Mais uma edição do evento gastronómico do Vinum, o restaurante da Graham’s Port Lodge operado em parceria entre a Symington e o grupo basco Sagardi. Um evento que respeitando a melhor tradição basca consiste na celebração e na apresentação de uma carne única, a carne de Boi velho (cerca de 13 anos e mais de 1300 kg).
Se no ano passado (ver) a surpresa foi um vídeo de apresentação sobre os animais e o seu criador, este ano decidiram colocar os convidados a por as mãos na massa, com uma masterclass em que Inaki Viñaspre (Sagardi) e Imanol Jaca (Txogitxu – responsável pela compra dos animais do grupo) explicaram todo o processo e cuidado que têm desde a escolha do animal, ao tempo de maturação e, claro, todos os segredos na forma como dominam a grelha, o sal e a temperatura.
Imanol Jaca e Inaki Viñaspre
A masterclass foi um momento interessante em que pudemos tirar dúvidas, conhecer detalhes e claro provar em primeira mão a carne com que nos iríamos deliciar ao almoço. Destaque para a visão romântica de Imanol que nos diz que a “raça do animal não é importante, importante é conhecer o seu criador e ver o carinho e cuidado com que trata e alimenta o seu gado”.
Depois, lá seguimos até à sala onde iniciamos com o habitual, e muito bem preparado, Porto tónico enquanto se partilhavam dois dedos de conversa e chegavam os restantes convidados.
Já na mesa, onde mais uma vez já brilhava o sempre interessante pão do Vinum e o azeite da Quinta do Ataíde, seguiu-se uma “pequena brincadeira” de Imanol, com uma carne de boi velho curada em sal durante cerca de um mês num processo semelhante ao de produção do presunto.
Bacalhau, Feijão branco e Amêijoa
Seguiu-se um dos já afamados clássicos do Vinum, um apaladado e saboroso guisado de feijão branco com amêijoa e bacalhau de meia cura que mais se assemelha a uma sopa rica. Cocções no ponto, com uma delicada e interessante conjugação entre o sabor a mar e o gosto mais térreo do feijão com um caldo delicioso. Um belo início!
A acompanhar esteve, quase que em estreia, o novo Quinta do Ataíde 2014, um blend com as castas típicas do Douro plantadas na invulgar região do Vale da Vilariça. Um vinho pronto a consumir mas que promete alegrias a quem o guardar. Fruta do bosque, complexidade, um bom uso da madeira e umas interessantes notas de especiarias e acidez. Um novo e interessante vinho do Douro.
Costeletão de Boi, pimentos de piquillo assados
Sorrateiramente lá chega a vez do Rei fazer uma visita à nossa mesa. Confesso que a carne servida no ano passado ainda me vem à memória, e embora não se deva fazer comparações, a deste ano não chegou ao mesmo nível. No entanto, continua a ser uma das melhores carnes que provei este ano, grelhada no ponto, sabor delicado e macio, com uma gordura rica e deliciosa.
Diria que lhe faltou apenas um pouco mais dos sabores lácteos e herbáceos que tanto gosto e tanto se faziam sentir na peça do anterior. Os piquillos que acompanham o prato, e que são já uma tradição, estavam dignos de nota alta, com bom equilíbrio de sabor e textura correta, e a doçura a conjugar muito bem com a carne.
No copo, esteve outro dos novos lançamentos da Symington, o Quinta do Ataíde Vinha do Arco 2014, um monocasta de Touriga Nacional. O vinho é produzido com a melhor Touriga plantada há mais de 30 anos no Vale da Vilariça e que serviu de base para muita da Touriga que existe hoje no Douro. Um vinho ainda bastante jovem mas que mostra já um excelente potencial de evolução e de prazer. Tem particularidades que fogem da habitual Touriga do Douro, fruto da diferença de solos, temperaturas e das diferenças geográficas do próprio vale. Mais uma grande aposta da Symington!
Stilton e Queijos Nacionais
Seguiram-se os queijos nacionais, de ovelha com meia cura e um mais envelhecido e apimentado, e claro o sempre interessante Stilton, impossível de encontrar nos nossos mercados.
Como companhia não faltou, como seria óbvio, o Porto, com um Vintage da Graham’s de 1977, um clássico da casa que felizmente já pude provar em diversas ocasiões e que cumpre com todos os requisitos de um grande vintage, sedutor, complexo e intrigante em certos aspectos. A companhia perfeita para o Stilton!
O menu (78€ + suplemento de vinhos 29€) está disponível até ao dia 11 de Dezembro, que é como quem diz, quando acabarem os costeletões, acabou!
Não é barato é certo, mas é o preço a pagar por uma carne rara, tratada com cuidado e apreço e claro por todo o rigor da confecção e excelência do espaço.
Se ficaram curiosos e quiserem provar esta carne se calhar o melhor é colocarem na agenda a edição de 2017!
Restaurante Vinum
Rua do Agro nº 141 (Graham’s Port Lodge), Gaia
+351 220 930 417
Fotos: Flavors & Senses
Nota
– Estivemos na apresentação das IVJornadas do Boi de Trás-Os-Montes a convite da Symington, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.