Não há muito tempo publiquei aqui sobre um jantar decorrido no final de 2019 na Gucci Osteria(ver artigo). Desde então muito mudou, Karime tornou-se na primeira mulher mexicana a conquistar a almejada estrela Michelin, venceu o prémio FoodArt no Best Chef Awards e, claro, Takahiko “Taka” Kondo, seu marido e braço direito de Massimo Bottura na Osteria Francescana, seguiu o amor e a estabilidade familiar e rumou também ele a Florença para, em conjunto, partilharem a cozinha.
Qual Charles e Ray Eames, Karime e Taka combinam amor, paixão e dedicação como motor da criatividade e de um espiríto livre que nos transmite dois mundos fusionados num só.
Não é uma mera cozinha a quatro mãos, é um fio condutor que combina México, Itália e Japão, com diversão, linguagem e identidade própria… aqui vive-se a cozinha de Karime e Taka.
Ao revisitar este espaço encantador da Piazza della Signoria, continuo a pensar no quão diferente é este restaurante de selo “Gucci”, dos espaços gastronómicos abertos habitualmente pelas grandes casas de moda. Seria tão mais simples fazer menos, apresentar uma cozinha conservadora, encher os pratos e as decorações de monogramas e as redes de influenciadoras mediáticas, que estaria sempre cheio e com fila à porta para o instantâneo do momento.
Felizmente nunca terá sido esse o interesse da casa italiana e muito menos de Massimo Bottura que assume este casamento como um selo de qualidade e garantia.
Onde se esperaria encontrar um pouco do classicismo italiano, encontra-se a Itália de Karime e Taka, uma Itália de referências, mas repleta de outros ingredientes, nuances e sabores que nos levam a marcar o passaporte num mundo muito seu.
Para iniciar, somos prontamente recebidos com um Champagne Brocard Pierre L’égarée com uma produção exclusiva de 300 garrafas para a Gucci Osteria. Zero Dosagem numa mescla clássica de pinot e chardonnay que se revelou com marcante no nariz, com curiosas notas de coentro em contraste com a baunilha.
O menu está dividido em dois menus de degustação, o mais curto “As nossas lembranças” e o mais longo “As nossas novas memórias”, havendo a possibilidade de escolher 2 ou 3 pratos à carta e claro de juntar ao menu os famosos tortellinis de Bottura.
Esse “espiríto italiano” foi bem visível logo no início com a apresentação dos diferentes amuse-buche como um pequeno almoço italiano onde nem tudo é o que parece. Um corte exclusivo de Cinta Senese feito por Paolo Parisi feito em particular para a Osteria, um cone de Tzatziki e tarama, um Beignet de papa al pomodoro e parmigiano, um Maritozzo com queijo robiola, um Canoli (que quer ser um Canelloni), recheado com ragù e queijo de cabra, e como não poderia deixar de ser um expresso, preparado a partir de café e um caldo de feijão preto. Irreverente, elegante e sobretudo delicioso e divertido!
Purple Corn Tostada, Tostada de milho roxo, Bonito, especiarias, citrinos
O primeiro grande clássico de Karime na cozinha do Gucci Osteria , continua a ser uma iressístivel proposta de homenagem às suas origens, conjugadas com sofisticação técnica e muita frescura.
Baby, it’s Cold Outside, chawanmushi, mexilhões, abóbora, enguia e caviar
Um óbvio momento das origens de Taka, com o Chawanmushi (espécie de creme ou pudim salgado japonês), servido como o próprio nome indica para dar conforto ao corpo. Delicado, saboroso e levado a outro patamar de contrastes pelas notas de mar e sal do caviar.
Memórias de um Verão em Versilia, Bacalhau e sabores mediterrâneos
Mais um prato que respira Japão na sua essência e subtileza, embora viva de ingredientes bem mediterrâneos. Diferentes texturas de bacalhau numa cocção irrepreesível que para um palato português precisava apenas de um pouco mais de sal. Nota alta para o fundo de aipo, funcho e amêndoa que dão uma dimensão distinta ao prato.
Taka’s Bun – Barriga de porco de Cinta Senese, couve e maçã verde
Outro clássico da Osteria e a memória da cozinha mais “relaxada” da abertura do espaço, de onde lembro também um hamburger de Bottura. Aqui Karime quis dar a Taka um pouco dos sabores da sua terra natal, e conseguiu! Leve, untuoso, fresco e divertido!
