Geórgia: A Taça e a Espada

Cheguei a Tbilisi a meio da semana, o que numa viagem de imprensa é similar a entrar numa sala de cinema a meio do filme, com os colegas a falar de jantares que eu não tinha comido, piadas que não tinha ouvido e de provas numa região vinícola que eu nunca havia visitado. Com poucas, ou nenhumas, horas de sono, e ainda antes de ter desfeito a mala, colocaram-me numa carrinha e levaram-me até Mtskheta.

A antiga capital do país tem uma catedral do século XI, de seu nome Svetitskhoveli, e uma origem peculiar: reza a crónica medieval que um judeu de Mtskheta comprou a um soldado romano a túnica de Cristo e trouxe-a para casa, onde a sua irmã, Sidónia, morreu ao tocar-lhe, agarrada ao pano com tal força que a enterraram assim. Sobre a sua campa brotou um cedro, e foi desse cedro que saiu a coluna que deu nome à catedral, o “pilar da vida”, hoje protegida por um baldaquino do século XVII coberto de frescos que contam tudo por imagens. A cruz de Santa Nino, que converteu a Geórgia no século IV, é feita de sarmentos de videira atados com o seu próprio cabelo. Nesta parte do mundo a fé e a vinha saem da mesma matéria-prima, e havia de me lembrar disso ao fim da tarde, a poucos minutos dali.

No entorno da catedral as ruas ocupam-se com lembranças, onde não faltava mel, sumo de romã, fios de churchkhela (doce tradicional de frutos secos enfiados em cordel e mergulhados em mosto de uva) pendurados a secar como velas de cera, sedas, prata martelada, sabonetes feitos à mão com leite de cabra e de burra, óleo de grainha de uva, que fizeram questão de me acompanhar no regresso a Portugal. Perfumes, t-shirts estampadas com os símbolos georgianos ao lado de gelados de vinho e meias com o rosto de Estaline. O meu fascínio pelo ex-líder soviético é curto, mas guardei aquelas meias na cabeça, porque o homem voltaria a aparecer-me mais vezes ao longo da viagem, e em circunstâncias bastante menos folclóricas.

Chardakhi

Se a ideia desta viagem é mostrar além-fronteiras um povo e a sua cultura, este meu primeiro dia foi sem dúvida o mais simbólico, muito por culpa de um pequeno produtor.

Iago Bitarishvili faz vinho em Chardakhi, uma aldeia a vinte minutos de Tbilisi, bem próxima de Mtskheta. Plantou parte da sua vinha no final dos anos noventa, engarrafou a primeira colheita em 2003 e em 2005 tornou-se o primeiro produtor do país com certificação biológica. Trabalha essencialmente uma casta, a chinuri, branca, de vinhas com mais de sessenta anos, e faz cerca de dez mil garrafas por ano porque só usa uvas suas. Quando lhe perguntam se não quer comprar uva a vizinhos para crescer, responde com a aritmética de quem já fez as contas e as achou suficientes.

Quase tudo o que produz sai do país, distribuído por doze mercados, e a razão disso é provavelmente política. Em 2006 Moscovo proibiu a importação de vinho georgiano e o mercado que absorvia a maior parte da produção nacional fechou de um dia para o outro. Os produtores foram obrigados a procurar o mundo, e acabaram por encontrá-lo.

Foi ele a conduzir-nos pela adega, e a meio da conversa percebi que já nos tínhamos cruzado sem que eu soubesse: o Iago esteve no Porto, no Simplesmente Vinho, e no encontro da Vigner.on promovido durante a Essência do Vinho. O homem que me recebia em Chardakhi já tinha servido os seus vinhos na minha cidade, e eu provavelmente passei por eles sem os descobrir.

