LIZ: A Pronúncia Moçambicana

A Rua de Mota Pinto não tem turistas. O Pinheiro Manso não é a Foz ou a Baixa, não há azulejos para fotografar nem fado a sair do amplificador, não tem esplanadas de portugalidade duvidosa nem o ritmo de uma cidade em férias. Há vizinhos, prédios e carros a circular com destino certo. Há uma porta discreta que se abre para uma pequena sala de dezoito lugares e um balcão como palco para a ação. É aqui que o Daniel Carvalheira decidiu colocar tudo o que tem em cima da mesa.

Conheço o Daniel há alguns anos. Cruzámo-nos em cozinhas alheias, ele sempre com aquele ar de jovem irreverente e descontraído de quem tem mais para oferecer do que aparenta. Esse momento chegou: onde outrora falhou o Manso, nasceu o Liz – homenagem à filha, Maria Liz, nascida na mesma altura do restaurante. Como se um deles já não custasse noites de sono suficientes, a escolha do nome obriga a colocar tudo em cima da mesa, ou a ter muita certeza daquilo que se está a fazer. Fui lá com a Cíntia e a Francisca num jantar de família, meses antes de escrever estas linhas – o meu habitual atraso nas publicações, que já deviam aceitar como estilo literário!

A Formação de um Sotaque

O percurso de Daniel Carvalheira lê-se como um mapa de influências repleto de curvas e viagens prolongadas. Nasceu em Moçambique, mudou-se para os Estados Unidos ainda criança, voltou a Portugal aos oito anos, mais propriamente para Vila do Conde, onde acabaria por perceber, como muitos da sua geração, que a gestão de empresas não seria para si. A secretária e a vida corporativa perderam mais um, não para o influencing ou o YouTube, mas sim para o calor de uma cozinha.

Mais um cozinheiro tardio que soube construir as suas bases em cozinhas de referência. No Pedro Lemos e no Yeatman aprendeu a gramática francesa, a profundidade dos molhos e a importância do sabor na alta cozinha, a beurre blanc e o jus que provaríamos nessa noite são reflexo direto dessa formação. Do Noma trouxe a obsessão pela fermentação e a mente aberta. Do Euskalduna, a liberdade criativa. Técnica, disciplina e criatividade que se tornaram ferramentas para construir um sotaque próprio. O que nenhuma destas cozinhas lhe ensinou foi o uso do caril e das especiarias, esse, trouxe de casa, e é esse sotaque moçambicano que separa o Liz de mais um restaurante de “cozinha contemporânea de autor” no Porto.

O Espaço

A equipa é deliberadamente pequena. André Cavaco, acumula o serviço de mesa com os vinhos e a apresentação dos pratos que o Daniel não traz ele próprio. E mais um ou dois elementos atrás do balcão. Não há brigada, não há sommelier com pin na lapela, há pessoas que fazem tudo!

O espaço é informal quanto baste, de tons neutros e escuros que fazem esquecer o bulício da cidade, limpo como um fine dining moderno mas descontraído, às vezes quase doméstico, com o próprio Daniel a sair da cozinha para apresentar pratos com a alegria no rosto de uma criança que mostra os trabalhos bem-sucedidos da escola. Sem encenação, parece-me simplesmente um homem contente com o que fez.

Na noite em que fomos, o restaurante tinha menos de meia casa. Sentimo-nos bem, mas gostava de ter sentido aquela energia comprimida dos bons bistrôs parisienses, os que nasceram da bistronomie dos anos 2000, onde o barulho é parte da experiência e a sala ferve enquanto acelera o ritmo da própria cozinha. O Liz precisa de corpos à mesa, precisa de agitação, e sim, a comida merece esse público!

Pronúncia Clara, Mão Segura

Passando à refeição, começámos pelos snacks, e o tártaro de tomate coração de boi com chalota, cebolinho e manjericão Thai sobre uma base crocante de panko estabeleceu logo o tom: sabor concentrado, o tomate rico e maduro, o manjericão a cortar a doçura com uma nota fresca, anisada e picante que não esperava tão cedo na refeição. Bom começo.

A tartelete de beterraba com queijo de cabra e óleo de cominhos é esteticamente irreprensível, poderia inclusivamente estar em qualquer restaurante estrelado, e eu não sou o maior fã de identidades repetidas. Cumpre a combinação clássica beterraba-chèvre sem a tornar previsível, com os cominhos a trazer um kick que empurra o snack para lá de um território 100% seguro. Competente, bonita, sem surpresas que mudem o rumo do jantar, mas isso não é uma falha.

A chamuça de cabidela com chutney e flor de borragem foi o melhor dos três. Aqui o Daniel mostra a pronúncia moçambicana que se esperava. A chamuça, que entrou em Moçambique pela porta da colonização portuguesa e da imigração do subcontinente indiano, recheada com cabidela é um gesto, não de tão falada apropriação cultural, mas sim de uma precisa tradução cultural. O picante, a acidez implícita da cabidela, o chutney a adoçar, tudo funcionava em unísono, incluindo a flor de borragem que nesta quantidade foi muito mais do que mero elemento decorativo.

O pão de massa-mãe da Bicho Pão, a padaria da Póvoa de Varzim que entretanto abriu no Porto, chega morno e fatiado: a deixar notar uma congelação prévia na textura, sem lhe toldar o sabor. É uma das padarias mais interessantes da cidade, e este é um pão para uma casa que se leva a sério e apoia os seus fornecedores, uma escolha que diz tanto sobre o Liz como a própria carta.

