Cocktails com vinho do Porto para abrir uma longa noite de festa
A Nespresso organizou este ano, pela 3a vez, o seu festival gastronómico – Nespresso Gourmet Weeks -, que juntou alguns dos principais chefs nacionais em jantares a 4 mãos, sempre com o café como tema de conversa, que é como quem diz como ingrediente quase constante ao longo dos vários menus.
Durante quase um mês o festival percorreu todo o país, tendo inclusive estreado-se com um jantar na Madeira, mais propriamente no recém estrelado William.
Madeira essa que serve também de casa ao chef convidado do jantar de estreia que decorreu no The Yeatman, um momento especial que juntou lado a lado Ricardo Costa, chef anfitrião, e BenoÎt Sinthon, o franco-madeirense do Il Gallo D’Oro, que é como quem diz, foi o jantar que juntou os dois tipos que este ano conseguiram alcançar as duas estrelas michelin no Guia Vermelho, juntando-se ao exclusivo grupo onde apenas contavamos com o Ocean, Belcanto e Vila Joya.
Ostras com soja e ovas de tobiko
Entre as habituais e imperdivéis fotos da vista do hotel, uns simpáticos cocktails de vinho do Porto com aromáticos e ginger ale e dois dedos de conversa, foram surgindo a bom ritmo os primeiros snacks, que faziam antever que estariamos perante um boa noite de gastronomia. Destaque para as interpretações de Ricardo Costa, sobre o clássico italiano Vitello Tonnato e o peruano Ceviche, aqui servido com notas menos ácidas e com a interessante adição da cereja.
Cracker de Vitello Tonnato e caviar
Ceviche de Lírio
Já na sala principal, e depois da azafáma que é sentar todas as pessoas em diferentes grupos, iniciou-se o jantar com brinde do ótimo espumante nacional Colinas Brut Rosé em garrafa magnum, um vinho de bolha elegante com a persistência certa que só o tempo e os anos de estágio lhe permitem adquirir.
A fazer pandam com o vinho esteve uma interessante proposta de Carabineiro, de textura delicada e sabor a realçar a sua doçura e o seu lado iodado que funcionou muito bem com as algas e o pão Bão, também ele de algas, que o acompanhava.
Carabineiro, lima, molho thai e algas do Algarve
Seguia-se o primeiro prato de Benoît e provavelmente o prato mais ovacionado da noite, apesar da combinação quase clássica de café com foie, e da subtileza com que as notas de café se faziam sentir, o chef consegiu criar neste pequeno e elegante prato, finalizado na mesa com a neve de foie e a quinoa crocante, um grande jogo de delicadeza, sabor, textura e temperatura. Um prato de grande rigor técnico e de aprimorado sabor. Muito, muito bom!
Foie Gras, compota de cereja e cardomomo com geleia de ristretto
Seguiu-se uma viagem até à “praia” de Ricardo Costa, que é como quem diz os pratos de peixe, com um fantástico pregado, cozinhado na perfeição, e acompanhado por vários elementos que reforçam o sabor a mar, como a muxama, o choco as percebes e a salicornia, que nos levam delicadamente a um mergulho nas profundezas. Nota menos positiva para a subtil utilização do café que nada trouxe ou acrescentou ao prato.
Pregado do mar, salicornia, ar de limão e lungo leggero
Para completar o mergulho no mar, a harmonização fez-se com um vinho de Colares, o Arenae 2013, que tem ainda muito para mostrar, mas cuja peculiar acidez, as notas de fruta branca e a salinidade própria da região, fizeram desta uma excelente harmonização.
Lombinho de vitela assado com ervas, cogumelos, raviolis de Queijo da Serra
Seguiu-se a proposta de carne de Ricardo Costa, num prato que veio trazer, peso e substância à degustação depois de um inicío mais leve e elegante. Lombo de vitela, sabores da terra, ricos e concentrados, elevados pela presença da trufa e bom jogo de texturas. Menos positivo, o ravioli de queijo da serra, de massa um pouco grossa com o queijo a não se fazer sentir num conjunto tão expressivo.
A acompanhar, esteve, e bem (como foi apanágio ao longo de toda a refeição) um Quinta da Romaneira de 2009, com maior elegância do que eu estaria à espera, revelou-se à altura do prato com os seus taninos a argumentarem muito bem com o peso e a sumptuosidade do prato.
Seguiram-se duas sobremas, duas grandes sobremesas, aliás, a primeira a cargo de Ricardo Costa, que preencheu todos os requesitos naquilo que eu procuro no final de uma degustação – frescura, doçura q.b, texturas e acidez -, com uma criação à base de laranja sanguínea, creme de açafrão e gelado de pistácio.
Laranja sanguínea marinada, creme de açafrão, gelado de pistáchio, servido com Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry
Efectivamente, uma grande sobremesa, que foi degustada com um não menos interessante Moscatel Roxo Superior de 2009 de Ermelinda Freitas, em que o casamento se dá bem pelo lado das notas de casca de laranja e da boa acidez do vinho.
Nute-Espresso v.2017, com Exclusive Selection Nepal Lamjung
Por fim, uma tanto ou quanto démodé verrine de chocolate, mas não não é uma verrine qualquer, é uma conjugação de 3 diferentes chocolates da fantástica Corallo, com o toque de Benoît Sinthon, pelo que não faltou o casamento perfeito com a avelã e a brincadeira de criança com o uso das petazetas.
No fim só se pode dizer que bem gostava de ter o frigorifico cheio destas verrines, estejam elas fora de moda ou não!
Dizer que os cafés que acompanharam e integraram as sobremesas são a grande novidade da Nespresso para o universo do fine dining. Dois cafés de grande raridade e consequente limitação de stock, que só podem ser adquiridos por restaurantes estrelados. É o chamado marketing das estrelas!
Para terminar, não, não foi um café, que esse já se tinha feito sentir, ainda que discretamente ao longo de vários pratos, um brinde com o Porto Morgan’s Vintage de 1977, a passar ainda por uma fase interessante, com um corpo médio e umas notas de café que condizem com a temática do jantar.
Nota alta para o trabalho da Sommelier Elisabete Fernandes, pelas harmonizações muito bem conseguidas e pela forma simpática e divertida com que nos acompanhou ao longo de todo o jantar, que pecou pelo tempo de serviço e as longas horas à mesa – algo normal neste tipo de evento!
Considerações Finais
Mais uma vez uma ótima iniciativa da Nespresso, que culmina aqui o seu posicionamento premium, ao apostar num festival gastronómico em que a habitual bebida do fim de refeição, passa a marcar presença de uma forma mais vincada ao longo de todo o menu, ainda que neste jantar em particular, o uso do café tenha sido muito ponderado e subtil, sem os riscos que vi serem cometidos no passado!
Quanto ao jantar em si, uma prova do valor mais que firmado de ambos os chefs, a delicaza e jogos de Benoît Sinthon e a técnica apurada e os sabores do mar de Ricardo Costa.
Um evento a repetir !
Fotos: Flavors & Senses
Nota
Estivemos no The Yeatman a convite da Nespresso, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.