Waldhotel Sonnora: O Último Prato

A estrada que serpenteia desde o vale do Mosel até Dreis é um exercício de despojamento, deixamos para trás as vinhas verticais de Riesling, os castelos dignos de um postal, os turistas de cruzeiro fluvial e autocaravana, e ficamos com isto: uma clareira, uma casa branca isolada no topo e o ecoar natural do bosque que a envolve. À entrada a placa não deixa dúvidas, chegamos finalmente ao Waldhotel Sonnora – tínhamos desejado esta visita durante anos, encaixando-a finalmente numa viagem pelo Luxemburgo e pela região vinícola do Mosel, com as suas vilas imaculadas e os seus Rieslings únicos que sempre apreciamos. Na verdade o Sonnora era a razão de tudo, o resto é o pretexto e a desculpa que damos a nós próprios para dizer que não viajamos apenas para comer.

Dada a sua localização optámos por pernoitar na propriedade e aproveitar os quartos recém renovados por Clemens e Magdalena Rambichler. Check-in feito, bem instalados e depois de respirar fundo como ato de preparação, lá nos dirigimos ao lounge. Para a Francisca, pouco antes de fazer quatro anos, seria o primeiro restaurante de três estrelas. Pecador me confesso, o nervosismo nestas situações é sempre mais nosso do que dela, que acaba sempre por nos surpreender.

O Peso da Herança

Não se pode escrever sobre o Sonnora sem falar de Helmut Thieltges, falecido subitamente em Agosto de 2017, aos 61 anos. Abriu a propriedade em 1978 com os seus pais, transformando uma pensão de excursionistas num templo da cozinha franco-alemã. Uma estrela em 1981, duas em 1991, três em 2000. Vinte e cinco anos de impecabilidade numa aldeia de 1500 habitantes no meio da floresta da Eifel. A frase que pendurou como filosofia da casa – “a música clássica é a verdadeira arte, é a base de tudo. Quem quiser fazer outra coisa à força pode chamar-se moderno.” – serviu de mote para o crescimento e a carreira de Clemens Rambichler. Bávaro de Bad Reichenhall, nascido em 1988, entrou no Sonnora em 2011 como aprendiz, absorveu tudo o que Thieltges tinha para lhe ensinar e tornou-se sous-chef.

Tinha apenas 29 anos quando herdou as três estrelas e a responsabilidade de não deixar morrer uma lenda, um fardo pesado, diríamos normalmente, mas os clientes habituais aumentaram as suas visitas, o guia Michelin confirmou a manutenção das estrelas e Clemens acaba eleito Chef do ano na Alemanha em 2018.

Desde 2021, Clemens e a esposa, Magdalena, sommelière e também ela uma histórica e premiada funcionária do Sonnora, assumiram o lugar de proprietários, como uma nova geração que pretende manter na história o negócio de família. Renovaram quartos, tornaram a sala mais luminosa e desafogada mas mantiveram o essencial: a obsessão pelo produto, pelos molhos, pela precisão e pela hospitalidade que não se fica por palavras.

Os Snacks, ou: Uma Refeição Antes da Refeição

Do lounge passamos à sala, sem cerimónias ou ato teatral, a luz não muda, a música não se transforma, nem o fumo branco se suspende diante de nós. Passamos do lounge para a mesa como quem muda de divisão em casa de alguém. Alguém que nos é próximo e quer o melhor para nós. Magdalena garantiu isso mesmo – com a casa já preenchida e com um sorriso que não se ensaia fez-nos sentir que a Francisca era a cliente mais especial daquele dia. Mesmo connosco a ser a nota dissonante na sala, a equipa garantiu que isso seria também a coisa mais natural do mundo.

Começámos com uma tartelete de salmão, simples, fresca e repleta de texturas. Seguiu-se um cannelé crocante, recheado com cogumelos e trufa branca – e aqui parámos. Ao segundo momento uma bomba: a trufa não era mera decoração. Estava fresca, aromática, com aquele perfume que enche a sala e que só acontece quando o produto é de uma frescura rara de encontrar. Depois uma ostra com granizado de água do mar, tomate e framboesa, uma construção que em mãos menos seguras seria um disparate mas que ali resultou numa limpeza ácida perfeita depois das notas quentes e terrosas do anterior. Entretanto pegamos na colher para uma vichyssoise untuosa com enguia fumada e uma generosa porção de caviar N25, selecionado especificamente para o restaurante. O fumado da enguia contra a salinidade do caviar criou um eixo de sabor que valia o prato inteiro.

