Milka: Uma Estrela no Bosque

Muitos dos meus colegas e amigos dizem que os melhores restaurantes se visitam no verão, com a luz certa e a paisagem em pleno. Concordo em teoria. Na prática, fui em dezembro até Vršiška cesta 45, Kranjska Gora no Noroeste da Eslovénia, em plenos Alpes Julianos, a vinte quilómetros de Itália e a um sopro da Áustria. Sozinho, com chuva, frio e a beleza natural da Eslovénia escondida entre as nuvens e o céu cinzento, mas com a certeza de que tinha feito bem. Às vezes o sítio certo é o sítio certo, independentemente do tempo que se faz sentir lá fora.

Isso é particularmente relevante quando o restaurante existe por causa da sua localização. O Milka faz sentido ali, faz apenas sentido ali, e por isso foi o objectivo único desta viagem, isso e o azul celeste do lago jasna – mas esse tornou-se impossível, escondido atrás do cinzento dos dias.

Jantar sozinho num restaurante de fine dining é um exercício de atenção forçada e completa. Sem companhia, o foco é total, com o olhar à procura de detalhes que em conjunto se perderiam: o ângulo com que se inclina uma garrafa, o timing entre a cozinha e a sala, o momento exacto em que um prato muda de temperatura antes de chegar à boca. A ausência foi, por uma vez, o melhor instrumento de leitura.

O Homem por trás do Milka

David Žefran tem pouco mais de trinta anos e um percurso sui generis para um chef bi estrelado: Estudou sociologia, trabalhou como DJ, grelhou hambúrgueres em Ljubljana para pagar as propinas e descobriu, tarde demais para ser conveniente, que era na cozinha que pensamento e matéria se encontravam.

Uma passagem pelo Frantzén, em Estocolmo – três estrelas Michelin e uma visão de hospitalidade que extravasa completamente qualquer ideia convencional de menu – abriu-lhe o horizonte. Regressado à Eslovénia durante a pandemia, abriu o Milka em Junho de 2022, um pequeno restaurante e boutique design hotel. As estrelas seguiram-se mais rápido do que David certamente esperava, a primeira ao final de três meses, a segunda um ano depois.

Há qualquer coisa de declaradamente esloveno neste modelo. Ana Roš, no Hiša Franko – três estrelas e o mais premiado restaurante do país -, também é autodidata, também escolheu o campo em vez da capital, também construiu uma cozinha sem manual. A melhor gastronomia eslovena vive longe da cidade, enraizada no território, feita por pessoas que aprenderam a cozinhar porque quiseram e não porque alguém lhes disse como se fazia. Em França isto seria uma anomalia quase impensável, na Eslovénia, parecer ser o método certo para o sucesso.

Durante a tarde, vi a cozinha e a sala enquanto a equipa preparava o serviço. É pequena, do tipo que inibe o ego e obriga à eficiência máxima. Ali uma equipa pluricultural produz vinagres, fermentados de todo o tipo, pão, conservas de verão para serem consumidas no inverno. Não como declaração de princípios ou storytelling de quilómetro zero, mas por necessidade real: A logística de sobrevivência, onde os verões são curtos e os invernos violentos, e o que não for capturado em agosto, em dezembro não existe. A equipa conserva entre 70 a 80 por cento dos produtos durante os meses quentes para garantir os menus de inverno. E isso estará presente na mesa.

A Coreografia Invisível

O jantar começa no lounge. Sentado em conforto, debruçado sobre o lado, mas com uma escuridão ao fundo que nos transportava para uma dimensão mais imersiva com a gastronomia. Primeiro, um espumante esloveno Penina Blanc de Blancs de 2018 e uma proposta não álcoolica com morango e jasmim para acompanhar um caldo, quente e profundo à base de couve e manteiga de fermento.

Um abraço de conforto antes dos snacks mais trabalhados, primeiro uma interpretação salgada do biscoito austríaco Linzer eye, desta feita com um creme de fígados de galinha e bérberis. A barriga de truta com milho trdinka e rábano, o primeiro sinal de que isto seria diferente: o milho trdinka é uma variedade eslovena antiga, seco e moído à pedra, com uma textura que resiste ao dente de forma inesperada. O rábano, fresco e agressivo, cortou a gordura da truta com a crueza de quem não foi convidado a ser subtil. Parei, peguei no copo e comecei a perceber que ia ser uma noite longa.

A estética e o conjunto surpreenderam no tártaro de cabra-montesa com ricotta fumada, alho-francês e uma boa dose de caviar. Este é o mal dos snacks, quando são bons demais e terminam à primeira dentada. Por fim somos convidados a passar pela cozinha para mais um aperitivo e um “kitchen martini” à base de gin enquanto a equipa fluía com o serviço. É o género de coisa que soa maravilhoso na descrição e que na prática se parece com interromper um cirurgião a meio de uma operação para lhe pedir uma selfie. O lagostim com pickles e cabeça de xara? Ótimo, e o martini, um brinde ainda melhor.

