O Meta é o mais recente espaço de fine dining de Singapura. Localizado numa das mais “gastronómicas” ruas da cidade, Keong Saik Road, onde se amontoam restaurantes e algumas das principais estrelas da cidade. Aqui o mote gira em torno de uma cozinha Asiática moderna (o que não é propriamente novidade), criada por Sun Kim, um jovem chef de origem coreana que foi traçando a sua carreira enquanto protegido do célebre Testuda Wakuda, tendo passado pelo seu Tetsuya em Sidney e pelo Waku Ghin em Singapura.
Mas passemos à nossa experiência, ao entrarmos no pequeno restaurante (não senta mais do que 30 comensais) a ideia é a de estarmos a entrar num bar jovem e cosmopolita, ficando sentados no balcão que percorre toda a sala e que serve de cozinha. A ideia é tornar a preparação dos pratos num espetáculo, permitindo-nos não só degustar, como acompanhar todos os passos e trabalhos que dizem respeito à finalização de cada prato. Desta forma o entretenimento está garantido!
O menu apresenta 3 opções de degustação, 5 pratos ($88++) 8 pratos ($128++) e uma versão vegetariana de 5 pratos. Escolhido o menu de 8 pratos, rapidamente demos início ao festim, com dois ótimos amuse bouche, Espargos com quinoa crocante, soja e chili – um snack com excelente textura e um bom equilíbrio de sabores – e Barriga de porco envolvida em couve – carne saborosa e suculenta envolvida numa couve ligeiramente braseada. Um excelente presságio do que se seguiria.
Amuse bouche
Ostra, pomelo, limão e gengibre
Uma ostra gigante e suculenta, bem completada com a ligeira doçura do pomelo e as notas mais frescas do gengibre e do limão. Um prato delicado e bem conseguido!
Amaebi (camarão doce japonês), yuzu e maçã
Um prato criado para fazer brilhar, e bem, o camarão japonês. Doce, húmido e suculento, bem equilibrado pelo yuzu, a maça, e a ikura, com a cabeça do camarão ligeiramente grelhada, com o seu interior bem delicado. Um prato bonito e cheio e de sabor!
Tártaro de Wagyu, kimchi de pera, geleia de ovo e arroz
Seguiu-se mais um brilhante prato, com a carne ligeiramente cozinhada e preparada com grande técnica. A acompanhar um kimchi de pera (uma boa junção de dois ingredientes muito usados pelos coreanos) que poderia ser um pouco mais forte e intenso. Excelente também o gel de gema de ovo cozinhada a baixa temperatura e o contraste de texturas dado pelo arroz tufado. Um prato bonito e bem conseguido, que na boca nos transporta para o clássico coreano, Bibimbap.
A acompanhar os primeiros pratos tivemos um italiano Pinot Grigio 2014 da Kris, um vinho que reflete bem as características da casta, com bonitas notas de citrinos e alperce com umas nuances de mel e flores que lhe permitiram acompanhar as primeiras entradas.
Vieira de Hokkaido, endívia, miso e tinta de choco
Vieira de cocção irrepreensível e sabor delicado elevado pelo molho de shoyu, bem acompanhada pelo sabor da endívia braseada, o corpo do puré de couve-flor com miso e o excelente crocante de tapioca e tinta de choco. Um grande prato!
Robalo, Amêijoa, fregola e manjericão
Neste prato de peixe foi mais uma vez visível o domínio da técnica, com a pele crocante e o interior ainda húmido. Ótima a massa (fregona), cozinhada al dente com um caldo claro e saboroso, elevado pelas amêijoas, algas, e o daikon cozinhado a baixa temperatura e um suave alho laminado. Um prato esteticamente menos ambicioso que as restantes propostas, mas repleto de sabor!
