A abertura de um hotel de luxo Paris vai muito além do glamour da sua inauguração ou da quantidade e qualidade das camas oferecidas, mais ainda quando se trata de um Palace Hotel, cuja a assinatura vem com o nome de um grupo asiático, olhado na altura com uma certa desconfiança, ou não estivéssemos a falar da capital do luxo e do serviço de qualidade.
Mas a verdade é que hoje são os Asiáticos o novo Benchmark no que diz respeito a hospitalidade, e o Shangri-La Paris (ver) foi um dos primeiros hotéis a demonstrar isso mesmo.
E se o hotel já me havia fascinado no passado, a vontade de conhecer a cozinha do seu Shang Palace foi crescendo, enquanto ia aguardando por um regresso à cidade luz.
O restaurante revolucionou a forma como a cozinha chinesa era vista na cidade, desde a sua abertura em 2011, traçando para os pratos de cozinha cantonesa o mesmo nível de exigência e de qualidade de qualquer grande restaurante de Haute cuisine de Paris, tornando-se rapidamente no primeiro restaurante chinês a conquistar uma estrela no guia michelin Francês.
Quanto à decoração, e à semelhança do restante hotel, nada foi deixado ao acaso, fazendo com que ao entrarmos no restaurante façamos uma viajem no espaço até uma sumptuosa mesa que poderia estar em qualquer capital asiática. Os dourados, a madeira, as lindíssimas peças de decoração ou até mesmo a música ao vivo entoada por uma lindíssima harpa chinesa, nada falha!
E assim numa mistura de exaltação e ansiedade lá nos instalamos e analisamos o extenso menu a cargo do jovem talento Samuel Lee Sum, que depois de vários anos no grupo Shangri-la assumiu a exigente cozinha do restaurante de Paris.
Salmão “Lo Hei”
E não tardou a surgir na mesa o primeiro prato, um clássico do restaurante, o Lo Hei, um prato tipicamente servido no ano novo chinês, com tiras de peixe cru, servidas com uma série de legumes laminados e um delicioso molho de sésamo e amendoim, representando assim prosperidade, abundância e vigor. Uma excelente forma de começar a noite com uma combinação simples e rica em sabores e texturas.
Tomate cherry, molho de ameixa e menta e manjericão tailandês
Entretanto surgem na mesa alguns pratos que servem também de acompanhamento, como estes fantásticos tomates cherry, sem pele e marinados, com molho de ameixa, menta e manjericão tailandês, resultando num conjunto fresco com um excelente equilíbrio de acidez e doçura.
Rolo de couve marinada, molho de mostarda
Couve cozida e marinada, com um molho excelente de mostarda, picante e ácido quanto baste. Muito bom!
Lula frita com molho de lima, pomelo e zestes de limão
Molusco com grande fritura, seco e crocante com o interior ainda húmido e com a textura certa, acompanhado por um molho cheio de elegância e frescura que corta na perfeição toda a untuosidade da fritura.
Leitão crocante, panqueca de camarão e caviar
Um prato que revela toda a técnica e rigor com que trabalham associado à alta qualidade dos ingredientes. Uma levíssima panqueca à base de camarão com muito pouca farinha, com uma fina e super crocante camada de leitão e o sumptuoso caviar. Um conjunto terra mar, que conjuga a doçura do camarão e do porco com o sal e mar do caviar. Um prato de extrema elegância que não apetece parar de comer. Delicioso!
Carabineiro, favas, cantarelos, espuma de clara de ovo e gelatina de álcool
Carabineiro cozinhado na perfeição, num prato que foge daquilo que habitualmente conhecemos da cozinha chinesa. Uma combinação aparentemente estranha de elementos que no final resulta num conjunto interessante – bom jogo de texturas e sabores com destaque para a leveza da espuma que tapa o fundo do prato.
A harmonizar esteve um branco de Sancerre, um 2015 do Domaine Vacheron, um vinho de produção orgânica, bem seco, ao contrário dos vinhos que dão fama à região, 100% Sauvignon Blanc, com um nariz bem aromático e uma boca rica em que a mineralidade e a acidez ganham destaque. Muito bom!
