Guy Savoy é um dos maiores nomes da gastronomia francesa, com 4 restaurantes em Paris (abriu recentemente uma encantadora casa de ostras) e um luxuoso restaurante em Las Vegas, a cozinha de Guy Savoy prima pela mestria com que se trabalham os ingredientes, deixando que brilhem sem se sobreporem demasiados componentes ou elementos. Depois de na nossa última visita a Paris termos saído arrebatados do fantástico Les Bouquinistes (ver), foi a vez de experimentarmos o Le Chiberta, junto aos famosos Campos Elísios, galardoado com uma estrela Michelin, e tornado célebre por ter sido, em meados de 2014, o palco para o jantar que reuniu o Presidente Obama com François Hollande, com todo o mediatismo a que um encontro deste género tem direito.
Mas deixemos as páginas mais cor de rosa e passemos para as gastronómicas, a cozinha está a cargo de Stéphane Laruelle, um dos braços de confiança de Guy, com a responsabilidade da sala a cair sobre Jean-Paul Montellier, antigo mestre no Bristol. A decoração e design do espaço ficou mais uma vez a cargo de Jean-Michel Wilmotte, que trabalhou também no Guy Savoy e no Les Bouquinistes, criando um restaurante moderno e refinado, com o preto e o vermelho a assumirem os tons principais, e como já lhe é habitual, a garrafeira a ter, também aqui, um lugar de destaque.
O balcão, perfeito para a hora de almoço
Depois de bem recebidos por toda a equipa e bem instalados nas confortáveis e amplas mesas, começamos a degustação com o já habitual brinde, um excelente cocktail à base de Champanhe e a acompanhar uns pequenos aperitivos que são já marca no restaurante, com Pâte à Choux com queijo e uns pequenos biscoitos salgados com creme de castanha. Seguiu-se, como não poderia deixar de ser, o pão, mais uma vez de elevadíssima qualidade (e vocês sabem o quanto prezo um bom pão), a famosa manteiga de algas de Guy Savoy e um tremendo croquete de legumes ladeado na perfeição com um molho tártaro.
Foie Gras de Pato com aipo, chutney de pêra e pão de gengibre
A combinação do aipo com o Foie é já um clássico de Guy Savoy, com uma terrina muito bem preparada, com a textura certa e sabores a contrastar bem, além de ter sido servida à temperatura certa. Muito boa a leve combinação com a pêra, quer fresca quer no chutney, assim como a força e dimensão que o gengibre veio acrescentar ao prato. Muito Bom.
Truta do Mar, pérolas de tapioca, cogumelos
Truta no ponto, com a pele estaladiça e ainda húmida e suculenta. Bem acompanhada na ligação terra mar pelos cogumelos e pelas pérolas de tapioca cozinhadas em jeito de risotto, num bom jogo de texturas e contrastes dados pelos legumes presentes. Tudo muito bem envolvido pelo delicado molho de peixe.
A acompanhar um Albert Mann, Pinot Gris Cuvée Albert, de 2012, um vinho da Alsácia, com notas expressivas da fruta, com destaque para o marmelo e um toque ligeiramente fumado que funcionou muito bem com os dois primeiros pratos.
Ravioli de Lavagante, limão e gengibre, Bisque de Lavagante
Lavagante em duas texturas, Ravioli cremoso, com recheio à base de lavagante e legumes, envoltos numa massa muito fina e cozinhada no ponto e um pedaço do seu lombo, cozinhado de forma irrepreensível. A Bisque que liga todos os elementos é feita à base de lavagante e lagostins, num molho forte e apetitoso que ganha dimensão e frescura pelas notas do gengibre e da erva príncipe e do fresco azeite de ervas. Excelente.
A acompanhar, um branco da Borgonha, do Domaine Chanzy, um Rully en Rosey de 2012, da habitual casta Chardonnay.
Alcatra de Vitela, texturas de Cenoura e Laranja
Uma reinterpretação de um clássico rôti, sobre cenouras assadas com molho de laranja. Aqui, com a alcatra temperada com sementes de coentros e cozinhada no ponto certo. A acompanhar, um jogo de sabor e textura protagonizado pela habitual combinação de laranja com cenoura, desde o creme, às chips, passando pelo molho. Simples e Harmonioso, um grande prato.
Para harmonizar, foi servido um Château Potensac de 2007, um tinto da região de Médoc, simples mas harmonioso, o que permitiu deixar brilhar o prato.
Pré-Sobremesa
De pré-sobremesa foi servido um bonito jogo em torno da laranja, com creme, merengue, mousse e laranja fresca, num prato que poderia muito bem ser digno de maior destaque e que funcionou na perfeição como transição para o final da refeição.
Bolo Ópera, gelado de café
A sobremesa foi a parte mais clássica e menos criativa de toda a refeição, com um bolo Ópera bem preparado ( todas as camadas devem ser minuciosamente iguais), cheio de detalhe e saboroso, com um fantástico gelado de café (e eu até dispenso café).
Para terminar, nada melhor que o vinho que nos acompanhou nesta viagem, o Graham’s Tawny 20 anos, que não só funcionou na perfeição com a sobremesa, como serviu também em jeito de presente, para a equipa do restaurante celebrar mais um excelente serviço em noite de casa cheia.
A carta de vinhos exprime a importância que os mesmos têm no restaurante, com todas as principais referências francesas, em particular as mais clássicas, com algumas propostas menos usuais.
Do serviço de sala, nada mais se poderia pedir, com todos os detalhes a serem respeitados, sem pressas ou agitação em noite de casa lotada, pelo que, na realidade era como se estivéssemos apenas nós na sala.
Considerações Finais
O Le Chiberta é a representação de uma nova e moderna alta restauração francesa, com ambiente menos formal, e mais cosmopolita, facilmente nos sentimos em Nova Iorque ou Londres. Da cozinha de Stéphane Laruelle saem pratos que representam a filosofia de Guy Savoy, numa combinação de criatividade e tradição, e respeito pelos ingredientes. Em todos os pratos contavam-se facilmente os ingredientes que o compunham, e em todos eles sentíamos o seu sabor e a sua função, sem máscaras nem rodeios. Num patamar um pouco acima do Les Bouquinistes, o Le Chiberta é mais uma grande opção para quem quer entrar no mundo de Guy Savoy, sem ter de se dirigir ao seu mais exclusivo e consequentemente mais caro restaurante com 3 estrelas no Guia Vermelho.
Le Chiberta (*Michelin)
3, rue Arsène Houssaye, Paris
+33 (0)1 53 53 42 00
chiberta@guysavoy.com
Graham’s Tawny 20 anos com o apoio da Symington Family