Il Cappero: O “Tempo” de Vulcano

Therasia Resort — Vulcano, Ilhas Eólias

Vulcano não é um destino fácil. Não há aeroporto, não há ponte, não há atalhos entre viagens e peripécias, a minha incursão iniciou-se com um relógio perdido algures entre Milão e a Sicília. Sei exactamente onde, no avião, num bonito saco preto por baixo do assento — perguntarão porque não o tinha no pulso — eu pergunto o mesmo. Só dei pela falta dele depois de duas horas de estrada siciliana com um “piloto de F1”, já no ferry para Vulcano, quando olhei e senti o vazio interior em segundos de retrospectivas. Parte de mim questionava por que me meto nestas aventuras, outra falava num possível presságio, talvez de que naquela ilha o tempo obedece a outras leis. Quarenta e cinco minutos depois, ao pisar o cais, o cheiro a enxofre confirmou os meus receios. Era denso, mineral, agressivo — o tipo de cheiro que te faz repensar as tuas escolhas. “São as piscinas vulcânicas”, disse o motorista, como quem explica isso diariamente. No Therasia, esse odor não se sente. Mas a sensação de estar fora do tempo ficou comigo a noite toda.

Vim a Vulcano com uma pergunta simples: como consegue um resort verdadeiramente isolado numa ilha vulcânica sustentar dois restaurantes com estrela Michelin — ambos com Estrela Verde, ambos liderados por cozinheiros que ainda não chegaram aos trinta anos? A resposta foi mais simples do que se poderia pensar e não chegou apenas em forma de comida. Está sobretudo assente numa visão de hospitalidade em que a gastronomia se tornou o eixo central e não apenas uma obrigatoriedade.

Contemplação

Sentei-me junto à janela e durante os primeiros minutos não consegui olhar para o menu. O sol estava a descer sobre o Tirreno, lento, como se soubesse e quisesse ser observado. A sala do Il Cappero é uma caixa de vidro suspensa com o mar aos nossos pés, a ilha de Lipari e dois faraglioni ao longe como sentinelas de pedra, guardiões de um pôr-do-sol que durou quarenta minutos e passou por todos os tons. A decoração é quase inexistente: paredes claras, mesas espaçadas, nenhum quadro a competir com a paisagem. É uma escolha inteligente para um lugar assim — aqui qualquer objecto decorativo seria uma redundância, ou pior, arrogância.

A atmosfera é de descontração, mas elegante, com casais em férias, maioritariamente hóspedes do resort. A oferta hoteleira em Vulcano é escassa, pelo que quem quer jantar aqui, dorme aqui! A equipa de sala é jovem, de sorriso fácil e discreta. A técnica está lá, sincera e nada condescendente, num equilíbrio de informalidade sem desleixo.

Onofrio Pagnotto: juventude com raízes

Onofrio Pagnotto nasceu em Vietri di Potenza, uma aldeia na Basilicata com menos de três mil habitantes. Aos dezasseis anos, decidiu que aquele mundo era pequeno demais. Foi para a Sardenha, depois para Copenhaga — onde, no Noma, aprendeu que um ingrediente pode ser uma pergunta, não uma resposta. No País Basco, no Azurmendi de Eneko Atxa, viu como a técnica pode ser invisível. Chegou à Sicília aos dezoito, e foi ali, num restaurante chamado SUM, que conheceu Davide Guidara — outro jovem a tentar perceber o que queria transmitir com a comida. Sete anos depois, e ainda juntos no Therasia, têm três estrelas Michelin entre os dois. Uma prova desta geração de ouro, a primeira a crescer com o fine dining globalizado como referência acessível.

O conceito “monoproteico” de Pagnotto insere-se numa tendência que ganhou força na última década: a reacção contra o prato-como-composição, contra a acumulação de técnicas e ingredientes que marcou uma época do fine dining. Aqui vemos um movimento onde temos o ingrediente único como protagonista absoluto, o resto como complemento discreto.

Pagnotto e também Guidara juntam-se a este grupo com uma particularidade: fazem-no numa ilha onde a escassez não é uma mera opção, é a realidade quotidiana. Quando se tem acesso a pouco, a simplicidade deixa de ser filosofia e passa a ser uma forma de sobrevivência.

