SEM: Quando o Desperdício Se Torna Ouro

Alfama, Lisboa — entre o que resiste e o que muda

Alfama continua a parecer Alfama. A calçada irregular, a traça antiga, os azulejos gastos pelo tempo. Mas por detrás dessa aparência quase imutável, o bairro mudou profundamente. Cada vez menos portugueses a viver aqui. O bairro que resistiu ao terramoto de 1755, não resistiu ao Airbnb — cada vez mais casas transformadas, cada vez mais estrangeiros a abrir negócios num território que se tornou, inevitavelmente, global.

É neste contexto — e não num postal romântico de Lisboa — que surge o SEM.

A porta é discreta, quase contida. Marcada por um reclamo luminoso: ‘SEM’. Nada mais. Lá dentro, percebe-se rapidamente que não é mais um restaurante a seguir a moda da sustentabilidade como discurso. O que acontece aqui é outra coisa. Mais exigente. E, para muitos, mais incómoda.

Quem São Eles

George McLeod é neozelandês. Lara Espírito Santo é brasileira, filha de pais portugueses. Conheceram-se antes de trabalharem juntos no SILO, em Londres — o primeiro restaurante zero-waste do mundo, criado por Douglas McMaster.

Ali, Lara (formada em Ciência Política, com mestrado em Pobreza e Desenvolvimento Sustentável e Grand Diplôme no Le Cordon Bleu) percebeu que a cozinha podia ser uma ferramenta concreta de mudança social. George, com percurso em cozinhas de topo na Nova Zelândia e no Reino Unido, encontrou finalmente uma forma de cozinhar que fazia sentido para lá do prato, da técnica e do ego.

Em 2020, durante o confinamento, deixaram Londres. Um pop-up na Praia do Pego serviu de transição. Em agosto de 2021, abriram o SEM, em Alfama.

Desde então, vieram os reconhecimentos: primeiro restaurante português com certificação Food Made Good — 3 estrelas pela Sustainable Restaurant Association do Reino Unido; George distinguido com One Knife nos Best Chef Awards; presença em listas internacionais como a Forbes. Mas nada disso explica verdadeiramente o que se sente ao jantar aqui.

Criar na Ausência

“SEM” não é apenas um nome. É método. E é princípio.

A cozinha trabalha exclusivamente com produtores de agricultura regenerativa — agricultores que não se limitam a evitar pesticidas, mas que reconstroem o solo, sequestram carbono e criam ecossistemas vivos. A carta muda constantemente, ditada não por vontade criativa do chef, mas pelo que a terra tem para entregar naquele preciso momento.

George não compra peixe de mar. Trabalha apenas com espécies invasoras de rio, como o lúcio-perca que comemos naquela noite. O porco vem de animais criados com tempo e respeito, fora de sistemas intensivos. As ostras são portuguesas, do Sado, escolhidas pelo seu calibre e pureza.

E depois há os fermentados.

Espalhados pelas prateleiras — mais laboratório do que decoração — alinham-se frascos de amino feito a partir de peles de feijoa, garum de claras de ovo, miso produzido com pão que sobra do serviço, pickles, melaços, reduções. Nada é descartado. Tudo é transformado.

Enquanto muitos restaurantes de fine dining pelo mundo celebram o “desperdício zero” mas continuam dependentes de cadeias longas de abastecimento, embalagens de plástico e isopor, o SEM fecha o ciclo com coerência. As aparas vegetais tornam-se um molho tipo Worcestershire. O pão de ontem vira manteiga batida com miso para o pão de hoje. Não há menu impresso — porque papel também é desperdício.

A Sala

O espaço é pequeno, informal, honesto. A decoração são os próprios ingredientes: frascos de fermentação, livros sobre agricultura regenerativa, garrafas de vinho natural. Não há mise-en-scène nem vontade de impressionar. A luz é baixa, quente, quase cinematográfica — aquela melancolia lisboeta que abranda o tempo e torna as conversas mais verdadeiras.

