Mozaic

A porta de entrada do Mozaic promete levar-nos para outro mundo*

Diz-se que Bali é a ilha dos Deuses, de uma beleza ímpar e paradisíaca, e uma identidade cultural rara face à preservação do hinduísmo. Diz-se que Bali tem um mar perfeito para os surfistas e que o interior da ilha nos devolve a paz interior. Diz-se que Bali é uma terra fértil em campos de arroz e frutos raros, diz-se até que por lá se come a melhor e mais variada cozinha da Indonésia.

Assim sendo, terá sido neste Mozaic que os deuses decidiram concentrar todos os atributos da ilha para os mostrarem ao mundo através da mão de Chris Salans, o Franco Americano sobre o qual já vos falei na nossa visita ao Spice (ver).

O restaurante, aberto em 2001, tornou-se o primeiro espaço de fine dining, fora de um hotel, aberto no País, tendo sido ao longo dos últimos anos presença assídua nos mais variados tops e rankings internacionais, incluindo o Top 100 da revista Restaurant e os guias da Miele e da Wine Spectator.

Decoração do Lobby

Passando a imponente fachada do edifício, somos recebidos no lobby, uma sala ampla e confortável, em que os comensais são recebidos com um brinde de espumante ou um cocktail, enquanto escolhem o menu que irão degustar e lhes é explicado todo o conceito em torno da cozinha e da carta do Mozaic.

Conceito esse que Chris Salans desenvolveu a partir da sua paixão pelos ingredientes locais e a sua formação clássica de cozinha francesa, juntando ambas num conceito que obriga os clientes ocidentais e menos habituados a determinados tipos de produto a provarem sabores que lhes são completamente estranhos.

Canapé

Como canapé serviram um gougères com mascarpone e azeite de trufa, com uma excelente massa e sabor do queijo, prejudicado pelo excesso de azeite de trufa e o seu aroma intenso. Seguidamente fomos acompanhados à sala, entre corredores de uma verdadeira selva tropical, envolta no misticismo que só Bali consegue ter. Infelizmente e por estarmos em época de chuvas não foi possível jantar na sala ao ar livre, cujo ambiente e a envolvência natural fazem desta um dos espaços mais românticos do mundo para jantar.

Amuse bouche

Já bem instalados na ampla mesa da sala coberta, somos brindados com os amuse bouche, e pelo que parece não é só em Portugal que os cones fazem furor, aqui com 3 propostas distintas, cogumelos e parmesão, tártaro de salmão e foie gras, com o de salmão a revelar-se o mais interessante.

Entretanto é-nos colocado na mesa um arranjo repleto de frutos e ingredientes tropicais, para que possamos cheirar e “explorar” alguns dos ingredientes locais que iremos provar ao longo de toda a degustação. Um momento que nos obriga a testar o desconhecido e a aprender. Excelente ideia!

Kecicang, Camarão do oceano índico, pickle de rabanete e flores de gengibre 

Um prato de tons rosa, dominado pelo encanto da lindíssima flor de gengibre, de sabor mais suave que a raíz, bem equilibrado pela acidez leve do pickle e o camarão cozido no ponto e de bom sabor. Um prato fresco que mostra bem a identidade do restaurante. Muito bom!

No copo esteve Chardonnay australiano, 2010 da Splash, que sem grande exuberância conseguiu harmonizar bem com o prato, com o seu lado fresco e algo cítrico.

Suna Cekuh, Luciano-do-golfo, puré de milho fumado, milho baby  e gengibre

Prato bem conseguido, especialmente no equilíbrio entre o delicioso puré de milho e o gengibre. Peixe bem preparado mas numa porção pequena pelo que acaba por se perder junto dos restantes elementos.

A harmonizar esteve um branco fácil, repleto de fruta mas com um lado crocante que funcionou bem com o prato, um Herbis Verdejo 2012 de Franck Massard, produzido na Rueda em Espanha.