A harmonizar com os dois pratos anteriores esteve o branco Amigos 2011 da australiana McHenry Hohnen, feito à base de Marsanne, Chardonnay e Roussanne. Um vinho com uma excelente estrutura e interessantes notas que terminam de forma doce e equilibrada. Um vinho do novo mundo que parecia ter saído de França.
Costela Mendinha (short rib), pastinaca e cogumelos
A Short Rib – corte semelhante à nossa costela mendanha – parece ter conquistado os restaurantes de fine dining em Singapura, com presença em muitas das principais cartas da cidade, e o Meta não foi exceção. Carne cozinhada a baixa temperatura, com uma textura irrepreensível e um sabor especial. Bons também os acompanhamentos, com o puré de pastinaca, os cogumelos e os legumes ligeiramente cozinhados. Muito bom!
Cheesecake de Toranja
Deixando os pratos salgados, entramos no campo da chef pasteleira Tammy Mah e em boa altura o fizemos, com um globo dourado de chocolate, recheado por uma ótima mousse de cheesecake e um doce de toranja. Uma grande, grande sobremesa!
Chocolate branco, Sésamo, wasabi e iogurte
Mais uma sobremesa moderna baseada em ingredientes asiáticos, com um bolo à base de sésamo, acompanhado de uns domos de chocolate branco, sabayon de yuzu, wasabi e petazetas com chocolate. Um final fresco e bem conseguido!
“The Rock”
Para terminar a experiência do Meta, Tammy Mah, presenteia-nos com um merengue de café, preparado com nitrogénio líquido, pelo que a diversão é a palavra de ordem, quando os comensais começam literalmente a deitar fumo. Uma técnica já muito usada, mas que continua a ter o seu sucesso junto do público.
A terminar a harmonização esteve um Alto Las Formigas – Malbec Clássico 2013, um vinho argentino, especialmente interessante para pratos leves como os do Meta. Um vinho sedoso, de taninos finos e um bom leque aromático.
A carta de vinhos está maioritariamente concentrada em vinhos de produção biodinâmica e orgânica, do velho ao novo mundo, com escolhas interessantes a cargo de Carolina Schulze, a simpática Gerente espanhola do restaurante, cuja paixão estava bem patente na energia e alegria com que nos falava dos vinhos e dos pratos do menu.
Tendo comido ao balcão, e à semelhança da maioria dos comensais, o serviço é executado pelos próprios cozinheiros, que nos vão brindando e apresentando os pratos à medida que vão sendo finalizados. Um ambiente descontraído e informal assente, acima de tudo, na cozinha e na comida.
Considerações Finais
Confesso que não cheguei ao Meta com as maiores expectativas, especialmente por ser um espaço ainda muito recente e sobre o qual não tinha conseguido grandes informações. Mas em boa hora decidimos fazer a visita, um espaço moderno e conceptual, assente numa oferta gastronómica distinta, com a apresentação e o empratamento a colarem-se a uma cozinha mais ocidentalizada. Ainda que nos ingredientes o lado asiático do Meta esteja bem mais marcado (talvez fosse interessante ver uma maior inclusão da cozinha coreana na criação dos pratos). O domínio técnico, o sabor e o rigor com que os pratos são apresentados são uma mais valia, nesta espécie de teatro gastronómico em que nos vemos metidos quando nos sentamos ao balcão do Meta.
Tendo em conta o conceito do espaço, a idade do chef, a qualidade dos pratos apresentados, poucos meses depois da sua abertura não tenho dúvidas em afirmar que o Meta será o grande rookie do ano em Singapura e uma das grandes apostas da cidade para colocar mais um nome no Asia’s 50 Best Restaurants. A visitar, sem dúvida!
Meta Restaurant
9 Keong Saik Road – Singapura
+65 6513 0898
reservations@metarestaurant.sg
Fotos: Flavors & Senses
Nota
Estivemos no Meta a convite, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.
Flavors & Senses em Singapura com o apoio da Samsonite e da Singapore Tourism Board – #YourSingapore.