Cachaço de porco com puré de batata e cogumelos salteados

Sempre que tenho hipótese gosto de fazer pratos que levem algumas horas a estarem prontos, que cozinhem muito lentamente e que assim se tornam numa explosão de sabor. Cozinhar lentamente a baixas temperaturas é um dos principais segredos da cozinha e que faz toda a diferença até no prato mais simples. Tenho uma grande vontade de experimentar a cozinha em sous vide, mas na impossibilidade de cozinhar este prato a 70º C durante 12 a 15 horas, trabalha-se forma a cozinha-lo de  outra maneira mas que fique extremamente tenro mas suculento.

Cachaço de porco com Puré de batata e Cogumelos salteados

Para 4 pessoas

Cachaço de Porco
Marinada
4 postas de carne do cachaço com 2 a 3 cm de altura
1 c.sopa de pasta de pimentão
1c.sobremesa de mostarda de Dijon
4 dentes de alho esmagados
q.b. tomilho
q.b. alecrim
q.b. vinho branco seco

1 cenoura
1 talo de aipo
1 cebola média
q.b. azeite
q.b. pimenta preta
q.b. sal

Massajar a carne com a marinada e reservar em sacos herméticos de um dia para o outro.
Pré-aquecer o forno a 100/120º C.
Limpar a carne da marinada e passar por um pouco de farinha.
Selar a carne num recipiente que possa ir ao forno com pouco de azeite bem quente e reservar.
No mesmo recipiente preparar o sofrito com a cenoura, o aipo e a cebola cortados finamente, juntar azeite e deixar suar alguns minutos.
Juntar a carne e a marinada, temperar com sal e pimenta, tapar com estanho e levar ao forno cerca 3h30 a 4 horas ou até que a carne se desfaça com um uma colher.
Durante este tempo deve virar a carne 1 ou duas vezes e ter em atenção que o liquido não deve evaporar totalmente, caso aconteça junte um pouco de água/caldo de carne ou vinho branco seco. Retificar os temperos.
No final triturar um pouco dos legumes com o líquido que ficar no tacho para obter um molho espesso.

Puré
4 batatas médias (farinhentas de preferência)
250 ml de leite
30  gr de manteiga
1 c.sobremesa de mostarda l’ancienne
q.b. sal
q.b. noz moscada
q.b. pimenta preta

Cozer as batatas com a casca.
Descascar as batatas e ralar no Pass vite
Passar a batata por uma peneira para obter camadas muito finas de batata.
Juntar a manteiga. Mexer bem.
Adicionar o leite previamente fervido aos poucos, até obter a consistência desejada.
Completar com a mostarda e temperar a gosto.

Cogumelos
300 gr de cogumelos tipo brown
q.b. azeite
q.b. sal
q.b. pimenta preta
q.b. ervas aromáticas (oregãos, tomilho e alecrim)

Limpar e cortar finamente os cogumelos.
Saltear com um fio de azeite e temperar até que a sua água evapore.

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