Pelo meio surgiu o carrinho de pão, um clássico intemporal do Sonnora, feito na casa pela manhã e com cerca de onze variedades, para todos os gostos. E claro, mais umas necessárias calorias antes do caranguejo com wasabi e abacate e do egg royal com lingueirão.

Seis snacks de porções generosas que em muitos restaurantes estrelados seriam praticamente um menu completo. Cada um deles tecnicamente irrepreensível, sem a preocupação estética que domina as redes sociais mas com o sabor como prioridade absoluta. Várias entradas de colher – porque o que é bom merece ser repetido e não morrer à primeira mordida.

A qualidade dos produtos colocada logo nos snacks revela a intenção: não estávamos ali apenas para mais uma refeição. Estávamos ali para cumprir tudo aquilo que imaginava e provar alguns dos melhores ingredientes que existem. Sem discursos falsos de ética alimentar, sem storytelling de amor aos produtores ou km0.

O Foie e a Trufa de Périgord

Primeiro prato e já estamos nos clássicos da casa: Foie Gras de ganso com trufa de Périgord, marmelo, nori e vinagre de pinot noir. Servido como uma espécie de mil-folhas de foie gras e trufa negra intercalado com uma massa crocante que corrige e desperta a textura. Um hino de sabor e contrastes com a textura delicada do foie, o aroma e presença da trufa a revelar qualidade absoluta, e os restantes elementos, alguns improváveis, como a alga nori e a sua nota iodada a mostrar o domínio da cozinha. O vinagre de Pinot Noir trouxe uma acidez que tinha tanto de cirúrgica como de necessária. As notas quentes do marmelo da Eifel funcionaram como cola aromática entre todos os elementos. Tenho uma curta lista mental dos melhores pratos de foie que provei na vida, este entrou direto para as primeiras linhas.

Um Testamento

Outro símbolo do Sonnora, por ventura a mais reconhecida criação de Thieltges, o Tártaro de vaca com rösti de batata e uma generosa porção de caviar. Clemens sabe de onde veio, por isso manteve esta marca na carta como homenagem ao seu mestre. E com razão – ali não há ironia, desconstrução, nem referências a memórias de infância. Até mesmo com uma apresentação que pode parecer vintage ao olho dos modernistas, é um dos tártaros mais reconhecidos do mundo. Tudo ali é puro ócio: as notas crocantes do rösti, a untuosidade do creme, a qualidade da carne, e a generosa quantidade de caviar N25 que refresca o prato e faz as papilas saltitar.

Seria um homem feliz se este fosse o último prato que comia na vida. A julgar pelos rostos à minha volta quando provavam o mesmo prato, não estava sozinho nessa sensação.

Mar e instinto

Ao longo deste texto caio no risco de me tornar repetitivo, mas por um bom motivo. Lagostim grande, doce, cozinhado com precisão, acompanhado surpreendentemente por courgete, tomate San Marzano, azeitona Taggiasca, pinhão e manjericão – notas declaradamente italianas que num restaurante de matriz franco-germânica poderiam soar a heresia. Mas o molho untuoso e o óleo de ervas selaram tudo com uma lógica indiscutível. Um prato que demonstra que aqui se cozinha com algo mais do que produtos frescos e sazonais: instinto e mão – muita mão!

Continuando na nobreza do marisco, surge o Lavagante de Saint-Malo levemente grelhado no binchotan. Outro ponto de cocção irrepreensível, com a carne ainda translúcida, vibrante e doce. Bem conjugado com as notas leves do vadouvan, uma espécie de caril francês que perfuma mais do que agride. O XO sauce “Sonnora” elevou tudo com umami e profundidade e as notas do feijão verde funcionaram bem além do esperado – um contraponto vegetal e crocante que resultou em cheio.
Grande, grande prato.

O Pregado

Para último momento marítimo, um Pregado de grande porte. Suculento, saboroso, ainda vivo na cor. O caviar Oscietra N25 não estava ali por moda ou exuberância – trouxe notas salinas que complementaram o fumet e a gordura da cabeça de vitela. O yuzu deu a frescura perfumada e necessária. O espinafre completou com o lado vegetal.
O melhor pregado que comi num restaurante de fine dining, a par do que Donckele me serviu no Plénitude.

