Studio Frantzén: A democracia do rigor

Entre Estocolmo e o Deserto

O mundo é um lugar mais interessante quando descoberto pelos olhos de uma criança. O cintilar dos olhos da pequena Francisca enquanto se vai expressando sobre a grandiosidade das coisas e me informa com a seriedade de quem descobriu algo importante, são um bom exemplo disso. Está certa: O Dubai é uma cidade construída sobre hipérboles, onde até a modéstia seria um superlativo. Aqui, tudo aspira ao mais: o mais alto, o maior, o mais largo, o mais exuberante. 

Precisamente por isso é surpreendente a forma como Björn Frantzén soube praticar o gesto mais improvável: a contenção.

O Studio Frantzén, aberto em 2024 no Atlantis The Palm, não é apenas mais um outpost de um chef estrelado. É um prolongamento da sua filosofia nórdico-asiática, num registo descontraído – uma lição de humildade onde ela raramente encontra endereço.

À frente das cozinhas do Studio Frantzén e do FZN está Torsten Vildgaard, veterano do Noma e estrela a solo, que carrega a responsabilidade de traduzir a linguagem de Frantzén para uma audiência global. A pergunta fascinante não é se resulta, mas o que se perde e ganha nessa tradução.

Poucos dias após a nossa visita, o FZN Dubai conquistava as tão almejadas três estrelas Michelin – a terceira coroa numa tríade que torna Frantzén único no panorama mundial. O Studio surge, assim, não como irmão menor, mas como porta de entrada ao seu universo: menos formal, mas igualmente rigoroso.

O Palco da Democratização

O interior, pelas mãos da Bishop Design, revela as obsessões de uma geração criada entre Pinterest e Wallpaper: madeira clara, tons vermelhos e terracota, luz desenhada ao milímetro. No centro, um candelabro monumental evoca a tradição nórdica das velas  – escolha curiosa num país onde o sol brilha todo o ano.

Há um bar com DJ à entrada, para quem quer ver e ser visto; um chef’s counter diante da cozinha aberta, dedicado aos mais devotos; e recantos intimistas para jantares discretos. É geometria social orquestrada: cosmopolita sem intimidar, acolhedor sem condescender. Arquitectura de hospitalidade onde o espaço se molda ao humor de quem o habita, em vez de o forçar a adaptar-se.

É neste cenário cuidadosamente calibrado que Vildgaard executa receitas de Frantzén a 6.000km de Estocolmo, para clientes que podem nunca ter pisado a Escandinávia. É fascinante ver como sabores nórdicos ganham nova vida quando despidos do seu contexto original – como se a técnica fosse uma linguagem universal e a identidade cultural, curiosamente, dispensável.

A Gramática da Casa

Quase todos os grandes restaurantes anunciam intenções nos primeiros minutos. No Studio, essa declaração chega em forma de pão e manteiga. Mas não uma manteiga qualquer: trabalhada com miso, servida na temperatura certa, untuosa, doce e salina, fundindo-se sobre um brioche folhado de crosta delicada. Um gesto transcrito de Estocolmo, a resumir a filosofia da casa: elevar o familiar sem o tornar irreconhecível.

A Francisca come em silêncio, concentrada. Depois olha-me: ‘Este é bom.’ O understatement perfeito para um momento de pequena perfeição.

Quando os Clássicos Encontram a Liberdade

À mesa, o tártaro de vitela surge depurado, trocando o peso da tradição por uma versão límpida. Carne cortada com precisão, temperada com mão contida; aioli de trufa e shiitake a dar profundidade; pickles de cebola e amêndoas Marcona a acrescentar frescura.

Logo depois, o chamado “sashimi escandinavo”. O nome pode soar forçado, mas aqui faz sentido: salmão, lavagante, hamachi e vieira dialogam com ponzu, pepino, ovas de truta e emulsão de raiz-forte. Provo este prato e questiono-me: onde acaba a inspiração e começa a deturpação cultural? Frantzén fá-lo com tal elegância que a pergunta se dissolve na boca e o eco se perde na consciência.

O Fogo Como Narrador

Os camarões tigre grelhados chegam no ponto exacto que separa o competente do excepcional. O molho de caril vermelho lactofermentado e o aioli de gengibre pedem pão para limpar o prato. 

