Le Du : uma imersão na Tailândia do Chef Ton

Quando pensamos na Tailândia, logo imaginamos uma explosão de cores, aromas e sabores que transbordam nas ruas, mercados e templos – uma festa sensorial que se desdobra a cada esquina. Felizmente, também o fine dining tem seguido essa mesma linha, abandonando aos poucos os cânones europeus em prol de uma identidade local e mais autêntica, onde os sabores tailandeses emergem como protagonistas principais.

Um bom exemplo dessa afirmação cultural é o Le Du, que sob a batuta do chef  Thitid “Ton” Tassanakajohn tem conquistado os mais diversos palcos internacionais e provocado o mundo a redescobrir a Tailândia. Quando o visitamos há dez anos (ver), Ton ainda buscava o equilíbrio entre técnicas ocidentais e a intensidade dos ingredientes locais; hoje, a experiência é uma imersão pura e completa no terroir tailandês, interpretado com maestria e sem filtros. O nome Le Du (apesar do sotaque francês, o nome deriva da palavra tailandesa para “temporada”) é uma promessa de sazonalidade e produto. E é exatamente isso que o restaurante entrega: uma viagem profunda e sensorial pelos sabores e texturas do país, revisitada com técnica moderna e um olhar profundamente enraizado.

Essa dedicação à essência tailandesa encontrou o seu reconhecimento em 2023, quando o Le Du alcançou o 1º lugar no Asia’s 50 Best Restaurants – uma conquista que revela o amadurecimento do projeto e a solidez da proposta de Ton.

Depois de apreciada a recém-decorada sala do espaço, onde o teto é um labirinto de tubos de vidro (não consigo imaginar o desespero de quem os limpa!), somos acompanhados à mesa onde o menu ilustrado nos aguça a curiosidade.

A refeição começa com uma sequência de snacks. Primeiro, uma aveludada mousse de peixe fermentado com barracuda fumado, seguida de uma tartelete de cogumelos e caril com lima kaffir, uma combinação com belas notas de acidez. Depois, uma reinterpretação visual e divertida de uma sopa de noodles instantânea, e por fim, um dumpling de porco num caldo reconfortante – uma entrada quente e acolhedora que antecipa o rigor técnico e a intuição gastronómica do chef.

 

Com o apetite aguçado, avançamos para o primeiro prato que foi simultaneamente um dos mais surpreendentes: Cobia e Coco. O peixe cru chega com lâminas de coco fresco, citrinos e um sorvete de vinagre de coco que traz acidez e frescura ao nível de um ceviche, mas com uma assinatura totalmente tailandesa. Para acompanhar, um Champagne Vallée do Domaine Les Monts Fournois, feito predominantemente de pinot noir, que reflete bem a elegância, estrutura e complexidade da região de Mareuil sur Aÿ e se mostrou a companhia perfeita para a elegância e a estrutura do prato.

Seguimos para o Camarão “Banana” com Beterraba e Caril Azedo Tailandês. Inspirado na tradicional sopa Kaeng som, Ton recria este clássico num prato frio onde o caldo azedo se entrelaça com a doçura do camarão e a profundidade terrosa da beterraba. A harmonização, um Grewacke Sauvignon Blanc 2023, apesar de não ser uma casta e região que eu aprecie particularmente, acrescenta notas tropicais e cítricas que enriquecem a experiência.

Lula, Mexilhão e Tutano é servido em dois atos. Primeiro, a lula, cozida na sua tinta com tutano de wagyu, pickle de mexilhão e um crocante de arroz e “krill” (uma espécie de micro camarões) – uma explosão de texturas e frescura com um contraste delicado de gordura. No segundo ato, um caldo reconfortante de lula seca e peixe do rio com tamarindo, onde um croquete de lula e porco finaliza o prato. Aqui, o pairing com o Intergalatic de Rennersistas, um orange wine austríaco fácil de beber e levemente efervescente, trouxe equilíbrio e frescura.

Na sequência, a Garoupa com Raíz de Lotus e Peixe Salgado, um prato onde o peixe foi cozido na perfeição, revelando uma harmonia de sabores surpreendente ao paladar ocidental. A harmonização, um Chardonnay Riversdale Estate 2021 da Tasmânia, trouxe o toque final necessário, acrescentando complexidade e acidez.

O Prato de assinatura do Le Du e porventura de Ton, Camarão Gigante da Malásia com Arroz, Pasta de Camarão e Compota de Barriga de Porco – um extra que pode ser adicionado ao menu.  É um dos mais surpreendentes para o palato menos treinado nos sabores orientais, muito por culpa do brilhante arroz orgânico, e dos elementos que o acompanham, como a compota de barriga de porco. Um claro exemplo, onde por vezes, o acompanhamento rouba o palco ao actor principal.

Para prato de carne, o menu oferece-nos um Wagyu Tailandês servido com Melancia e Chili – uma combinação de texturas e notas de picância que equilibra a gordura da carne. Porventura o mais conservador dos momentos, mas que nem por isso se fez passar despercebido. Harmonizado com um Syrah 2019 oriundo de uma vinha orgânica e de um ano bem quente do produtor Brash Higgins, que resulta num vinho mais estruturado e de taninos bem vincados. O prato encerra a secção de salgados com robustez e complexidade.

A reta final da refeição começa com um sorvete refrescante de manjericão tailandês, que prepara o paladar para a Mousse de Chocolate Branco com Coco Tostado, Betele, Líchias e Crumble de Amendoim. Com toques franceses sutis na técnica, o doce surpreende pela fusão de sabores bem ajustada e sem o excesso de açúcar que normalmente encontramos nestas combinações de ingredientes, encerrando a experiência com leveza e elegância. O pairing com o Château Pierre-Bise Les Rouannières, um colheita tardia 100% Chenin, trouxe o toque mineral perfeito para equilibrar a doçura.

Para os que não bebem álcool,  o Le Du dispõe de uma harmonização com uma cuidada seleção de chás e infusões.

Com o restaurante reservado para um almoço de grupo, o serviço decorreu a um ritmo agradável, permitindo mais interações e momentos de partilha sobre cada prato.

Considerações Finais
Se em 2014 Ton surpreendia por levar sabores tailandeses para uma cozinha mais ocidental, em 2024 a sua proposta deu uma volta de 360º, assumindo cada vez mais a sua raíz, alicerçando a sua cozinha cada vez mais em pratos e ingredientes tailandeses.

Esta experiência faz-nos questionar como a gastronomia de um país pode ser reinventada sem perder a sua essência, sem atalhos ou com meras “desconstruções”. A cada prato, Ton e a sua equipa revelam o potencial da gastronomia tailandesa, ousando reinterpretá-la num encontro de tradição e vanguarda, mas sem nunca perderem a sua essência.

O menu degustação, com seu jogo de texturas, temperaturas e contrastes, capta o espírito do país e transforma-o em algo novo, acessível e, ao mesmo tempo, inesperado. O foco de Ton em ingredientes e produtores locais, assim como a escolha de manter o restaurante num patamar de preço equilibrado para o que habitualmente encontramos, refletem o olhar atento de um chef que vê na sua cozinha, mais do que uma fusão de sabores e ingredientes – ele vê a sua voz e a de uma Tailândia que emerge, forte e segura no cenário gastronómico mundial, a voz de um país que se afirma, sem precisar de ser traduzido!