No que aos vinhos diz respeito, depois do champagne seguiu-se um rosé da Eslovénia, Guerila da Meteri 2021, feito a partir de cabernet e merlot segundo agricultura biodinâmica. Frutado mas sem excessos de doçura, com notas de morango, cereja e cassis num vinho com boa estrutura.
Animella Mia – Molejas, quinoa crocante, Tomatillos, salsa verde
Moleja é um daqueles ingredientes que mexe verdadeiramente comigo, o seu sabor e textura quando bem trabalhada é extraordinária. Aqui, provou-se uma das mais ousadas e criativas versões que já provei! De clara inspiração Mexicana, a moleja é panada com quinoa que se torna crocante, a gordura é cortada pela acidez da salsa verde e dos tomatillos numa espécie de pico de gallo. Poderia comer isto todos os dias!
Ao copo chegou um Chianti Classico Isole e Olena 2020, repleto de ervas e flores no aroma e frutos vermelhos no palato. Vivo mas polido e marcante, revelou-se uma boa aposta para a Moleja.
Ponche – Hibiscus, canela e maçã casciana
A quebrar a típica onda de pré-sobremesas frescas e ácidas, e porque aqui nem tudo é o que parece, o “punch” virou sobremesa, com várias texturas, delicadeza e doçura singular do hibiscus a ligar todos os elementos.
Vin Brulé
Outra bebida tradicionalmente presente nas festas natalícias é o Mulled Wine ou vinho quente, obviamente mantém-se o “mojo” da sobremesa anterior, pelo que somos brindados com uma brilhante tarte, sorvete, o próprio do vinho quente e um mascarpone delicioso. Quando o aparentemente simples se revela um grande final…
Ou talvez ainda não fosse o final!
Estranhe-se ou não, depois da “sobremesa” seguimos o menu de forma surpreendente e com um dos melhores momentos, Enguia ao estilo japonês, uma espécie de ravioli de abóbora e para conjugar e elevar toda a doçura, raíz forte raspada. Um Japão-Itália que perdura na memória.
Por esta altura perguntava-me se se teriam esquecido dos Tortellini a que havia pedido ao início, mas depois da enguia poucas regras se mantêm, e assim foi…
Tortellini, trufa branca de Alba e parmigiano reggiano
Eis os famosos tortellini de Bottura com creme parmigiano reggiano, e porque estavamos no seu pico, as melhores trufas brancas do ano. Os tortellini pareceram-me ainda mais pequenos e técnicos do que no passado, creme igualmente delicioso e sobre o aroma, não há muito que vos possa transmitir. Efetivamente como dizem no restaurante, qualquer momento é bom para os tortellini.
Por fim foi a vez dos petit fours, repletos de espírito outonal com macaron de couve toscana, pasta frita de castanha, bombons e até um pão de queijo. Mais uma vez, tudo em altissimo nível, com a classe e a diversão que se prometia desde o início.
Sobre o serviço, a elegância foi além da palamenta Gucci, das palavras em português, às pequenas brincadeiras com o elemento mais novo da mesa tudo decorreu como esperado, com destaque para o Raymond que se ocupou de nós e ainda fez as recomendações de vinhos certeiras.
Considerações Finais
O tempo tende a fazer bem aos restaurantes da mesma forma que as boas relações tendem a fazer bem às pessoas. Foi isso que pudemos experienciar neste regresso à Gucci Osteria, debruçada sobre uma das praças mais bonitas do mundo, a piazza della Signoria. O restaurante está diferente, está divertido mas simultaneamente mais sério no que toca à concepção da sua cozinha. O fio condutor tornou-se a história de Karime e Taka, as suas vivências e a sua interpretação – muito própria – de uma Itália que por vezes se leva demasiado a sério. A felicidade do casal trouxe-lhes o mojo criativo para romper barreiras e levar o restaurante mais além! É certo, e bem, que na porta continua o nome de Massimo Bottura, mas a certeza absoluta é a de que este é hoje o restaurante de Karime e Taka e que Bottura terá todo o orgulho nisso!
A ir e voltar!
Preços a partir de 120€ (sem vinhos)
Piazza Della Signoria, 10 – Florença