Em Março de 2015 o Guia Michelin surpreendeu ao atribuir uma estrela a um restaurante aberto há pouco mais de meio ano, localizado fora do centro da cidade e sem a formalidade da maioria dos restaurantes estrelados. O Tanti fica num bairro residencial de Buda, fora dos holofotes do turismo e do circuito dos principais restaurantes da cidade, mas ainda assim a cozinha de Pesti István conseguiu surpreender os exigentes inspectores do Guia vermelho. Estranhamente, pouco mais de um mês depois de ser atribuído o galardão, o chef deixou o restaurante, passando a cozinha a ser controlada pelo jovem chef Oliver Heiszler a quem foi atribuída a responsabilidade de manter e moldar o sucesso do restaurante.
Mas passsemos à nossa visita, depois de uma viagem de uber, chegamos ao restaurante, instalado na entrada de um espaço comercial, que surpreende logo à primeira vista pelo ambiente informal e minimalista como está decorado, transportando até si um pouco da atmosfera dos neobistros franceses. Sala luminosa, mesas despidas, cadeiras coloridas e uma equipa descontraída.
Já bem instalados é-nos proposto o menu de almoço de 3 pratos.
Um Porto Niepoort Branco 10 anos foi a nossa companhia nesta visita ao Tanti
Velouté de Castanha
Num dia frio e de chuva este prato foi uma reconfortante entrada de Outono, cremoso quanto baste, sabor delicado e acompanhado de lascas de castanha e cogumelos que funcionaram muito bem, quer a nível de textura quer de sabor.
Beterraba, alperce, queijo azul
Uma entrada de apelo ao lado mais natural e fresco, com uma série de texturas e cocções do alguns tipos de beterraba, rabanete, com apontamentos mais doces de alperce e com uma espuma de queijo azul, cujo sabor mais intenso e a textura mais leve e sedosa acabou por ser uma excelente forma de ligar todos os elementos do prato. Muito, muito bom!
Ganso e cevada
Apelando às origens húngaras (a Hungria é um dos maiores produtores mundiais de gansos e foie gras), este foi um dos melhores pratos que provamos ao longo desta viagem pela Europa Central. Ganso excepcionalmente cozinhado, a desfazer e suculento, acompanhado com os seus miúdos e um excelente porridge de cevada com um creme onde se notava o precioso fígado do animal. Delicioso!
Ombro de Vitela, Couves
O corte é um flat iron steak, um dos menos nobres mas mais saborosos cortes do animal, muito bem cozinhado, tenro e saboroso. A acompanhar estava uma variação de couves e texturas entre a couve crua e a frita. Uma boa carne à qual faltou um pouco mais no acompanhamento, não tendo sido a couve, por si só, capaz de elevar o prato.
Pastinaca, marmelo e avelã
Se em muitos restaurantes as sobremesas ficam àquem dos restantes pratos, aqui foi excepção. Um bom uso da filosofia do Tanti, com recurso a elementos que normalmente não encontramos nas sobremesas, como esta pastinaca em várias texturas, brilhantemente acompanhada por um ótimo gelado de avelã, marmelo cozido e um ótimo crumble com apontamentos de chocolate branco. Doce na medida certa, com um brilhante uso de texturas. Um grande prato.
Banana, espinafre, pêssego e crumble de pão
Banana em gelado e em mousse, espinafre em pó e infusão(?), com pêssego caramelizado. Excelente combinação de sabores e texturas num conjunto fresco, com a doçura muito bem equilibrada. Grande final!
A harmonizar com a refeição estiveram dois vinhos do produtor húngaro Apátsági, o Hemina 2014 – um vinho de taninos finos assentes no Merlot e no cabernet franc, com um bom aroma a amoras e uma estrutura elegante sem grande história, o que permitiu aos pratos leves sobressair. E um Pinot noir, também ele muito marcado pela fruta vermelha e taninos leves.
O Serviço é bastante informal, por vezes até demais, com a simpatia a não ser uma constante entre toda a equipa.
No final, e para celebrar uma cozinha de excelente qualidade, presenteamos o chef com uma garrafa de vinho do Porto Branco Niepoort de 10 anos que promete competir com os melhores Tokaji.
Considerações Finais
Se um restaurante consegue surpreender tudo e todos ao conseguir uma estrela michelin em apenas 6 meses, o mesmo se pode dizer da saída de um chef pouco depois dessa conquista. Ainda assim a estrela é atribuída ao restaurante e não ao cozinheiro, pelo que cabe à cozinha do Tanti, agora nas mãos do jovem Oliver Heiszler, manter esse estatuto. Ainda que não tenhamos provado o menu de degustação e assim percebido todas as ideias do chef, ficou bem patente nos pratos que provamos que capacidade e ousadia não lhe faltam. Os pratos apresentados são de grande rigor técnico, com ingredientes locais, e uma apresentação com um toque de influência nórdica muito bem conseguida. A localização é um dos handicaps do restaurante, mas para quem está disposto a perder 15/20 minutos num carro, a comida mais do que compensará a visita. Nota alta também para as loiças apresentadas e para os preços praticados, que serão dos mais em conta dentro do universo do guia vermelho. O Menu de 3 pratos ao almoço custa menos de 20 euros, por exemplo.
De visita obrigatória para quem gostar das novas roupagens da cozinha internacional e da conjugação entre o ambiente informal e pratos de fine dining.
Tanti
Apor Vilmos, tér 11-12 (Hegyvidéki shopping centre9 – Budapeste
(+36) 20 243-1565
tanti@tanti.hu
Fotos: Flavors & Senses com a Sony A7S
Nota
Porto Niepoort Branco 10 anos com o apoio da Niepoort.
Estivemos no Tanti a convite, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.