Já à mesa, o salmão do Danúbio com batata, soro de leite e óleo de folha de nogueira chegou para marcar o compasso – um prato de terroir fluvial que situa a cozinha do Milka numa geografia mais vasta do que os Alpes mais envolventes.

O Prato Político

O prato com o qual o Milka se definiu para o mundo não está no menu, é um suplemento, mas vale cada cêntimo – e foi o próprio David Žefran que o trouxe à mesa.
Beterraba em diferentes preparações. Branca marinada em vinagre de abeto. Beterraba escura cozinhada em crosta de abeto, e marinada em sumo de beterraba e vinagre de frutos silvestres. Por cima, uma porção generosa de um dos melhores caviares do mercado, o Kristal caviar da Kaviari. E como cerne do prato, o molho, feito a partir de gordura de urso-pardo: caçado legalmente, regulado pelo Estado esloveno como parte da gestão de um ecossistema que inclui uma das maiores populações de urso da Europa.

Žefran não serve a carne. Usa a gordura, de forma subtil, conceptual, muito precisa.
O prato tem acidez. Tem opulência. Tem notas resinosas do abeto que criam uma textura aromática estranha e inconfundível – como se a floresta tivesse entrado no prato. A gordura de urso trabalha por baixo, como um baixo contínuo numa peça de ópera. O caviar dá salinidade e explosão, a beterraba, que tantos menus usam como peça decorativa sem a dignificar, é aqui o centro gravitacional de tudo. Tenho uma curta lista mental de pratos que mudam a forma como olho para um ingrediente, este entrou directo!

É um prato político, que nos diz muito sobre o território onde estamos: tem ursos, tem abetos, tem acidez da montanha. Não há mais nada a explicar.

A continuação

Depois de um prato marcante, o menu seguiu a bom ritmo, primeiro, com um elegante prato de estação: abóbora, marmelo e uns torresmos de porco, com uma espécie de beurre blanc preparado com uma manteiga infusionada em feno. Técnica e elegância colocadas sobre um prato aparentemente humilde, que se revelou num dos melhores momentos da degustação. Sabor, texturas, equilíbrio – nada lhe faltou, nem a harmonização irrepreensível com o especial Klinec Gardelin de 2020.

Do vegetal passamos ao peixe, com a truta arco-íris servida com cantarelos e camomila. Uma cocção irrepreensível da truta em confit, com a camomila e o molho de chucrute a perfumar levemente e os cantarelos a trazer o húmus da floresta.

Avançamos com um pouco de inspiração portuguesa e sul americana, com uma espécie de empanada de batata fermentada, recheada com moelas e complementada com lardo, alcaparras selvagens e uma pasta de pimento. Não o que esperava de um prato de moelas bem português que inspirou o chef. Mas outro momento saboroso, que surpreende não pela raridade dos produtos, mas pela segurança da concepção.

Chegou o momento do pão! Brioche servido com nduja de javali e queijo creme. Mais uma vez o Fine dining a confessar que quer ser comfort food e convicto de que pode ser ambos. O exterior é sticky, pincelado com um mel e ervas que não consigo identificar com precisão mas que me obrigou a lamber os dedos vezes sem conta. O creme de ervas e a pasta de javali coexistem sem se anular, em conjunto ou individualmente, tudo é viciante. A única palavra honesta.

O Ponto quase final

O veado com frutos silvestres preservados e lagostim de rio chegou no ponto certo, aquele ponto em que a caça mantém a sua personalidade, sabor e textura. Quando a faca entrou, a carne cedeu com a resistência certa. O molho era rico e profundo, fruto de horas de trabalho invisível, mas sem peso graças à frescura e acidez dos frutos. O lagostim de rio, detalhe inesperado ao lado da carne, servido num zabaione que trouxe a subtileza aquática a equilibrar o terroso profundo, como uma segunda voz que não se destaca mas que sem ela o coro ficaria incompleto.

O Menu Que Não Quer Acabar

A transição para os momentos doces começou, como deve ser, pelo queijo. Mas não de uma forma tradicional: Queijo de ovelha com zimbro e tomate verde, servido em parfait, com praliné de sementes de abóbora, Espuma de iogurte gelada e pó de aneto. Acidez e frescura a quebrar o ritmo da carne e do pão, o zimbro a trazer uma nota resinosa que, depois do prato da beterraba e do abeto, começa a parecer uma assinatura da casa e da floresta que a rodeia.

O tupinambur com espinheiro-do-mar e trigo-sarraceno foi o momento mais surpreendente desta fase: o espinheiro-do-mar tem uma acidez quase agressiva, o tipo de fruto que a natureza não concebeu para ser agradável à primeira, e foi exactamente isso que o tornou memorável – a tensão entre o amargo e o cereal a construir algo que não esperava gostar tanto.