Buah Pala, Peito de pato, foie gras, puré e gelatina de noz moscada fresca

Este prato é um dos desafios mais exigentes que o Mozaic propõe aos seus clientes ocidentais, conjugar o magret e o foie que nos são tão familiares com um sabor tão marcante como o da noz moscada, que normalmente apenas conhecemos seca, e sem o seu fruto que aqui serve de base ao puré e à gelatina. Um prato complexo, exigente, com um excelente magret e uma terrina de foie muito bem preparada e que certamente se ama ou se detesta, no meu caso fiquei encantado com o desafio, embora no final me pareça ser demasiada noz moscada para um prato só.

Para acompanhar o prato viajamos até Itália com um I Muri Primitivo 2013 da Vigente del Salento em Puglia, um vinho com notas de especiaria e taninos marcados. Boa conjugação com o prato!

Jeruk Bali, Leitão de Kintamani, puré de pomelo, kai-lan (brócolo chinês) e cogumelo ostra

Mais um prato que retrata em absoluto a cozinha balinesa, com o seu tão afamado leitão a ser apresentado de uma forma bem ocidental, desossado, com a pele estaladiça e conjugado com elementos bem asiáticos como o Kai-lan e o pomelo, com este a ganhar destaque no prato pelas suas notas típicas de citrino, permitindo uma ótima conjugação com o porco. A acompanhar esteve um ótimo puré de batata, com manteiga na medida certa, dando uma outra estrutura ao conjunto. Grande prato!

Para beber, foi a vez de um Pinot Noir da Nova Zelândia, um Shearwater 2013, uma boa interpretação do novo mundo, dominado pela fruta e com taninos aveludados que combinaram muito bem com o porco e o puré.

Jeruk Semaga, sorbet de tangerina, caramelo de cardomomo e emulsão de iogurte

Na passagem para as sobremesas, começamos por uma explosão de frescura, com um ótimo sorbet de tangerina, um caramelo aromatizado com cardomomo que dava alguma doçura ao conjunto e uma boa emulsão. Uma sobremesa simples, que vai de encontro ao meu gosto.

Ainda que não seja propriamente fã de Moscato, o escanção conseguiu acompanhar um prato com um bom representante desta classe, o Bosc Dla Rei Moscato d’Asti 2013, com aromas de mel e alperce, levemente frisante com um final médio.

Cengkeh, Chocolate Valrhona, abacaxi de Bandung e sorbet de Cravinho fresco

Excelente marquise de chocolate, doce quanto baste e de sabor bem vincado, boa a junção com o abacaxi ligeiramente caramelizado e o surpreendente sorbet de cravinho fresco. Um final fresco leve e bem conseguido!

Para terminar, um Sauternes Calvet 2011 Reserve du Ciron, com as notas características de alperce, mel, confit de fruta, com uma boa acidez que equilibra bem a doçura do vinho. Ainda assim preferia tê-lo provado com o prato de pato, foie e noz moscada.

Antes de finalizarmos a nossa já longa refeição no Mozaic, houve ainda tempo para os habituais petit fours, com base na pastelaria clássica francesa com ingredientes autóctones.

Petit fours

Nota alta para o serviço,  trabalhado com rigor à boa maneira francesa mas com uma simpatia e sorriso genuíno que só as “gentes” de Bali conseguem ter. Proporcionando-nos assim o melhor de dois mundos, não desvirtuando o local e as raízes de onde estamos a comer.

Parte da cozinha do Mozaic

Considerações Finais
Chris Salans consegue neste Mozaic um trabalho notável no que diz respeito à integração dos ingredientes da região numa cozinha marcadamente francesa. Outro dos segredos do sucesso está no espaço, amplo, romântico e bem  integrado na natureza local, proporcionando a qualquer comensal um momento único para relaxar e desfrutar de boa comida. Nos pratos, é certo que nem todos são fáceis para o paladar ocidental e que o menu tem momentos mais altos que outros, ainda que todos se mantenham a bom nível, especialmente no rigor técnico. Alguns empratamentos parecem datados, estando profundamente marcados pelo lado mais clássico da cozinha francesa com a qual Chris se fez Chef.

Um valor seguro e obrigatório para quem passar por Bali e Ubud!

Mozaic
Jl. Raya Sanggingan, Ubud – Bali
+62 361 975768
reservations@mozaic-bali.com