Feijão Verde salteado, porco picado e molho XO
Adoro os habituais legumes salteados dos bons restaurantes chineses e aqui isso foi levado a um alto extremo, feijão tenro e estaladiço, picante e com um excelente XO (molho afamado da cozinha de Hong Kong à base de mariscos secos), conjugado com porco picado que dá volume e sabor ao prato. Top!
Sopa de cogumelos
É-me impossível resistir a um bom caldo, e aqui não foi excepção, com um límpido e saboroso caldo de aves enriquecido com cogumelos, onde se destaca o estranho e peculiar véu de noiva, e pequenas couves pak-choi. Um prato delicado e saboroso como todas as boas sopas devem ser.
Arroz “Shang Palace” em Folha de lótus
O aparentemente “pobre” e tradicional prato de arroz é uma das marcas de assinatura, e à primeira prova percebe-se bem porquê! O sabor é quase indescritível e é certamente um dos melhores pratos de arroz que já provei. Enriquecido com camarão, frango, pato e vegetais é certamente na marinada ou caldo em que é cozinhado que se guarda o segredo de um arroz impossível de parar de comer…
Vitela Charolesa, cogumelos do cardo, chalotas e cebolinhas
Um salteado no Wok, com uma carne suculenta e saborosa bem ladeada pelo cogumelo e os vegetais. Um prato clássico da cozinha chinesa em que o molho que liga todos os elementos ganha destaque, assim como o contraste de texturas conseguido com o “ninho” crocante.
Creme de Amêndoa em crosta de sésamo
Para terminar a já longa degustação eis que chega a mesa outro dos clássicos, uma esfera crocante meticulosamente conseguida, à base de sésamo, água e farinha (e muito provavelmente um pouco de banha??) que esconde no seu interior uma espécie de leite creme feito com leite de amêndoa. Leve, quente e muito, muito delicado !
No copo esteve um borgonhês Morey-Saint-Denis 2013 de François Feuillet, um tinto leve e elegante que cumpriu bem com a harmonização com pratos exigentes como o salteado de charolesa.
Por falar em vinhos, a carta é uma daquelas que impressiona, com todas as grandes referências francesas com destaque para a Borgonha e Bordéus, onde não faltam várias colheitas dos principais nomes mundiais.
O serviço decorreu sem falhas à boa maneira dos grandes restaurantes parisienses, com a equipa de sala a demonstrar um grande conhecimento sobre os pratos, além de todo o rigor técnico – Vê-los preparar um Pato à Pequim na mesa do lado foi um pequeno deleite.
Mas porque ainda havia tempo e estômago para um momento final, nada melhor do que brindar a um grande jantar com um pouco de Portugal, pelo que levamos connosco um belíssimo Graham’s 30 anos que serviu de mote para um brinde e dois dedos de conversa com o chef Samuel Lee.
Graham’s 30 anos complementados na perfeição por tiras de gengibre doce com chocolate
E são momentos como este, em que podemos fazer brilhar um pouco da nossa cultura junto de outras tão distintas, que fazem tudo valer a pena. Um grande vinho que viria mais tarde a surpreender não só o chef (habituado ao Porto apenas na cozinha) como a exigente equipa de sala e escanção.
Considerações Finais
Gosto de acreditar que o Ocidente começa a abrir os olhos para a alta cozinha asiática e muito especificamente para a chinesa, que é garantidamente uma das mais ricas e evoluídas cozinhas do mundo, mas que vai perdendo pontos por ser vista como low cost e com produtos de baixa qualidade. Mas são restaurantes como este Shang Palace ou o grupo Hakkasan em Londres (ver), que redefinem essa conotação da cozinha chinesa, posicionando-a no lugar de destaque em que esta merece estar. Agora, resta-nos a esperança de voltar para conhecer o menu de Dim Sum (uma das minhas perdições) apenas disponível ao almoço.
Um restaurante especial e imperdível, que nos transporta para outro lado do mundo por algumas horas. Ao nível do que de melhor a cidade tem para oferecer!
Shang Palace – Shangri-la Paris
(33) 1 536 7992
Avenue d’Iéna, 10 – Paris
Fotos: Flavors & Senses
Nota
Estivemos no Shang Palace a convite do Shangri-la Paris, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.
Graham’s 30 anos gentilmente cedido pela Graham’s Port.