O mar no prato

O menu mais longo começa com uma sequência de snacks que estabelece de imediato a linguagem: simplicidade visual, intensidade de sabor. Um lírio com folha de alcaparra (alcaparra essa que dá nome ao restaurante) e molho de tomate datterino abre com delicadeza, o amargor vegetal a equilibrar a doçura do fruto. Uma lula curada em sal, finger lime e limão negro — a resposta italiana ao sashimi, com energia cítrica que nos acorda o palato. E depois, um atum fresco envolto em óleo de tomate e bottarga que se torna viciante: era impossível não barrar aquela quenelle perfumada na focaccia, uma, duas, três vezes, até não restar nada.

E depois chega um brioche tipo katsu sando, recheado de barriga de porco, que te diz… bem, não sei exactamente o que diz! Talvez “o chef também gosta de comida de conforto”? Ou “precisávamos de algo para os clientes que têm medo de peixe”? É saboroso, não nego, mas num menu que aparentava falar uma língua só — mar, sal, acidez — este snack aparece como um convidado bem-disposto que chegou à festa errada.

Lições de contenção

O choco cru chega sobre um gaspacho de amêndoa, com tomate fresco e pó de louro. É um prato de verão absoluto — leve, elegante, cada ingrediente a evocar férias, calor, viagem. Nada a mais, nada a menos, um daqueles pratos que nos transporta mesmo antes de o provar.

As anchovas, marinadas em sumo de lima e azeite, surgem com maionese de garum (feito na casa), salada de algas e pinhões. É um prato de aparente simplicidade que revela, a cada garfada, camadas de sabor: a acidez calibrada, a profundidade do garum, o estalar dos pinhões. Refinado, mas com um kick de surpresa do qual não esperava gostar tanto. A maionese tinha profundidade, os pinhões davam textura, e as anchovas estavam no ponto exacto entre cru e curado.

O mexilhão em escabeche apresenta-se suculento, de bom porte, com supremos de lima cuja acidez eleva sem dominar o prato.

E o polvo — cozido na sua água com tomilho e louro, depois grelhado — chega irrepreensível na textura, acompanhado de um molho alla Luciana (alho, tomate, alcaparras, água do polvo) que surpreende pela profundidade. Simples, mas com alma que parecia algo novo.

A Terra e a Bandeira

Se o mar brilha, a terra hesita. O tortello genovese de galinha local, com manteiga fermentada e gema de ovo fumada ralada, é conceitualmente interessante, bem pensado, mas também pesado, não conseguindo o mesmo impacto gustativo dos pratos anteriores. O recheio era denso e o conjunto perdia a elegância que caracteriza o resto do menu.

O robalo chegou e o menu fez todo sentido. Os cinco dias de maturação tinham transformado a carne — agora já não era o branco translúcido do peixe fresco, mas uma opacidade nacarada, densa, quase cerosa. A pele estava dourada e estaladiça nos bordos, com aquele brilho de gordura bem tratada. Ao lado, um puré de salsa de um verde profundo, e uma emulsão da ventresca do próprio peixe — sedosa, iodada, com o brilho de azeite acabado de decantar.

Não havia nada aqui que não precisasse de estar. Era robalo, e só robalo, elevado à sua versão mais completa. Se me pedissem para explicar o que Pagnotto está a tentar fazer, apontaria para este prato e ficaria calado.

A língua de vaca grelhada com alecrim, raiz forte e salada de wakame cumpre sem entusiasmar. A picância perfumada da raiz forte complementa bem a untuosidade da carne, mas o prato parece pertencer a outro menu, mais robusto, menos eólico.

Onde a terra se redime é no coelho: uma roulade com cebola e molho de vinho oxidado, acompanhada de um bao recheado com paté de miúdos e sumac. É uma fuga inteligente aos cortes nobres, um prato de carácter que demonstra que Pagnotto sabe tratar proteína terrestre quando quer. A roulade revela-se muito bem, o bao é guloso sem ser pesado, e o sumac dá o toque final de acidez que equilibra.

Mas a verdade é esta: o Il Cappero é, essencialmente, um restaurante de mar, talvez porque o mar é o que Vulcano tem para oferecer. E não há mal nenhum em aceitar isso.

