Uma vez por ano o Vinum, restaurante da Graham’s Port Lodge operado pelo grupo basco Sagardi, traz até aos seus clientes as “Jornadas do Boi de Trás-os-Montes” que consistem na apresentação da carne de dois velhos bois (13 anos neste caso) criteriosamente escolhidos por Imanol Jaca, um reputado fornecedor de carnes que viaja entre a Península Ibérica em busca dos melhores animais para fornecer aos seus clientes. Imanol defende o oposto das atuais correntes da longa e intensa maturação, por seu lado transmite que, mais importante que a raça, é a alimentação do animal ao longo da sua vida e que a longa maturação irá alterar por completo o verdadeiro sabor da carne, perdendo-se os sabores herbáceos e lácteos em detrimento da putrefação em que muitas vezes o ranço é um dos sabores predominantes.
Com a proximidade entre o grupo Sagardi e Imanol, o Vinum ( Restaurante Revelação – Flavors & Senses, Os Melhores para 2014) tornou-se o local perfeito para o tratamento dado a estas carnes, dado o seu cuidado com o domínio da grelha. Não deixa de ser curioso, no entanto, que é num restaurante de gerência espanhola que encontramos um evento em que se dignifica e eleva a qualidade de um animal português!
Não podendo estar presente na apresentação à imprensa das Jornadas, por motivos turísticos/profissionais, a Symington e o Vinum tiveram o cuidado de reservar um dos magníficos costeletões, para que eu pudesse atestar a sua qualidade. As Jornadas foram criadas para durar 2 ou 3 semanas, mas que na realidade duram enquanto houver costeletões (normalmente muito menos tempo), pelo que aqueles que começam a ficar com água na boca ao ler este artigo podem começar já a pensar em reservar a sua peça no próximo ano, porque por agora não há mais.
Assim, demos início à degustação com um brinde de Altano Branco 2013, cujos aromas tropicais e cítricos e a frescura na boca, o tornou num excelente aperitivo. A acompanhar estava o excelente azeite da Quinta do Ataíde e o pão caseiro do Vinum, bem este pão… feito com farinha de moagem tradicional, valia um artigo por si só, dada a minha veia atual de aprendiz de padeiro e de tão bom que era, há muito que não comia um assim em Portugal.
Enrolado de bacon e queijo
Uma pequena entrada que serviu muito bem para abrir o apetite, com a untuosidade do queijo e a gordura do bacon a envolverem toda a boca, como se de um bom vinho se tratasse. Bom domínio da fritura, com o panado no ponto e sem excessos de óleo.
Guisado de orelha e chispe de porco ibérico com feijão branco
Quando se trata de um feijão de qualidade superior sem grandes malabarismos, mas cozido na perfeição o resultado é impressionante, e o suposto complemento foi o rei. Um prato fantástico para o frio que se fazia sentir, onde apenas se poderia apurar um pouco mais o sabor do guisado, sendo que entendo que se tratava de uma entrada e não do prato principal.
Costeletão de Boi de Trás-os-Montes, pimentos de piquillo assados
E eis que surge o rei da festa, o costeletão que fez com que nos reuníssemos para um almoço. Depois de abatidos os animais, os costeletões descansam, num processo de maturação a frio (dry age) durante cerca de 20 dias antes de ser consumido. Carne estupidamente boa, cujo segredo não passa da simplicidade com que é tratada, grelhada no ponto durante cerca de 5 minutos de cada lado com sal apenas num dos lados. Sabor delicado e uma gordura ( sim senhores nutricionistas, dietistas, vegas e afins) de chorar por mais. Foi preciso e a “muito custo” acabar a carne e agarrar-me ao osso ( até porque teremos de esperar mais um ano por outra peça destas). A acompanhar e para “picar” um pouco os portugueses, não havia arroz, nem muito menos batatas, mas sim uns verdadeiros e frescos pimentos de piquillo assados, cuja doçura equilibrava na perfeição com a carne e que também eles mereciam ser Reis noutras jornadas.
Para harmonizar não podia ter tido melhor sorte, um Quinta do Vesúvio 2011, recém chegado ao mercado e que marca um novo patamar para este vinho da Symington, é garantidamente o melhor que já fizeram. Com uma opinião unânime na mesa, se o Chryseia 2011 trouxe um 3º lugar este ano, o Vesúvio bem que poderá fazer o mesmo no futuro. Um vinhão!
Sortido de Queijos artesanais
Queijos de ovelha oriundos da serra da Estrela, desde o habitual amanteigado até ao mais curado e picante, muito bem acompanhados por nozes e doce, além dum grandioso vintage Dow’s 2001, ainda cheio de potência e cor. Um ótimo final, que rematamos com umas boas trufas de chocolate, enquanto a garrafa de vinho do Porto se ia finalizando e a vista sobre as margens do Douro nos ia deixando mais poéticos (talvez fosse só do vinho).
Este menu das Jornadas, a 60€ por pessoa, fez valer cada cêntimo, daí não surpreender a velocidade com que se esgotou.
Passando os olhos pela carta habitual do restaurante é curioso ver como o Vinum procura trazer os melhores produtos e tradições portuguesas aliadas ao domínio técnico dos Assadores Bascos, onde o respeito pela grelha os tempos de cozedura são o ponto mais importante.
Considerações Finais
A julgar pelo que vi deste menu não tenho dúvidas que o nosso prémio de restaurante Revelação (a somar a outros) está mais do que bem entregue, a um restaurante lindíssimo e muito bem integrado nas caves, com um respeito enorme pelos ingredientes e que promove os nossos produtos. Voltarei certamente para conhecer a carta e a sua magnífica garrafeira. Quanto aos bois transmontanos de Imanol Jaca, resta-nos esperar que no próximo ano volte a encontrar animais com as características que tanto aprecia e que se possam realizar as “III Jornadas do Boi de Trás-os-Montes”
Restaurante Vinum
Rua do Agro nº 141 (Graham’s Port Lodge), Gaia
+351 220 930 417
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Nota
A Refeição descrita foi realizada a convite do Vinum, sendo a opinião e o texto da exclusiva responsabilidade do autor.