Entrando no chão de terra batida onde os grandes qvevri estão enterrados até ao bordo, recebemos a explicação sobre o seu método de vinificação, o mais tradicional. A chinuri entra inteira em Outubro, com películas, engaços e grainhas, e fermenta com leveduras indígenas. Durante duas a quatro semanas alguém desce todas as manhãs para bater o manto com uma vara de madeira, porque a massa sólida endurece à superfície e sufoca a fermentação por baixo. Depois enche-se o vaso até cima com mosto de outro qvevri e sela-se com areia. Seis meses no escuro, em cima das películas. Abre-se em Março, trasfega-se e engarrafa-se sem filtração. O que resta dos sólidos destila-se em chacha.

Provámos a chinuri âmbar (convém não falar em vinho “laranja” quando estamos na Geórgia), a mais tradicional e georgiana, e a chinuri sem maceração pelicular, mais pálida e mais directa. Bebidas a seguir uma à outra, valem por uma aula: o copo é o mesmo, o método muda, muda a película, e muda tudo. O qvevri ali funciona como recipiente técnico mas também como declaração de princípios e preservação do património. Provámos ainda uma mtsvane de uma parcela mínima da propriedade e um pet-nat que me obrigou a rever a má opinião que tenho da categoria, com espuma fina, tenso, sem o travo a maçã oxidada ou a sumo frisante de ananás que estraga metade dos pet-nats que se bebem hoje na Europa.

E depois almoçámos, e que bem almoçámos. Execução a cargo da matriarca e da restante família e equipa de Iago, sem menu, empratamento ou qualquer ideia de apresentação mais elaborada, mas havia saladas exímias, com produtos colhidos nessa manhã, jogo de texturas entre o cru e o macerado, sementes a estalar por baixo da folha, ervas que cá não temos, fermentados e compotas picantes usadas como contraponto ácido e não como enfeite de prato ou acompanhamento da sobremesa. Havia khachapuri saído do forno. Havia cordeiro na brasa, com a gordura ainda a escorrer para a travessa e temperos que nos remetem a outras latitudes.

Comia-se ali uma boa parte da rota da seda. A Grécia nas ervas e no iogurte, o Médio Oriente nas especiarias e nos frutos secos, a Pérsia no agridoce, a estepe na carne ao fogo. O Cáucaso foi durante séculos o corredor por onde passou tudo, e a cozinha georgiana tornou-se ela própria no sedimento dessa passagem. Nos dias de hoje diríamos que a cozinha georgiana é uma cozinha de fusão, mas isso seria redutor: aquilo é um resumo da história do mundo acumulada num território com regras próprias.

Foi a refeição mais georgiana de toda a semana, e não constava do programa dos jantares.

Tbilisi: a cidade e os seus contrastes

O grande encanto de Tbilisi passa sobretudo pela forma como uma série de camadas históricas divergem e confluem no mesmo território. Uma catedral ortodoxa do século VI a duzentos metros de uma ponte de aço e vidro assinada por Michele De Lucchi. Por um lado a Casa da Justiça com os seus “cogumelos” translúcidos, por outro varandas de madeira lavrada a desfazerem-se sobre ruas onde se vão acumulando bares de vinho natural. No alto de Sololaki, a Kartlis Deda, a Mãe da Geórgia, erguida em alumínio em 1958, com uma taça de vinho numa mão para quem chega como amigo e uma espada na outra para quem chega como inimigo.

Foi a Sophi, que nos guiou pela cidade durante os dias do evento enquanto contava histórias com a inquietação de quem tem pouco tempo para explicar um país inteiro, que me apontou a estátua e a explicou. Uma nação que se define no mesmo gesto pela hospitalidade e pela defesa, e que mandou fundir esse gesto ainda durante a era soviética, o que torna a espada bastante menos decorativa do que parece. Porventura uma demonstração clara da personalidade dos locais, desconfiados e defensivos mas de braços abertos para quem vem por bem.