A caça

Por esta altura parecíamos crianças, de barriga cheia mas sempre com espaço para uma nova surpresa. A sela de veado gratinada com guanciale, bem cozinhada, trazia uma crosta de ervas e frutos secos que lhe dava várias nuances e texturas. O guanciale, as cerejas secas, a avelã e a pimenta do Cambodja – tudo bem conjugado. Mas o que tornou o prato memorável foi o molho de caça enriquecido e arredondado pelo cacau selvagem. Um molho aveludado, de uma profundidade terrosa que não só liga todos os elementos como transforma um clássico centroeuropeu numa expressão pessoal de Clemens.

Outro Festim

Dispensámos os queijos ao almoço – ficaram para a noite em forma de jantar leve. O limão japonês “Misho”, transformado em sorvete com azeite da Ligúria e Crème d’Isigny, funcionou como um limpa palato perfeito: cítrico, limpo, leve e saboroso.

A pera de “Trevoux” servida morna com amêndoa Marcona, salsa, lima e Muskateller era uma sobremesa que podiam ser várias dentro da mesma. Doçura equilibrada, texturas distintas, bom jogo de temperaturas — o morno da pera a jogar com os elementos frios. Sem excessos, como se pede numa refeição longa.

E depois, como mimo de outono e fora da carta: uma tarte tatin com gelado de baunilha e trufa branca a inebriar o ambiente. Podíamos ter terminado aqui, mas como se tivéssemos comido pouco seguiram-se um sem fim de petit fours – e não em miniatura. Muitos de colher: sorvete, bolo de chocolate, tarte de limão merengada, tartelete de manga e coco, beignets, madalenas. Tudo no nível esperado, sem a preocupação estética da pastelaria francesa de Instagram, mas com um sabor bem mais consistente e memorável que a maioria dos doces elegantes que vemos nos feeds dos pasteleiros-celebridade.

Uma Carta de Amor ao Vinho

Marco Franzelin chegou ao Sonnora vindo do Vendôme de Joachim Wissler e do Schloss Schauenstein, na Suíça. Uma carreira de sucesso em ícones triestrelados que fala por si, pelo que Magdalena – ela própria antiga chef-sommelière da casa – deu-lhe carta branca. Marco manteve a filosofia da casa na construção da sua magistral carta de vinhos e trouxe o seu cunho para a harmonização.

O pairing começou com bolhas locais: Karthäuserhof Brut, um Sekt do Ruwer com ADN de champagne, perfeito para os snacks. Com o foie gras, um Günther Steinmetz Spätlese 2010 do Mosel, cuja doçura residual casou com a gordura do foie como um elegante par de dança. Com o tártaro, manzanilla de Sanlúcar: De la Riva Miraflores Baja, Palomino Fino, repleto de salinidade e austeridade a limpar a untuosidade do conjunto. Com o lagostim, Tement Grassnitzberg 2017 da Estíria, cremoso e cítrico, no tom certo. Com o lavagante, outra surpresa: Antoine Sunier Morgon 2020, um Gamay leve e terroso que com o vadouvan e o XO ganhou uma dimensão que poucos tintos conseguem com marisco.

E depois o momento que me fez render: Ramilo, de Colares. Um raro e inesperado vinho português. Aqui. No berço do Riesling alemão. Uma produção pequena, de vinhas pré-filoxéricas plantadas nas areias de Sintra, com aquelas notas salinas atlânticas que funcionaram lindamente com o pregado, a gordura e o fumet. Nunca esperaria encontrá-lo neste recanto da floresta de Dreis. A sua inclusão é um elogio à coragem e à abertura de espírito de Franzelin.

Com o veado, dois vinhos em simultâneo – dois estilos diferentes de harmonização para o mesmo prato. Tondonia Reserva 2001, de López de Heredia, mais de 20 anos de um dos meus vinhos favoritos. E Graham’s Single Harvest Tawny 1974, uma colheita com meio século em cascos de carvalho, engarrafada em 2022, feita no ano da Revolução dos Cravos – quando a família Symington decidiu não engarrafar Vintage Port devido à instabilidade política mas guardou o vinho em pipa por ser demasiado bom para desperdiçar. Ambos funcionaram. Mas apesar da minha paixão por Vinho do Porto, o Tondonia 2001 revelou-se especial a todos os níveis. Elegância, tensão, estrutura e envolvência – um vinho que entrega tudo a quem está disposto a esperar.