A cozinha é aberta, não como espetáculo, mas como partilha. Vê-se George e a pequena brigada a trabalhar com concentração absoluta. Não há gritos, não há tensão. Apenas precisão.

Lara conduz a sala com uma naturalidade que só funciona quando se acredita profundamente no que se faz. O seu storytelling é curto, técnico, factual: de onde vem o produto, quem o cultivou, como foi tratado. Não há lições de moral. Há informação. E respeito.

Percebe-se rapidamente que este é um restaurante gerido por pessoas que não estão a tentar impressionar ninguém. Estão apenas a trabalhar de acordo com aquilo em que acreditam.

Começar pelo Mar

Começámos com ostras do Sado. Calibre generoso, carne firme que resistia ao dente antes de desmanchar em sal e mar. Frescura imediata, quase agressiva. Acompanhava molho picante fermentado na casa — não mascarava a ostra, aguçava-a.

Seguiu-se uma trilogia de snacks que mostrou logo a identidade do que viria a seguir.

Primeiro: ervilha, morango verde ainda ácido, pickle de nêspera que trazia acidez sem agressividade, boragem com aquele travo vegetal quase mentolado. Fresco quanto baste, fino e elegante. Textura entre o cru e o minimamente trabalhado — tudo mantinha identidade própria. Um bom momento.

Segundo: tempura de ostra, umeboshi e salicórnia. Tecnicamente bem executado, mas foi o menos interessante dos três — sobretudo depois da frescura brutal da ostra que tínhamos provado minutos antes. A fritura, por mais leve que fosse, não acrescentou. Subtraiu.

Terceiro: maçã, pepino, amino de pão e alfazema fumada. Regressou a leveza, o contraste de texturas, a limpeza de sabor. Alfazema fumada como assinatura aromática, quase perfumada, mas sem exagero. Funcionou.

E depois veio o pão.

Pão de massa mãe, com crosta que estilhaça e miolo leve que resiste ao dente sem ser denso. Acompanhado de manteiga batida com miso. Mas não qualquer miso — miso feito a partir de restos de pão do próprio restaurante. A ideia já é engenhosa; o resultado em boca é brilhante. A manteiga ganha uma complexidade fermentada, umami suave, uma espécie de salinidade inteligente que pede mais pão, que pede mais manteiga, que fecha o ciclo.

Isto podia fazer-me companhia todos os dias ao pequeno-almoço.

A Geometria do Desperdício Zero

O prato de espargos foi um dos melhores da noite. E digo isto sem hipérbole.

Espargos verdes e courgette crus, espargos brancos lactofermentados, kosho de laranja, flor de acácia-bastarda trabalhada em gelatina, molho de nasturtium com amino de pele de feijoa. A construção era complexa, mas o prato lia-se com clareza: harmonia fresca, equilíbrio entre cru e fermentado, entre acidez e doçura vegetal. O kosho de laranja dava um “kick” aromático que acordava o paladar. A gelatina trazia uma textura inesperada a um jogo já de si bem executado.

Depois veio o peixe de rio.

Lúcio-perca — espécie invasora que George escolhe para evitar pressão sobre stocks de mar. Pele tão crocante que se torna um vício na boca, carne firme mas suculenta, sabor limpo de rio sem aquele travo que tanto assusta os portugueses. Molho e óleo complementavam sem dominar. Cozinha precisa, técnica e irrepreensível.

Seguiu-se o porco. Cachaço a baixa temperatura, rosado no centro, gordura que derretia na língua como manteiga morna. Animal bem criado — a diferença entre isto e um porco industrial sente-se ao primeiro contacto. Garum de clara de ovo (salino, complexo, ancestral) e cáscara de café que trazia amargor terroso, profundidade.

Ao lado: grão-de-bico fermentado em kombucha, alho-francês, molho tipo Worcestershire feito na casa. O grão tinha acidez ligeira, e de forma quase efervescente — cortava a gordura do porco com elegância e complexidade.