O vulcão e a magia

A pré-sobremesa chamava-se Vulcano — toranja em várias texturas, com chocolate branco e qualquer coisa que parecia neve ácida. Era uma homenagem à ilha, suponho, mas sem a caricatura que estas homenagens costumam ter. Fresco, preciso, um intervalo antes do final.

E depois, a surpresa: somos convidados a subir ao piso superior, onde vemos a cozinha e duas mesas cobertas de ingredientes — chocolate siciliano, frutas, frutos secos, mascarpone, ervas. “Escolha”, disse-me o chef pasteleiro, com um sorriso que sugeria que não havia resposta errada.

O desafio é escolher os que nos atraem, depois a equipa monta, ali mesmo, uma sobremesa à medida. No meu caso: pistáchio, mascarpone, pêssego. É uma responsabilidade estranha! Normalmente o chef decide por mim, e eu julgo. Aqui, era co-autor, mas resultou: equilibrado, fresco, pessoal. Pergunto-me qual terá sido a combinação mais estranha que algum cliente já pediu!

O fecho oficial é um alperce em várias texturas com gelado de zibibbo — a confirmação de que a pastelaria, comandada por Gianluca Colucci, está à altura do resto. Apresentação simples, sabores complexos. A mesma assinatura de Pagnotto e Guidara, até no doce.

Coerência territorial

A proposta é profundamente siciliana e eólia, com incursões bem escolhidas. Comecei com Champagne Rosé Absolu da Boizel — uma concessão festiva. Seguiram-se vinhos do Etna e arredores: Notturna Nerello Mascalese in bianco da Al-Cantàra com os pratos de mar, Cusumano Salealto 2021 com a língua, La Fata Galantu Nerello Cappuccio novamente da Al-Cantàra, e um fecho com Malvasia liquoroso das Cantine Amato, que abraçou a sobremesa como devia.

O ritmo foi fluido com porções contidas que permitem cadência rápida — mas houve momentos em que o vinho faltou à mesa, chegando depois do prato e faltando no copo. Num menu de degustação, a sincronia é parte da experiência. Uma falha menor, mas notada.

Nota Final

Como disse, a sala do Il Cappero abre-se inteiramente para o mar. Duas ilhas ao longe, os faraglioni recortados contra o céu, e, na noite em que jantei, um pôr-do-sol que durou a eternidade necessária. Neste contexto, os pratos de Pagnotto não competem com a vista; chegam, são comidos, e desaparecem a bom ritmo. Despojados, directos, quase tímidos na apresentação, deixam na memória o sabor, não o empratamento. Uma escolha que revela uma maturidade rara para um jovem chef. E talvez seja essa a maior surpresa do Il Cappero: não a técnica (esperada, dado o currículo), não a sustentabilidade (louvável, mas cada vez mais comum), mas a contenção. Saber o que não pôr no prato é, muitas vezes, mais difícil do que saber o que pôr, especialmente na juventude.

Não, o Il Cappero não é um restaurante perfeito. Os pratos de carne ficaram abaixo dos de mar, como se a cozinha perdesse a convicção quando sai do mar. O tortello de galinha divide opiniões, e o serviço de vinhos poderia ser mais atento.

Mas. Há um mas grande.

O Il Cappero é um restaurante honesto e coerente. Não finge ser o que não é, não importa técnicas que não domina, não enche os pratos de ingredientes para parecer sofisticado. Está ligado ao lugar onde existe — uma ilha vulcânica quase inacessível — e faz dessa limitação uma virtude. Num mundo de fine dining cada vez mais genérico, onde os menus de degustação se parecem iguais independentemente da latitude, isso conta. Conta mais do que a maioria dos restaurantes está disposto a admitir.

E depois há o Therasia como projecto: um resort que aposta em jovens talentos, que pratica sustentabilidade sem a usar como slogan, que consegue manter dois restaurantes estrelados numa ilha quase inacessível ao olhar comum. É um caso de estudo em hospitalidade, e uma razão, quase, suficiente para perder um relógio num aeroporto siciliano.

Às vezes, perder um relógio é o preço justo para ganhar tempo.</strong