Convém ter presente o que esta cidade era há vinte e cinco anos, uma época em que os ministros enriqueciam a vender os recursos do país para fora enquanto os cidadãos passavam os invernos à volta de velas a esfregar as mãos, com autoridades locais a colaborar no rapto de empresários e polícias de rua a arredondar o salário à conta de quem passava. Em pouco mais de uma dúzia de anos a mesma cidade tornou-se uma das mais seguras da Europa para se andar a pé de noite.

No bairro de Vera fica o Stamba. A palavra quer dizer tipografia em georgiano, e o edifício, dos anos trinta, foi uma das maiores casas de impressão do Cáucaso, onde se imprimiu, por exemplo, o primeiro jornal comunista da Geórgia. Depois de um abandono de mais de vinte anos, o Adjara Group deu-lhe uma nova vida em 2014. Hoje as prensas originais continuam no átrio, paradas, com vegetação a subir pelos carris que levavam os panfletos, e à volta funcionam hotéis de luxo, coworking, barbearia, livraria, padaria, loja de design, restaurante, wine bar, garrafeira e um pátio com actuações ao ar livre. Visitei-o várias vezes ao longo da estadia, sempre pelo mesmo motivo egoísta: é o género de lugar que eu gostava de ter à porta de casa, e em Portugal não tenho. Isso e, claro, o vinho!

Na Galeria Nacional, na Rustaveli, está a obra de Niko Pirosmani. Nasceu em 1862 em Mirzaani, na Kakhétia, filho de camponeses que tinham uma vinha pequena e um par de vacas, e aprendeu a pintar sozinho, directamente sobre oleado negro, fabricando as próprias tintas. Fez tabuletas para lojistas e painéis para as tabernas da cidade, pago em comida e em vinho. Morreu em Abril de 1918, num hospital para pobres, de subnutrição e falência hepática; foi enterrado no cemitério de Nino e ninguém registou o lugar, que continua desconhecido. Dele, sobrevivem cerca de duzentos quadros, e o assunto é quase sempre o mesmo: a mesa posta. Banquetes, homens de fato a brindar em fila, tocadores de realejo, camponeses, animais. Um século depois é o pintor nacional da Geórgia, e os seus quadros são reproduzidos por toda a cidade.

O filho de uma vinha kakhetiana que morreu com fome pintou o país a comer!

Entre uma coisa e outra comi e bebi como se come e bebe na Geórgia. Não faltaram khinkali, as trouxas de massa cozida torcidas no topo, cheias de carne picada e caldo, que se agarram pelo nó, se mordem de lado e se bebem antes de se comerem — o mais próximo que conseguimos encontrar do xiao long bao chinês, ainda que maiores e mais rústicos. E fica a dica: quem lhes espeta o garfo entorna o caldo e perde o essencial do prato. Ninguém nos avisa sobre isto, é como um teste de iniciação para estrangeiros. Deixam que descubramos sozinhos, enquanto a mesa assiste e aguarda por um desfecho desastrado!

E claro, o khachapuri adjariano, o “barco” de massa com queijo derretido dentro, manteiga e a gema crua colocada no centro à última hora, que se mistura e envolve com tudo ainda quente e se come com as mãos, arrancando as pontas do barco para molhar no queijo. Tem a base de uma pizza, a gordura de uma carbonara e o estatuto de bandeira nacional. Come-se de norte a sul do país, e come-se agora também em Lisboa, Porto e outros pontos de Portugal: Guram Baghdoshvili, um dos chefs mais conhecidos da Geórgia, viveu vinte anos em Portugal, começou num restaurante da Costa do Castelo, passou pelo Algarve, estagiou no Celler de Can Roca, voltou a Tbilisi, abriu casas, fez televisão, e em 2024 regressou ao Bairro Alto para abrir o Karater na antiga leitaria Flor da Branca, com um companheiro português que tinha feito o caminho inverso. O sucesso da cozinha georgiana no nosso país tem sido tal que Guram prepara agora um segundo espaço na capital, com a abertura do Chveni, o seu restaurante de Tbilisi agora também em Lisboa.