Um prazer sem culpa que prepara o palato para o inesperado: a maior surpresa esconde-se na icónica sopa de cebola de Frantzén, aqui reinterpretada com espargos brancos de textura exemplar. Há algo quase desconcertante na perfeição deste prato: cada elemento calculado, cada sensação medida. É o oposto da cozinha de improviso das nossas avós, mas é exatamente isso que procuramos. A prova de que a genialidade se revela muitas vezes no óbvio.

O Coração Pulsante

Nos pratos principais, Vildgaard mostra não apenas execução, mas interpretação. A salada de lavagante resolve um dilema conceptual: como transformar um cocktail de marisco, esse cliché dos anos 80, numa proposta contemporânea? A resposta é simples, qualidade dos produtos e técnica irrepreensível. O prato equilibra a doçura natural do crustáceo com molho de cocktail picante, tomate, espinheiro-amarelo e vinagrete de yuzu – vibrante, leve e fresco.

O baby chicken ganha densidade com aioli de frango assado, miso e chili, elevando o conforto doméstico sem um esforço visível. Mais uma viagem entre a Europa e a Ásia de nos fazer lamber os dedos!

Enquanto isso, o Ribeye de Black Angus encontra na pimenta Kampot fermentada uma dimensão rara, mostrando mais uma vez como a precisão da alta cozinha eleva até o mais simples e confortável. 

É no pregado que surge o clímax: beurre blanc, anchova, caviar e endro, tudo combinado numa sinfonia entre França e o Norte da Europa. Um prato-síntese, a mostrar porque Frantzén colecciona estrelas como alguns coleccionam selos.

Os acompanhamentos também brilham. A batata Hasselback frita, crocante e amanteigada, permanece um símbolo da sua cozinha. Os broccolini grelhados com soja doce e ervas frescas pediam menos tempo sobre a grelha, mas cumprem no papel vegetal do prato. As batatas fritas provam que há perfeições que não precisam de reinvenção.

Entre pratos e sabores inesperados, surge uma constatação: o conjunto revela pratos ideologicamente simples, de conforto aparente, mas que nas mãos certas ganham uma elevação fora do comum.

É o universo da alta cozinha contemporânea, onde a geografia gastronómica se torna irrelevante e a técnica transcende o território.

Teatro Doce

Abrem-se então as portas da Candy Room — mais uma encenação de Frantzén. A pequena Francisca rende-se ao desfile de gomas, chocolates e vitrines de alta pastelaria assinadas por Sheerin Ghaffar, pasteleira que cruza técnica francesa e ecos orientais.

Na mesa, um flan parisien de baunilha, de textura sedosa, e uma tarte de limão precisa e fresca. Pelo meio, o inevitável soft serve partilhado a contragosto. Porque os grandes restaurantes não alimentam apenas o corpo: constroem memórias.

A Coreografia do Serviço

Observo a equipa – jovens de várias nacionalidades a executar o melhor da hospitalidade nórdica temperada com eficiência cosmopolita. O serviço desenrola-se como uma partitura estudada: pratos apresentados com conhecimento mas sem pedantismo, atenção redobrada à criança à mesa, uma empatia discreta que raramente se encontra em marcas globais. Houve, sim, um ou outro compasso fora de ritmo ( pedidos repetidos, um vinho que tardou…) mas nada que comprometesse a melodia geral. Fica a impressão de uma casa que conseguiu traduzir rigor nórdico em calor humano, algo difícil de conseguir em tão pouco tempo.

Considerações Finais

O Studio Frantzén consegue não ser mais um outpost de luxo num território obcecado por excessos. É um ensaio sobre como a alta cozinha tenta adaptar-se ao século XXI. Uma era em que o luxo precisa de pluralidade e em que a exclusividade já não pode viver isolada. Frantzén mostra aqui que a excelência pode partilhar a mesa com a memória, e o rigor com o prazer – um lugar onde cabem famílias, colecionadores, turistas curiosos e crianças de olhos encantados, tudo sem perder autenticidade.

Ao trazer a sua gramática nórdica para o Dubai, será que Frantzén abre mão de parte da sua identidade? Mais do que ceder, ganha alcance. Democratizou-se sem vulgarizar, aproximando-se sem a banalização que tantas vezes encontramos. Um gesto que diz muito sobre a gastronomia contemporânea: já não basta cozinhar bem, é preciso dialogar com diferentes públicos e geografias.

Se a assinatura nórdica se adaptará ao excesso do Dubai, ou se será o Dubai a aprender contenção, só o tempo o dirá. Por agora, importa reconhecer: neste palco improvável, a alta cozinha encontrou uma nova gramática, e o resultado é irresistível.