Com a pera, Deutz Demi-Sec 2015. Com a tarte tatin e trufa branca, Rieussec Sauternes 2005.

A Cíntia, essa, ficou fiel ao Dauvissat Chablis Premier Cru La Forest 2018 – um vinho com o qual tem uma relação especial – e fez bem. Alguns copos soltos, porque há vinhos que não precisam de notas precisas para fazerem sentido.

Nota alta para Marco Franzelin. Pela escolha eximia dos vinhos, pela sua apresentação sem pompa, pela inclusão corajosa de dois vinhos portugueses, e pela gestão da extensa carta que, felizmente, mantém preços quase impossíveis de encontrar fora dali.

A Casa dos Rambichler

Como disse anteriormente, toda a equipa do Sonnora fez-nos sentir não como estando num restaurante, mas sim na casa de alguém próximo, neste caso dos Rambichler. Foi a Magdalena que nos recebeu – primeiro no lounge, depois na sala. Trouxe consigo a filha do casal, pouco mais velha que a Francisca, com ela partilhou marcadores e livros de colorir que transformaram o longo almoço dos pais em algo possível. Toda a equipa lidou com a Francisca com naturalidade – pratos especiais preparados para ela, tempos de serviço ajustados, pequenas brincadeiras entre os momentos de serviço. Tudo funcionou. É difícil esquecer a cara dela quando provou o gelado de baunilha e disse que era o melhor que já tinha provado.

A refeição foi longa. Porque quisemos que fosse. Felizmente temos uma filha que também gosta de partilhar a mesa em família. O jantar, leve, ficou pelo lounge: um Roulot Bourgogne 2021, uma cuidada seleção de queijos, e a melhor sopa que a Francisca alguma vez comeu – servida com uma apresentação que faria chefs corar de vergonha.

A Manhã Seguinte

Grandes pequenos-almoços de restaurante, é um tema sempre pouco explorado e do qual se devia falar muito. No Sonnora para além do habitual clichê do buffet de hotel – obviamente com produtos bem selecionados e apresentados – existe uma pequena carta com pratos mais trabalhados. Optámos pelos ovos Royale. E em boa hora o fizemos, foram os melhores que provei até hoje. Execução certeira, bom produto, hollandaise leve, flores comestíveis, e uma generosa quantidade de caviar N25 que nos fez salivar logo pela manhã – como a última pitada de sal que transforma o bom em memorável. A sala era viva de luz natural, cheia de clientes e das ágeis movimentações da equipa que há anos domina aquele espaço. Um verdadeiro três estrelas a todos os níveis da experiência.

No final, um passeio pelos jardins, antes de regressar ao quarto e pensar que o melhor é deixar outra reserva feita para voltarmos a comer assim.

Uma Nota Final

A história é esta: numa clareira na floresta da Eifel, a menos de uma hora do Luxemburgo, existe uma jovem família que faz tudo bem. Cozinha, vinho, hospitalidade, pequeno-almoço, jardins, quartos. Tudo. O Sonnora não é um restaurante da moda, nem segue tendências, não faz pop-ups em capitais distantes, não tem podcast, uma linha de produtos biológicos ou um livro com assinatura Phaidon. É uma casa no bosque onde um bávaro de 38 anos cozinha a ferro e fogo como se cada prato fosse o último. Sem manifesto, sem storytelling, apenas o prato e a confiança de que ele fala por si.

Lembro-me de uma vez ler um artigo de um jornal que referia que Clemens não queria ser uma estrela – não podiam estar mais certos. Não tinha esse objetivo mas herdou três estrelas, tornou-se o mais jovem chef a conquistá-las e assim tem feito todos os anos desde 2017. Continua parco nas redes sociais, vive longe dos holofotes da grande imprensa gastronómica e dos prémios mais movimentados da atualidade. Vive no seu mundo, na sua cozinha, com as dores de um pequeno e jovem empresário que procura dar mais atenção ao cliente que a si próprio. A epítome da hospitalidade!

Quando entramos no carro e nos afastamos do Sonnora entre o verde vibrante do bosque, a Cíntia exclamou já com saudade – foi uma das melhores refeições da minha vida! E eu tendo a concordar.