Tbilisi Gastro Week: Pourcel x Gortina

A minha primeira noite foi celebrada no Ostigan, no Hotel Paragraph da Praça da Liberdade, com um quatro mãos nascido da cultura gastronómica francesa que juntou Jacques Pourcel e Stephane Gortina.

Nunca estive no Jardin des Sens, mas guardo boas memórias da Maison Blanche, na Avenue Montaigne, entretanto encerrada, pelo que foi bom reencontrar aquela mão dos irmãos Pourcel. O melhor prato da noite foi um clássico dele, o iogurte de foie gras com trufa de Verão, equilibrado na boca, rico, sedoso, sem a solenidade pesada com que o foie gras costuma chegar à mesa.

O resto do menu prendeu-me por outro motivo: ao longo dos dias, nenhum dos chefs convidados tentou adequar a sua cozinha ao país, e quase todos adaptaram a sua cozinha aos ingredientes disponíveis no local, que é uma operação diferente e bastante mais honesta do que o folclore que se poderia esperar.

Vale a pena reparar nas pontes construídas por dois pratos de Gortina, o chef que vive em Tbilisi mas que fez carreira em França e trouxe a Geórgia ao menu: os ravioli de nadughi com os últimos morilles georgianos da estação, e o Black Angus grelhado com espargo verde do país e molho de saperavi. A sobremesa que citava a talha, um qvevri de chocolate com amora e redução de saperavi, ficou a cargo da chef pasteleira do hotel, Tamar Tsiklauri.

Houve uma coisa que atravessou toda a semana e que nenhum de nós conseguiu ignorar. Espumantes, brancos e âmbares foram servidos sempre quase à temperatura da sala, e em algumas noites o tinto chegou mais fresco do que o branco. O âmbar pede temperatura mais alta do que um branco jovem, tal como a pede um branco com estágio e alguma densidade, e isso sabemos. Mas entre servir a doze ou catorze graus e servir a vinte há um abismo: aos vinte, o álcool sobe e tapa o aroma, a acidez desaparece da estrutura e o tanino da curtimenta fica pesado, quase amargo. É assim que os vinhos são bebidos na Geórgia e foi assim que os encontrámos por todo o lado, não sei se por defeito ou feitio deles ou meu, acabava muitas vezes por não conseguir retirar o máximo de cada vinho pela dificuldade e falta de hábito na prova a estas temperaturas.

Para fechar o momento serviram vinho do Porto. Curiosamente, e apesar de não haver tradição de consumo de vinho do Porto no país, a Taylor’s esteve entre os patrocinadores do festival, ao lado de um punhado de casas italianas e georgianas. Mais tradicional, dizem, é acabar a refeição com chacha, a aguardente que os vários produtores destilam com as massas que sobram do qvevri. O fim da refeição sai do resto do vinho, numa coerência que reflecte bem a importância do mesmo na história do país.

O arquivo

No segundo dia, depois de um longo passeio pela cidade e um excelente almoço no Littera, visitámos a Enoteca Nacional, instalada na Fábrica de Vinho Nº1, na Rua Vasil Petriashvili. Fica a poucos minutos do Stamba, no mesmo bairro de Vera: dois espaços industriais devolvidos à cidade com outra função. O edifício original foi projectado por Alexander Ozerov em 1894-96, com o financiamento de David Sarajishvili, o homem do brandy georgiano, tendo servido para produzir vinho para o império russo e mais tarde para os soviéticos.

À entrada há um placard afixado com o inventário, que acaba por contar a longa história deste espólio. Trinta e quatro mil amostras, cerca de seiscentas designações, do século XVIII ao XX, segundo o levantamento de 17 de Fevereiro de 2003. Um licor polaco de 1790. Um cognac francês de 1811, vindo da cave de Napoleão. Cento e trinta e sete garrafas de Château d’Yquem, de 1847 a 1958. Cento e dezanove de Latour. Doze Mouton de 1874. Uma única garrafa de Schloss Johannisberg de 1866. E vinte garrafas de Porto de 1847, mais trezentas de Madeira, de colheitas entre 1851 e 1939. Infelizmente não pudemos entrar, vimos o pó sobre as garrafas e a profundidade da cave escura em que repousam.

