos sem máscaras e artifícios.
Hoje produz cerca de 50.000 garrafas em cerca de 10 hectares de vinhas orgânicas espalhadas pelas melhores áreas da Borgonha.
Bem instalados, na reformulada sala do Pedro Lemos, começamos o jantar/prova com um Redoma Branco de 1996 em garrafa magnum, que veio provar que os bons brancos do Douro têm tudo para envelhecer e apresentar notas únicas.
Polvo, choco
Para começar a degustação Pedro Lemos mostrou o novo rumo que está a dar à sua cozinha, pratos autênticos, em jeito de “comida de Tacho” reinterpretada. Um excelente tentáculo de polvo guisado em borras de vinho do Porto e um choco levemente grelhado cuja textura impressionava pela delicadeza. Excelente conjugação, onde a presença dos rebentos (quase sempre dispensáveis), coentros neste caso, veio acrescentar frescura ao conjunto. Um belo início!
A acompanhar esteve um Puligny-Montrachet 2011, um branco 100% Chardonnay de grande elegância com um toque de lima e uma mineralidade que impressiona.
Caldo de Legumes
Um Porto Quinado velho da Niepoort – um vinho feito à base de Tawnys menos nobres aos quais era adicionada quinina e posteriormente enviados para o Ultramar com o fim de servir como remédio para a malária – serviu de mote ao chef para nos apresentar um outro “remédio”, um elegante e intenso caldo, bem acompanhado por legumes baby, onde sobressaiu o funcho ligeiramente tostado com as suas notas de fumo que harmonizaram muito bem com o vinho.
Quanto ao Quinado Velho, um vinho que nunca havia provado, somos facilmente transportados quase que para um vermute, com uma intensidade aromática bastante elevada devido à quinina e a um sabor quase medicinal. Mas não, não cura a malária!
Espadarte, tártaro de tomate
Um belo e portentoso Espadarte dos Açores que Pedro Lemos foi “maturando” na sua cozinha, apresentado em cru, com diferentes cortes e texturas, sobre um simples e bem preparado tártato de tomate. Um prato que poderia ser servido a qualquer mestre japonês, dada a elegância e subtileza com que sabores e texturas se foram apresentando na boca. Um grande prato!
Para a acompanhar a leveza deste prato tivemos um Grand Cru de Corton-Charlemagne de 2011, floral e complexo com uma boca repleta de sabor.
Cogumelos silvestres, Queijo da Ilha (30 meses)
Um bom preparado de cogumelos, à base de boletus, com um caldo saboroso e brilhantemente elevado por uma espuma de queijo da Ilha com 30 meses de cura cuja intensidade de sabor e aroma se revelaram uma grande companhia para os cogumelos.
No copo esteve um elegante 1er cru de Chambolle-Musigny 2011, um pinot noir de extrema elegância, em que se percebe a sua origem com as notas do calcário e um nariz bastante floral.
Steak au Poivre
Para recriar um clássico, Pedro Lemos substituiu o bife por um lombinho de porco preto com uma cocção harmoniosa e irrepreensível. Boas também as chips, crocantes e sem vestígios de gordura. O molho era delicado e bem conseguido, no entanto pouco intenso para sobressair junto do vinho que o acompanhou.
Vinho esse, o Porto Bioma Vintage de 2013, um dos melhores vintages de 2013 que provei até ao momento, cheio de vivacidade e potência com a elegância característica da Niepoort.
Depois de sabores intensos e fortes que são difíceis de esquecer e retirar do palato, foi tempo de o limpar, antes de passarmos aos pratos principais, no entanto aqui a responsabilidade não recaiu sobre o Chef, mas sim sobre Nina Gruntkowski e os seus chás Camélia, desta feita com o mizudashi, um chá frio e refrescante que tem como característica essa limpeza do palato que tanto se precisava.
Garoupa de Linha, legumes assados
Pescado de excelente qualidade, cozinhado de forma a transportar-nos para os habituais peixes assados no forno, tão apreciados pelos portugueses. Boa cocção, ainda que pelas dificuldades do serviço a pele já não estivesse crocante como deveria, legumes saborosos e com excelente textura e um caldo fantástico que apetecia continuar a comer/beber sem parar. Muito bom!
Para harmoniar tivemos o Grand Cru de Corton-Charlemagne 2007 em magnum, extraordinária mineralidade, complexidade de aromas e sabores, cum uma bela longevidade para quem os conseguir guardar.
Rabo de Vitela Mirandesa, Foie Gras, aipo e trufa
De aparência simples, este prato conquistou todos os que o provaram, um rabo de vitela apresentado em jeito de terrina com foie gras fresco. Um prato quase obsceno, com a combinação do sabor da vitela com a untuosidade do foie e o molho do estufado da vitela, tecnicamente irrepreensível, com a castanha a dar algum hidrato e crocante ao prato e o aipo a trazer frescura. Delicioso!
No copo esteve o Bairradino Poeirinho em garrafa Magnum de 2012 da Niepoort, e um Pommard 2009. Duas belas expressões do seu terroir, ambos de solo argilo-calcário com a baga e o pinot a proporcionarem-nos dois vinhos de grande frescura com o “jovem” Poeirento a mostrar uma acidez que impressiona.
Banana, alfazema e sagu
Desde que conheço a cozinha de Pedro Lemos que esta sobremesa faz parte do seu repertório, com uma ou outra alteração a presença da sobremesa de banana da Madeira é quase uma constante no chef. É certo que sempre a apreciei, mas desta vez a afinação chegou ao seu ponto máximo e estava melhor do que nunca. quer na apresentação quer na composição e sabor. Um bom jogo de texturas de banana muito bem conjugado com o sagu em vinho do Porto e o aromático crumble de alfazema.
Se a sobremesa estava em alta, não poderia faltar o seu belo par para terminar a refeição, o vinho do Porto, com um Vintage Niepoort de 1978 em garrafa magnum. A mais luxuosa e sedutora forma de finalizar uma memorável refeição!
Houve ainda tempo para provar um Nuit-Saint-Georges 2002 de Pacalet. Um Pinot Noir que nos mostra a bonita forma como estes vinhos envelhecem.
Quando aos vinhos de Philippe Pacalet, são de facto especiais, puros e afinados. Vinhos de uma elegância extraordinária com uma invulgar demonstração do Terroir, com cada um dos seus vinhos a demonstrar, como muito poucos, a genuinidade da terra de onde vêm, e neste caso, que terra!
A distribuição dos seus vinhos por parte da Niepoort Projectos torna-se óbvia quando olhamos para o percurso, a ideologia e ouvimos Philippe Pacalet a falar sobre os seus vinhos, é como ouvir Dirk Niepoort, os seus desejos e o perfil que quer nos seus vinhos. Como diz a célebre frase “Grandes mentes pensam igual!”
Não posso finalizar o artigo sem uma palavra de apreço a Pedro Lemos, que depois de uma fase conturbada da sua carreira conquistou uma estrela Michelin, foi eleito o Chef do Ano e venceu o Restaurante do Ano nos prémios “Flavors & Senses – Os melhores para 2015”, remodelou o seu espaço e reformulou a sua cozinha, mais autêntica e saborosa do que nunca!
Fotos: Flavors & Senses
Nota
– Estivemos na apresentação dos vinhos de Philippe Pacalet a convite da Niepoort, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.