O Território no Prato

A cenoura com alperce, raízes chegadas da Formiga Gloriosa, um pequeno produtor de agricultura regenerativa, foi um prato que me obrigou a rever alguns preconceitos. A cenoura não é o meu vegetal, nunca foi, dificilmente será. Mas aqui a doçura da cenoura assada, intensificada pelo jogo de cocções e pelo alperce a trazer uma nota de fruta e acidez, resultou num prato equilibrado que funciona bem sozinho, sem depender de proteína para ter presença no menu. Não vou dizer que passei a gostar de cenouras, mas passei a respeitar esta.

A gamba do Algarve com guanciale e caril é o prato-assinatura que todos os artigos citam, e faz parte da carta desde a abertura, e percebe-se porquê. É a receita e a memória da mãe do Daniel transcrita para a alta cozinha: as gambas cruas cobertas por um caril aveludado onde o picante é moldado pelo leite de coco, com o guanciale a trazer gordura e crocância. O molho é extraordinário, cremoso, com profundidade, sem pesar. A gamba crua era fresca e impecável, comia mais uma dúzia, e essa é a melhor crítica que posso fazer ao prato.

Daqueles pratos que justificam uma deslocação ao Pinheiro Manso num dia de chuva, e com dúvidas sobre o estacionamento. É o prato que prova que a memória familiar, quando filtrada por técnica séria, pode evoluir sem perder a temperatura emocional.

O atum com bimis e beurre blanc mudou o registo. Mantém um traço de harmonização estética com o restante menu, mas traz consigo cozinha europeia, clássica na estrutura e precisa na execução. O atum levemente selado no exterior, rosa no centro, os bimis chegam em duas versões: grelhados, com marcas de carvão e um travo amargo que lhes fica bem, e em puré, que suaviza o lado vegetal e dá corpo à composição. A beurre blanc muito bem executada a ligar tudo com a elegância de quem teve bons professores. Simples, guloso e correto.

Por fim, o entrecôte de vaca, alho-francês recheado com kimchi, puré de ervilhas e jus foi o prato mais “bistrô” da noite. Carne no ponto, jus limpo, daqueles que pedem o pão no final para limpar o prato, sem vergonha. Mas o golpe de génio estava ao lado, o alho-francês recheado com kimchi, a estrela que deu luz ao prato e transformou um convencional bife com jus em algo mais. O picante fermentado do kimchi dentro da doçura do alho-francês é uma ideia “pequena” que eleva o conjunto além dos sabores de conforto.

O Doce e o Ácido

A espuma de citrinos com toranja e óleo de manjericão faz o que lhe compete: limpa, refresca e prepara.

O petit gâteau de chocolate branco com gelado de vinagre e groselha em pó é a sobremesa que dividirá a sala ao meio, e Daniel sabe-o! O bolo de chocolate branco está bem feito, de interior líquido, mas sem twist, o que surpreende é o gelado de vinagre. A solo, é forte, quase agressivo, mas no corte com a doçura densa do chocolate branco, funciona como uma bofetada de luva branca – acorda, reorganiza e obriga a tomar um partido! Não será para toda a gente. A Francisca fez uma cara que dispensa legendas, mas o Daniel escolheu o caminho mais difícil, e isso merece respeito, mesmo quando a cara da minha filha sugere o contrário.

A melhor sobremesa foi o ananás dos Açores com queijo São Jorge. Elegante na estética, certeira no palato, com o ananás caramelizado a trazer doçura equilibrada por acidez e o creme de São Jorge a provar o velho ditado de que o que cresce junto fica bem junto e quando dois produtos insulares se encontram num prato bem trabalhado, não precisamos de mais nada.

O Copo

Fizemos o pairing sugerido pelo Luís: espumante Grande Reserva da Quinta do Rol para abrir, sempre correto e com boa acidez para acompanhar os snacks. Seguiu-se o Uivo Vinhas Velhas branco, boa textura na boca suficiente para não desaparecer ao lado do atum, elegância e acidez suficiente para não competir com a gamba. Fechámos com o Alento Reserva 2020, um branco alentejano de frescura invulgar para a região que acompanhou a carne sem comprometer.

Uma Nota Final

Há uma nova geração de cozinheiros no Porto que merece mais olhos, mais garfos e mais tinta. O problema é que os olhos do público tendem a repousar sempre nos mesmos nomes, os que já têm estrela, os que já têm fama no Instagram ou os que os influenciadores posicionam no topo. O Daniel Carvalheira não está nessa corrida. Está na Rua de Mota Pinto, com uma pequena equipa e uma cozinha de pronúncia própria.

Provei, provavelmente, as propostas mais conservadoras do Liz, à carta, desde então o restaurante passou a trabalhar só com menu de degustação. Espero voltar para as molejas e a codorniz, para perceber até onde vai a audácia quando o chef solta as rédeas. Mas pelo que vi naquela noite, percebi que ali há cozinha a sério: a dose certa de contenção e coragem.

O Liz é um bistrô que quer ser alta cozinha sem a rigidez formal da mesma, o chamado casual fine dining. Quer beber da técnica, da precisão, da escolha de ingredientes, mas não quer rigidez, não quer tempos cronometrados, não quer uma sala chata e enfadonha que tanto pesa em certas salas estreladas do país.

O que gostava de ver? O lado das especiarias reforçado, com ousadia e precisão, propostas distintas de tudo o que encontramos na cidade, com o calor e o fogo moçambicano que lhe corre nas veias. E a casa cheia!

Isso virá. Com a mesma descontração de ver o Liz crescer à mesma velocidade que uma filha pequena!