Fiquei ali parado mais tempo do que devia, a pensar na história e no que seria a possibilidade de provar muitos daqueles vinhos. A Agência Nacional do Vinho identifica no espólio garrafas vindas de colecções pessoais, de Napoleão aos Romanov e mais tarde a Estaline, porque tudo “passou para o povo”, mas não o vinho. O temido homem das meias de turista em Mtskheta tinha uma adega de Estado.

A parte que custa a ler é a última lista, a dos vinhos que já não se produzem. Bakurtsikhe branco, treze garrafas de 1921. Bodbe, vinte e duas de 1937. Ikalto mtsvane, trinta e cinco de 1940. Akura branco, nove garrafas de 1905. Ozhio branco, cinco de 1920. Cada linha tem nome, ano e número de sobreviventes, o que dá àquela parede a forma exacta de um cemitério. E as balizas dos vinhos georgianos da colecção vão de 1893 a 1978, sem nada depois disso.

Repare-se também no que a lista não tem: o nome de produtores. Os vinhos georgianos daquele inventário estão todos catalogados por denominação, Mukuzani, Tsinandali, Napareuli, Kardenakhi, Khvanchkara, porque era assim que o monopólio os classificava. Em 1929 a Samtrest tomou a indústria inteira e passou a proprietária de todas as caves do país. O viticultor entregava a colheita a uma adega primária, que fazia vinho a granel, e outra adega em Tbilisi tratava do engarrafamento sob a marca única do Estado.

O nome de quem fez o vinho nunca chegou ao rótulo.

Nos anos trinta a colectivização acabou com os pequenos produtores, mudou a vinha das encostas para os terrenos planos por causa da mecanização e reduziu a diversidade a um punhado de castas de alto rendimento. Nos anos oitenta a Geórgia exportava mais de quatrocentas e quarenta mil toneladas de vinho por ano e quase nada saía de talha. Os soviéticos disseram adeus a toda a história e essência vínica do país em prol da quantidade e das suas necessidades internas.

Está aqui a resposta à pergunta que qualquer um faz ao descobrir todo o seu passado e diversidade: como é que o país onde o vinho começou passou décadas ausente da conversa internacional? Durante sessenta anos produziu em volume industrial, para dentro de um império, sem um único nome próprio na garrafa. Não havia produtores a apresentar, havia denominações a cumprir. O qvevri, na prática, nunca foi proibido; mas deixou de ser rentável, e só se fazia nas horas livres, o que dava a poucos a vontade de mandar fazer talhas novas. O que sobreviveu ficou em caves de casas particulares, entre elas as vinhas velhas que hoje sustentam parte dos vinhos de Iago.

A Enoteca foi aberta em Maio de 2026, dias antes da nossa visita. Na cerimónia estiveram o primeiro-ministro Irakli Kobakhidze, o ministro David Songulashvili, Pierre Lurton, presidente do Château d’Yquem, representantes de leiloeiras internacionais e coleccionadores privados. A comunicação oficial fala num plano para identificar o que ali está e determinar as origens, estado e potencial de conservação.

Quem nos apresentou o espaço foi Anna Godabrelidze, a senhora do vinho georgiano, como alguns gostam de lhe chamar. Dirige a Faculdade de Viticultura e Enologia da Universidade Agrária da Geórgia, preside à Comissão Estatal de Prova da Agência Nacional do Vinho, fundou em 2009 a escola VINEMO, que funciona no mesmo edifício, apresenta um programa de televisão sobre vinho e é dona da Anemo, cujos vinhos bebi em alguns momentos do festival e numa prova de vinhos e queijos georgianos no wine bar da escola, à porta da cave selada, com o passado trancado a alguns metros e o presente a servir de montra para o futuro do país na sala ao lado.

