Ammar

“Amar e Mar” é o mote que dá nome a um dos restaurantes da renovada cidade de Leça da Palmeira, aberto em 2016 pela jovem Matilde Silva, que depois de uma boa experiência no Nova Tendinha decidiu abraçar em exclusivo um projecto maior e mais arrojado.

Para isso desafiou Pedro Silva, um dos jovens com melhor “pedigree” da sua geração – passou por vários espaços estrelados, Pepe Vieira, Serge Vieira ou até o clássico Villa Joya. Mas foi na cozinha de Ricardo Costa no The Yeatman que se fez cozinheiro, e ao lado de João Oliveira no Vista  que ganhou o peso da responsabilidade e a voz de comando – com uma curta mas intensa carreira em restaurantes de fine dining foi aparentemente fácil traçar os caminhos do restaurante, bom produto, técnicas e combinações de autor e conforto, quase que em jeito de casual fine dining.

O espaço, plantado à beira mar, combina uma interessante esplanada para os fins de tarde com duas salas confortáveis e bem decoradas, além de uma sala privada em forma de esfera que já fez correr muita tinta entre os media nacionais.

Mas foquemo-nos na experiência, que felizmente ainda é o que nos leva a visitar restaurantes! Decididos a ficar nas mãos do chef optou-se por uma pequena degustação de vários momentos da carta, em porções mais pequenas que o habitual.

Toro, shimeji, pickles de cenoura e nabo com vinagrete asiático

E começamos bem, com um prato de sabores e contrastes bem afinados, a revelar uma mão certeira na cozinha. Excelente equilíbrio entre a acidez e as texturas. Poderia beneficiar de um corte um pouco mais grosso do toro, para que libertasse toda a sua riqueza e untuosidade no conjunto.

Água e Sabonete

Seguiu-se o momento do pão, baseado na receita de pão de água, servido ainda quente e acompanhado por um bom “sabonete” que é como quem diz manteiga batida com avelã. Uma das melhores propostas de pão da cidade!

Foie Gras, Brioche com maçã caramelizada

Chamam-lhe Brûlée de foie gras, porque o mesmo é caramelizado antes de ser transformado e moldado em jeito de parfait. Ótima apresentação em forma de fígado ainda fresco, e servido com um bom brioche de maçã caramelizada. Boa textura e agradável combinação de sabores, embora não lhe ficasse mal um pouco mais de intensidade do foie (fala um viciado!).

A acompanhar os aperitivos estiveram 2 cocktails, em bom nível, um tiki e um mais clássico, que cumpriram muito bem com a sua premissa de iniciar a refeição.

Cocktails de autor

Robalo ao Vapor, orelha de porco, ravioli de crustáceos, camarão da costa, caldo de peixe assado e lula

Um prato que deixa transparecer a escola do jovem cozinheiro e, felizmente, um sentido de sabor muito apurado! Algo raro num chef com a sua idade! Ravioli de massa certeira, bom recheio, caldo saboroso e a ligar muito bem os elementos, especialmente o contraste entre a orelha e os restantes elementos. O Peixe estava no limite da sua cocção, mas ainda a dar uma boa degustação.

De notar que mais recentemente provamos uma nova e delicada versão deste prato, que se mostrou em excelente forma e apresentação com um fino talharim.

A harmonizar esteve uma proposta difícil de encontrar no mercado, o Maldito Branco, feito por Dirk Niepoort para Ljubomir Stanisic, um vinho com uma forte componente mineral, fresco, leve e de aroma cativante. Um vinho que dá prazer beber!

Bochecha de boi, cogumelos, ravioli de carbonara, molho de tendões de vitela e espuma de queijo

Mais uma vez uma nota altíssima para o molho, repleto de sabor e classe. Prato bem conseguido no contraste de sabor e texturas com tudo muito equilibrado. No entanto, pecou apenas pela falta de suculência que se pedia à carne da bochecha, com a terrina um pouco seca.

Linguini, cantarelos e trufa

Massa fresca bem trabalhada num prato de conforto, repleto de sabor e bom produto onde o queijo, os cogumelos e o aroma e delicadeza da trufa se fundem na perfeição.

No copo esteve outro vinho da dupla Dirk & Ljubomir, desta feita o tinto Éclair 2011, um ano clássico de vinhos potentes e cheios de corpo, aqui com uma roupagem mais elegante e fresca que combinou muito bem com a riqueza de sabor do prato.

Abacaxi, rum e lima

Como limpa palatos surgiu um “lollipop” de abacaxi semi congelado e regado com rum e lima. Diferente, interessante e a cumprir bem com o seu propósito.

Bubble – mousse de banana, pipocas, chocolate e salicórnia

As sobremesas, ao contrário do que sucede muitas vezes, não ficam nada a dever às entradas ou pratos principais. Com um cuidado especial nas apresentações, com recursos a moldes e a técnicas de alta cozinha, o resultado é bem positivo, como é visível neste prato, onde uma boa mousse de banana se combina com o molho de chocolate, a crocância das pipocas e o sal da salicórnia para criar um resultado bem interessante na boca.

Houve ainda tempo para provar o  Ammartier com um “diamante” a chegar à mesa, numa combinação bem conseguida de chocolate branco com frutos tropicais, coco e lima.

Para e finalizar, e esquecendo que a noite já ia longa, acabamos com uns excelentes bombons produzidos na casa.  Uma bela surpresa!

Alguns dos bombons produzidos no Ammar

O Serviço decorreu de forma eficiente, com calma, bom trato e conhecimento sobre os pratos a serem servidos. A melhorar apenas alguns dos tempos entre pratos.

Considerações Finais
“Há mar e mar, há ir e voltar…” ora Alexandre O’Neill escreveu a célebre frase como forma de aviso para quem se aventura no mar, mas fazendo o trocadilho é fácil querer voltar ao Ammar quando conhecemos o trabalho que a dupla de jovens vai levando a bom Porto. Um restaurante onde a cozinha de conforto e a cozinha de autor convivem de uma forma particular, e que muito me agrada!

É certo que existem sempre pontos a melhorar, mas o cuidado, o sabor e o detalhe que o chef Pedro Silva já coloca no prato são sinónimo de um futuro auspicioso e sorridente!

Ammar Restaurante Cocktelaria
Preço Médio: 35€ por pessoa sem vinhos
Rua de Fuzelhas Nº 5, Leça da Palmeira
+351 229 958 241

English Version

Fotos: Flavors & Senses