Durante uma breve passagem pela Eslovénia, houve ainda tempo para explorar a capital e descobrir duas novidades na sua noite de estreia: o Hotel AS e o seu restaurante JAZ, o primeiro projecto de Ana Roš fora do renomado Hiša Franko.
Após vários meses com um pop-up na cidade e vários eventos, Ana juntou-se à família Raspopović (nome histórico da restauração eslovena) para abrir em nome próprio na capital.
Mas desenganem-se os que pensam que este é mais um projeto de fine dining com ambições de estrelas Michelin e grandes palcos. Não! – Aqui Ana pretende ser ela mesma (JAZ significa “Eu” em português) enquanto comensal, oferecendo pratos simples, de partilha, despojados da aparente complexidade da sua cozinha, mas sempre com uma atenção meticulosa à escolha e origem dos ingredientes. Ana diz tratar-se de “Young dining”, um conceito jovem e descomprometido, um restaurante para todos os dias, que pretende trazer uma atmosfera internacional e cosmopolita até Ljubljana.
Para concretizar esta visão, Ana rodeou-se das “suas pessoas”, antigos chefs do Hiša Franko, com longas carreiras e passagem por alguns dos melhores restaurantes do mundo, como foi o caso da portuguesa Inês Silva Azevedo, com passagens pelo Cantinho do Avillez, 100 Maneiras, Mugaritz, Geranium e Hiša Franko (já regressada a Portugal no momento em que escrevo este artigo).
A docaração do Jaz é vibrante e bem conseguida, com um interessante contraste de design moderno e conforto, à semelhança do que acontece com o restante hotel.

Na nossa visita, logo na noite de abertura, as expectativas eram altas. Sentia-se um clima de ansiosa antecipação, com o restaurante lotado de clientes curiosos para ver o que Ana Roš traria para a capital.
Começamos com cocktails muito bem executados, também eles criados por Anja Skrbinek responsável de bebidas do Hiša Franko (sobre a qual vos falei aqui) e umas ostras bem conjugadas com sabores frescos e herbais.

Seguiu-se um delicioso Vitello Tonnato, aqui muito bem complementado com sementes de abóbora, ervas, óleos e alcaparras, e um Ceviche com água de tomate fermentada, meloa e óleo de ervas. Este último, embora interessante, não agradou tanto ao meu paladar, que prefere um ceviche mais pungente e ácido, sendo este mais equilibrado e com um toque de doçura.

Continuamos a ótimo nível com tubérculos da estação e umas pecaminosas Bruschettas de sardinha com maionesa de ostra, tomate e manjericão.

Neste momento, eu, que geralmente evito espaços recém-abertos, estava rendido às combinações de conforto com toques de técnica sofisticada. Um exemplo perfeito é a Pasta Ana, numa versão mais “caseira” do que no seu restaurante estrelado, mas ainda assim preparada com o mesmo molho de tomate de Ístria feito pelo pai de Ana e o queijo cottage das montanhas do Vale de Soca. Um prato que tem tanto de simples como de delicioso, mas que mostra bem o outro lado da chef, um prato que a sua mãe sempre lhe preprarou desde a infância e que ela hoje continua a preparar no seu reduto mais privado.


A bom ritmo de partilha com música alta e bons convivas à mesa, percorremos toda a carta e os seus diferentes registos. Depois da Pasta, seguiu-se uma bem gulosa Focaccia recheada com porchetta, queijo, legumes e trufa, com batatas fritas bem crocantes, acompanhadas de molhos caseiros, para mostrar que aqui, mais do que um conceito gastronómico, estamos diante de pratos e sabores que a chef gosta de comer e partilhar de forma descontraída.

Os pratos continuavam a chegar à mesa e por esta altura chega o prato que mais me surpreendeu, uma salada Walford, com destaque para as notas de shiso e doçura da beterraba semi seca. Uma salada repleta de camadas, texturas e técnica, que podia facilmente comer todos os dias da minha vida. Ao seu lado, uns gnocchis, ainda em fase de desenvolvimento que demonstraram isso mesmo, ser um prato ainda inacabado.


Em jeito de Cacio e Pepe 2.0, chega-nos um spaghetti com creme de queijo tolmin e trufa, indulgente e guloso como seria de esperar, assim como um “mal-amado” Schnitzel. Ana diz-nos que “hoje é dificil encontrar um bom schnitzel na cidade” e que quis trazer de volta essa tradição que tanto marcou a Áustria, Itália e Eslóvenia. Aqui, este clássico é servido com um puré de batata bem cremoso, toranja e uma salada repleta de texturas. Crocante, húmido e bem temperado, é mais uma prova da excelente cozinha de conforto deste JAZ.

Seguimos então para dois pratos principais um pouco mais complexos, primeiro uma Dourada com batata assada, couve e um molho bem guloso, seguida de um Corço (um dos ingrediente fetiche da chef) com puré de aipo, trufa preta e puré de milho. Ambos bem executados, com toque bem outonal e técnica apurada, resultando em sabores ricos e reconfortantes.
Finalizamos com as sobremesas, onde mais uma vez o destaque foi para os vários gelados feitos na casa, indicando que, depois de dois restaurantes e uma padaria, o próximo negócio de Ana poderia muito bem ser uma gelataria.

No entanto, o maior destaque foi claramente para um clássico de Kobarid que não havia provado durante a minha passagem pelo Hiša Franko – o Kobarid štruklji , um dumpling recheado com nozes, passas, pão ralado e banhados por muita manteiga e caramelo.

Uma nota especial para o serviço, que numa primeira noite surpreendeu positivamente e mais uma vez me fez repensar a minha posição sobre restaurantes acabados de abrir. Bom conhecimento, simpatia e a energia que se exige a um restaurante verdadeiramente cosmopolita.
Considerações Finais
Quem procura a Eslovénia raramente o faz pela sua gastronomia, sendo a excepção óbvia a cozinha de Ana Roš e do seu Hiša Franko. Isto abriu portas a uma nova geração de cozinheiros e projectos mais audazes, assim como começou a despertar o interesse da população local por mais do que a cozinha das avós. É aqui que o JAZ se encaixa, um projecto jovem e cosmopolita que traz à capital a únião perfeita entre cozinha e conforto, técnica e modernidade, num espaço onde nos apetece estar.
Seja para um pequeno almoço delicioso ou um jantar de amigos o novo projecto de Ana é uma visita obrigatória em Ljubljana.
Preços a partir de 60€ (sem vinhos)
As Hotel – Čopova ulica 5a, 1000, Ljubljana – Eslovénia