Tbilisi Gastro Week: AMA x ATI

A última grande noite foi no ATI, no topo do Sheraton Metechi Palace. Javier Rivero e Gorka Riko, do AMA em Tolosa no País Basco, com estrela Michelin e estrela verde, ao lado do georgiano Vakho Gobejishvili.

O AMA leva por divisa “lo local nos protege, protejamos lo local”, o que a três mil quilómetros de casa é uma contradição à espera de acontecer. Resolveram-na com uma truta à piperrada, e foi a melhor resposta da semana: em vez de importarem produto de Tolosa, importaram o método e aplicaram-no a um peixe que na Geórgia é corrente. Foi o meu prato da noite. Nos copos ficaram-me o mtsvane-rkatsiteli 2024 da Anemo, âmbar de qvevri de Akhmeta, e o chkhaveri 2024 da Dolidze, da Gúria, casta que fora dali quase ninguém conhece.

 

O último almoço

O fecho foi um brunch na Osteria Luigi, com Nika Akopov e Takahiko Kondo, da Gucci Osteria em Florença. Ambiente descontraído, espaço bonito e informal, um italiano recente que parece estar ali há décadas, também ele instalado no amplo espaço da Fábrica de Vinho Nº1.

Crudo de dourada com leite de tigre. Flores de courgette com ricotta e tomate. Tortellini com creme de parmigiano de trinta e seis meses, inconfundíveis. Robalo com cacciucco. Gelado de cereja, morango e fiordilatte, e um tiramisù clássico, ambas as sobremesas impecáveis.

 

 

Foi o melhor dos quatro mãos a que assisti, e percebi porquê a meio dos tortellini. Foi o único em que ninguém teve de representar coisa nenhuma. Um georgiano e um japonês a fazer cozinha italiana em Tbilisi, sem discurso, sem bandeira, sem a mesa ter de significar seja o que for. Na carta, duas colunas de vinhos, Geórgia e Itália, e um chinuri âmbar de qvevri da Barbale, a mesma casta do Iago e da mesma região, servido ao lado de um nerello mascalese da Sicília. Bebia-se com prazer e sem legenda.

Cada jantar daquela semana sentou mais de cem pessoas à mesa, uma semana dedicada à cidade, às gentes de Tbilisi que procuram descobrir cozinhas que nunca provaram, preparadas por chefs reconhecidos internacionalmente num país que passou sessenta anos a produzir vinho em volume para dentro de um império e que agora quer recuperar o nome a que tem direito.

Isso faz-se de várias formas e maneiras ao mesmo tempo. Com pequenos produtores a exportar toda a sua produção, com escolas de vinho que ensinam locais e visitantes sobre os seus vinhos. Com uma cultura gastronómica única e uma hospitalidade muito própria. Com georgianos a abrir restaurantes por toda a Europa e um dos seus chefs mais celebrados, Guram Baghdoshvili, a trazer para Portugal o nome do restaurante que tem em Tbilisi, o Chveni, depois do bem sucedido Karater.

O melhor que aquele país tem continua, ainda assim, a passar-se numa mesa comprida sem menu, com a matriarca a servir, o cordeiro a chegar da brasa, os khinkali e os diferentes tipos de khachapuri, uma talha enterrada no chão da casa ao lado. Foi ali, em Chardakhi, que percebi o resto. E quanto mais aberto se chega àquela mesa, mais longe ela nos leva. Até porque no alto de Sololaki a estátua continua com a taça numa mão e a espada na outra.

Fica o agradecimento a Irakli Nadareishvili e à Keti Kvichidze, bem como a toda a equipa da Tbilisi Gastro Week, pela oportunidade de descobrir um país, uma cultura e uma forma de estar à mesa que vale a viagem e a repetição. E à Sophi, que fez o resto!