Seguiu-se uma interpretação da Godlja, uma espécie de sopa de sangue de porco típica da matança, aqui com caramelo de pão e trigo, e depois a batata-doce com anis estrelado e gema de ovo fecharam o percurso salgado-doce com dois momentos de conforto calculado. A Godlja tem a inteligência de usar o pão, o mesmo pão que a cozinha fermentou, guardou, transformou, como base de uma sobremesa e uma cobertura de “chocolate Milka”, também ela a parecer ser o que não é. Zero desperdício até ao último pedaço.

A batata-doce com anis foi o prato mais inesperado dos momentos doces: a gema curada a trazer riqueza, o anis e o sorrel a perfumar sem dominar. Dois pratos com leveza suficiente para preparar o caminho para o que viria.

Entretanto surge uma seleção de queijos eslovenos, cada um com o respectivo acompanhamento, à base de mostardas, pickle e mel de qualidade que os dignificava.

E por fim, o que veio foi o Buhtelj. Um dos melhores finais de refeição que tive em 2025, e era um bolinho. Não uma construção em sete texturas, não um preparado na mesa com azoto líquido. Um bolo esloveno, que podia ter sido preparado por qualquer avó eslava, com lingonberry e gordura de veado, numa porção que pressupunha que não tinha comido mais nada durante aquelas três horas.

Comi quase tudo e com vontade de guardar o resto para a manhã seguinte. O arando-vermelho, ácido e limpo, assegurou-se de que não havia peso no final, ou pelo menos a sua percepção. Sem petit fours milimetricamente desenhados, foi um final de louvar!

Pairing com Nome e Carácter

“Our Story” é o percurso enológico do Milka – uma mistura de vinhos, cervejas artesanais e cocktails pensada como narrativa paralela ao menu. Fiz o percurso completo e cruzei com algumas propostas da seleção não alcoólica.

Com a beterraba e a gordura de urso, o Champagne Chavost Paradox ’19, de Vallée de la Marne, foi onde o pairing atingiu o primeiro pico real, elegância linear a cortar a untuosidade com exatidão cirúrgica. O Raro de Peter Radovič de 2021, do Carso – fronteira geológica e cultural entre o Friuli e a Eslovénia, zona que merecia um artigo só para si – tinha a profundidade mineral que os pratos de carne exigiam pelo que funcionou lindamente com o veado.

O Klinec Gardelin ’20 de Medana, um dos grandes exemplares dos vinhos laranja eslovenos, completou a representação territorial eslovena com carácter e identidade genuínos. Pelo caminho houve ainda cerveja, Reservoir Dogs, da Crazy Sister, outro surpreendente produto local que complementou muito bem o momento da “empanada” para uma versão completa de streetfood.

A proposta não alcoólica tem técnica e construção cuidada. Nota alta para a interpretação de um vinho do Porto Ruby, com a cor, profundidade e sabor a levarem-me de regresso a casa. Outros destaques foram a combinação de groselha e lilás e o estragão com lavanda. Entre as várias propostas provadas existe um fio condutor e um caminho para igualar as melhores propostas internacionais. Para isso basta um pouco mais de intensidade e arrojo aqui e ali. A base está feita e bem feita, agora é ir mais longe!

Uma Nota Final

Žefran tem pouco mais de trinta anos, duas estrelas Michelin e uma cozinha que ainda está a descobrir o que quer ser quando crescer. Isto não é uma crítica – é, sim, a melhor notícia possível. Os chefs que já sabem tudo o que são, raramente se tornam mais do que já são. O Milka ainda é uma criança, uma que já sabe o seu caminho mas que ainda procura a sua marca e assinatura. Assinatura essa que começamos a ver na forma como o chef integra a cozinha de conforto e os recursos locais na sua interpretação do fine dining.

O urso, os peixes e o Buhtelj são eslovenos até ao tutano – são memória, campo e despensa de uma casa de montanha. São pratos que apontam para onde esta cozinha pode ir quando encontrar, completamente, o sul alpino que lhe pertence. Por agora a sombra nórdica é ainda inegável, em particular no minimalismo da apresentação. É uma influência legítima e bem digerida, não uma imitação. O que falta é exatamente essa marca que só vem com o tempo, a de olharmos para um prato e de o identificarmos como só podendo ser de um sítio – o Milka!

Quando isso acontecer, e vai acontecer, o Milka passa a ser não só um destino obrigatório para quem visita a Eslovénia, mas sim o motivo da própria visita.

Saí no dia seguinte, depois de um pequeno-almoço de luxo, tão ou mais enraizado na região que a própria degustação. A chuva infelizmente continuava a cair e o lago Jasna, teimava em ficar invisível, tímido e escondido atrás do cinzento das nuvens, como quem não quisesse roubar o palco à cozinha do Milka.

As montanhas ficaram por ver e com isso ganho uma desculpa menos gastronómica para voltar!