Ametsa with Arzak Instruction

Com o Nahm a deixar um espaço vago no COMO The Halkin, depois de se mudarem de malas e bagagens para Banguecoque (ver), em 2013 nasceu o Ametsa, mais propriamente Ametsa with Arzak Instruction, um nome pouco feliz para o que se tornou a primeira saída de Juan Mari Arzak e da sua filha Elena para fora do país Basco e do seu mágico Arzak (***Michelin).

Sobre os pergaminhos dos seus criadores nada há a dizer que já não tenha sido dito, nem chegam a Londres com a necessidade de provar algo seja a quem for, no entanto sempre que um chef “celebridade” chega à cidade, mais ainda em jeito de consultoria, há questões que se colocam, principalmente sobre a capacidade de um espaço respeitar a identidade e a filosofia de um chef sem que o mesmo esteja na cozinha. Para isso os Arzak trouxeram até Londres alguns dos elementos chave da sua equipa de investigação e cozinha, Mikel Sorazu, Igor Zalakain e Xabier Gutierrez, para que nada fosse deixado ao acaso.

A decoração respeita a modernidade da cozinha, com uma sala branca com detalhes metálicos, onde o recurso à madeira nos traz algum conforto, tornando a sala menos fria e mais acolhedora. De notar ainda o detalhe especial do tecto, repleto de milhares de tubos de ensaio cheios com especiarias – um bom detalhe, que merecia ser mais explorado por quem nos recebe.

Já instalados, fomos mais uma vez recebidos em alto e bom português (os nossos jovens emigrantes estão por todo o lado!), um detalhe que nos deixa sempre rendidos e que bem ajudou a perceber os detalhes de todos os pratos.

Depois de um excelente Sourdough e de um ótimo pão integral com sementes de abóbora mergulhado num azeite fresco, herbáceo e picante, seguiram-se as clássicas boas vinda do chef.

 As boas vindas do Ametsa

Começando pelo Rascasso com massa kataifi ,  um clássico que há anos é apresentado nas boas vindas do Arzak, prestando assim uma espécie de homenagem à casa mãe, o peixe é transformado numa espécie de bolo bem preparado, com bom sabor e textura que contrasta bem com o exterior crocante da massa kataifi. Segue-se um Tubo de ensaio de Presunto ibérico, a mostrar todo o rigor técnico  da vanguarda espanhola, mas onde o bom jogo de texturas sofreu com a falta de sabor a presunto.

Por fim provou-se um Donut de Sardinha, com excelente apresentação, mas com uma massa muito densa, fazendo com que o sabor da sardinha se perdesse um pouco. Ótimo o contraste do pickle de cebola e molho de trufa.

Em suma, um início com altos e baixos, mas a deixar antever um bom nível para o que se seguiria.

No copo, abrimos as hostilidades com um Jerez, Delgado Zuleta Monteagudo Oloroso, um vinho bem gastronómico, de cor âmbar e notas acentuadas de frutos secos e madeira, na boca a sua secura e suavidade contrastam bem com a intensidade e profundidade do seu final de boca.

Carabineiro, espinafres e flor de laranjeira
Para entrada foi-nos sugerido um carabineiro, de textura e cocção irrepreensível, bem conjugado com as especiarias e a frescura do gel de flor de laranjeira. Uma combinação de elementos improvável que resultou muito bem!

Robalo com escabeche de banana
Um prato cuja combinação algo tropical rapidamente me remeteu para os pratos de peixe com banana e maracujá da ilha da Madeira. Aqui a mostrar mais uma certa influência de outras latitudes, com uma viagem pela Ásia e a América Latina. Muito bom o sabor e a confeção do peixe, assim como o contraste de sabores e texturas da banana.

A harmonizar esteve um branco da Rioja 2015 – Tierra, um vinho de nuances douradas e aroma de fruta branca, cítrica e um pouco de madeira em excesso, a revelar na boca um caminho suave, com uma acidez que funcionou bem com o prato.

Veado com Longan
Excelente apresentação em mais uma conjugação de inspiração asiática com o recurso ao Longan, que trouxe um lado agridoce mas fresco ao acompanhamento do veado. A carne foi o elemento menos interessante, muito por culpa do ponto de cocção que poderia ser um pouco mais baixo. Nota alta para o molho de cardomomo e as notas do creme de pimento.

No copo viajou-se até Bierzo com um Xestal 100% Mencia de 2009, um vinho concentrado, repleto de fruta escura, estruturado na boca e com um longo final. Uma conjugação interessante para a riqueza do prato.

Limpa palato

Como limpa palato viajamos até ao Irão com um doce inspirado no Limu Omani, que é como quem diz as limas/limões secos preparados para se tornarem uma especiaria de notas cítricas e avinagradas. Aqui foram recreados através de um ótimo curd de limão coberto com chocolate e a beneficiar do aroma intenso das “verdadeiras” Limu Omani.

Trufa Gigante
A sobremesa é já um clássico do Ametsa, uma, aparentemente, gigante trufa de chocolate, que é depois regada com um molho de chocolate fazendo-a desfazer-se ao nossos olhos enquanto as várias texturas de chocolate e o cacau se combinam. Um pecado que toca bem no coração de qualquer apaixonado por chocolate e que se torna melhor ainda com as notas de Cointreau.

Petit Fours

 Para finalizar uma já longa refeição os petit fours viajam entre sabores de chocolate, pistácio e framboesa.

O serviço de sala correu lindamente, com um subtil toque de informalidade bem equilibrado com o rigor e conhecimento de um restaurante estrelado.

Considerações Finais
A marca dos Arzak na vanguarda espanhola está bem patente na cozinha deste Ametsa, obviamente ninguém pode esperar que um jantar aqui seja como uma viagem até San Sebastian, com Elena e Juan Mari ao comando das brigadas e a espalhar o seu charme pela sala enquanto falam com clientes e explicam as suas criações. Espera-se sim uma boa aliança entre contemporaneidade de decoração, bom serviço de sala e uma cozinha criada com pés e cabeça, e alguns pratos memoráveis.