O Fim Leve

As sobremesas mantiveram o registo.

Granizado de eucalipto que batia na língua com um frio mentolado, ruibarbo ácido, physalis com aquela doçura cítrica, morangos verdes que cumprem uma função distinta do seu parente doce. O levístico trazia notas vegetais de aipo selvagem — refrescante, mas sem camadas adicionais de complexidade. Funcionava como devia: um fantástico limpa-palatos.

A segunda sobremesa foi mais interessante.

Morangos com flor de sabugueiro, trigo sarraceno torrado, folha de figueira e “This is Not Chocolate” — um produto criado por Matt Orlando e outros ex-colegas do Amass, feito a partir de desperdício, sobretudo a cevada usada na produção de cerveja, que replica a textura e o amargor do chocolate sem ser chocolate. Encaixa na filosofia do restaurante: zero desperdício global, pegada ambiental mínima.

O conjunto estava afinado. O morango mantinha protagonismo, a flor de sabugueiro trazia perfume primaveril, o trigo sarraceno dava notas torradas. O falso chocolate enganava o suficiente para funcionar. Era um final leve, fresco, distinto.

Vinho, Mas…

A carta de vinhos naturais é sólida — produtores portugueses de baixa intervenção, alguns internacionais bem escolhidos. O pairing que fizemos alternava entre vinhos (o Alto da Serra Telúrico Branco funcionou com o peixe) e propostas não-alcoólicas internacionais — Arensbak White, dinamarquês, segurou os vegetais no prato de espargos.

Mas foi confuso. Faltou uma narrativa unificadora. Saltávamos entre registos — ora natural português, ora não-alcoólico escandinavo — sem um fio condutor claro.

E aqui fica a questão: se George e Lara já produzem pairings não-alcoólicos a partir dos próprios fermentados e os usam nos cocktails, porque não aplicar essa mesma coerência ao menu completo? Seria mais alinhado com a filosofia. E provavelmente mais interessante que as propostas de vinho não alcoólicos.

Uma Nota Final

Numa altura em que a sociedade vive cada vez mais formatada — em que todos dizemos que queremos ser diferentes mas continuamos a repetir os mesmos padrões — Lara e George propuseram-se a sair da zona de conforto e fazer diferente. De verdade.

Tudo no SEM cheira a novo. Não porque seja recente, mas porque é raro — no sentido de inédito, de corajoso, de necessário. É uma cozinha que nos obriga a repensar o que significa comer bem, o que significa comer com consciência, o que significa pagar por uma refeição.

Porque quando se paga no SEM, não se está apenas a pagar por comida. Está-se a financiar um modelo económico regenerativo. A apoiar agricultores que reconstroem o solo. A suportar uma forma de trabalhar que o sistema industrial quer extinguir.

Vou ser direto: a Michelin atribui estrelas verdes a restaurantes sustentáveis. O SEM não tem uma. E percebe-se porquê. O sistema ainda confunde parecer sustentável com ser sustentável.

 

Ser sustentável não é produzir pratos bonitos com ingredientes da região ou cultivar ervas aromáticas na horta do restaurante enquanto se continua a recorrer a fornecedores industriais. Ser sustentável não é eliminar o plástico à vista do cliente. Ser sustentável não é uma secção do menu. É um modo de vida, de trabalho, e — sobretudo — económico.

O trabalho do SEM dá vida e voz a pequenos produtores tantas vezes desacreditados que apostam em fazer diferente. É um trabalho que gera trabalhos. Que forma. Que mostra que é possível.

George e Lara não estão apenas a cozinhar.

Estão a contribuir para a construção de um sistema paralelo ao modelo dominante. Estão a provar que pode existir alimentação sem exploração — nem da terra, nem das pessoas, nem dos animais. E a mostrar que o nosso desperdício diário pode ser também o nosso ouro.

E, pelo caminho, come-se extraordinariamente bem.

 

O SEM é uma estrela verde como nenhuma outra, senhores inspetores.