Colle di Val D’Elsa – Arnolfo **

O restaurante Arnolfo, aberto em 1982 pelas mãos da famíla Trovato, presta homenagem a Arnolfo Di Cambio, um reconhecido arquiteto renascentista, nascido em Colle di Val D’Elsa e responsável por algumas das mais emblemáticas obras fiorentinas, como o Duomo, Palazzo Vecchio e a igreja de Santa Croce. Comandado pelos irmãos Gaetano (o chef) e Giovanni ( Chefe de sala e Master Sommelier), o pequeno restaurante e hotel Relais & Chateaux (possui 4 quartos), serve de cartão de visita à cidade medieval de Colle di Val D’Elsa.

À entrada fomos recebidos por Giovanni, o cicerone, para aquele que viria a ser o melhor momento da nossa última visita a Itália. Decoração requintada e simples, com pormenores de minimalismo e arte contemporânea, mesas amplas e espaçadas correctamente, com grande iluminação e uma vista incansável.

Amuse Bouche

Já instalados, começamos a refeição com pães caseiros de soberba qualidade, pão com tomate e cebola (o preferido), pão com ricotta e pão com Gergelim. A acompanhar um brinde com  Pommery Noir, eis que surge o amuse bouche, ou os amuse bouche, e o primeiro sinal que a arquitectura não serviu só para o nome do restaurante mas também para a cozinha de Gaetano Trovato. Melão com presunto crocante, Robalo com tomate seco, Patê de Pombo, omolete de alho francês e um irrepreensível croquete de coelho que em conjunto com o Patê se destacaram dos restantes elementos, todos eles elaborados com uma elegante precisão técnica.

Atum, Couve Flor e cebola
Atum no ponto, sobre couve flor em pequenas lascas e puré, e uma cebola agri-doce. Todo o conjunto funcionou bem, com destaque para a cebola, cuja cocção lhe deu um sabor e uma textura única.

Lagostim, Carabineiro, Açafrão, funcho e anchova
O Lagostim da costa italiana é, ao que viríamos a saber, o ingrediente preferido de Gaetano, aqui ligeiramente trabalhado com funcho em duas texturas, cozinhado em açafrão, carabineiro, anchova e um fino molho de ervas. Um jogo de sabores e texturas do mar bastante interessante, com o delicado lagostim a revelar-se surpreendente, num conjunto cujo balanço salgado trazido pela anchova, assim como a ligação com a espuma de açafrão se mostraram essenciais.

Vieira, abóbora, iogurte, laranja e caviar de arenque
Aveludado e saboroso creme de abóbora, com a vieira no ponto certo e o iogurte e a laranja a funcionarem bem na doçura e acidez do prato. Um bom conjunto onde apenas o “caviar” seria dispensável.

Pregado, tupinambo, Café e foie gras
Tupinambo em duas texturas, uma quase assinatura do chefe, a utilização de um ingrediente em diferentes formas no mesmo prato, lombo de pregado, uma espécie de “rocher” de foie com sementes de sésamo e um espesso e delicado molho de café. Uma combinação complexa, tão complexa quanto estranha, que em tudo poderia dar para o torto, conjugar café com peixe e incluir-lhe foie gras tinha tudo para ser um grande desastre, ou talvez não. Gaetano brilhantemente consegue que o seu molho não se sobreponha aos restantes elementos e que os restantes sabores e texturas funcionam tanto individualmente como em conjunto.

Lasagnetta, Lavegante, Lentilhas de Castelluccio e Amêijoas
O chef é mestre na combinação de Terra e mar, como foi demonstrando ao longo da degustação. Aqui, um cremoso creme de lentilhas a funcionar bem como molho para o lavegante e a sua fina massa. Sabores delicados, mais uma vez com um jogo de texturas sempre surpreendente.

Os pratos de peixe e marisco foram combinados com um branco Vernaccia de San Gimignano, Panizzi Vigna Santa Margherita 2011, fresco com citrinos e bom toque mineral.

Mezze Maniche Mancini, Salsicha de Cinta Senese e feijão de Sorana
Este prato é uma prova do respeito pelos ingredientes e a tradição da cozinha toscana. Pasta Mancini, uma marca premium, responsável por algumas das melhores massas italianas, cujo processo de produção vai desde o cultivo do trigo até à finalização do produto. A rechear a massa uma interessante salsicha fresca de Cinta Senese, uma raça de porco típica da Toscana e um creme de feijão branco de Sorana. Este prato é a essência da toscana, ingredientes de luxo, trabalhados quanto baste e claro, neste caso, aprimorados e muito bem apresentados.

Pombo, Foie gras, Castanhas e uvas
Um verdadeiro prato da estação onde se respira outono, com a caça, as uvas e as castanhas a marcarem presença. O Peito de pombo cozinhado até à perfeição, suculento e cheio de sabor, a perna panada, crocante por fora e com o interior húmido. A combinação com elegante molho de uva e o puré de castanhas é um verdadeiro Ás, assim como a inclusão do Foie. Um prato forte e intenso que se revelou de grande mestria.

A acompanhar, um Chianti Classico 2004 de Poggio Bonelli, um chianti tradicional que sem ser brilhante se portou bastante bem com os pratos que acompanhou.

Pré sobremesa

A pré sobremesa poderia ser considerada uma sobremesa por si só, figo, gelado de uva sangiovese, molho de morango e bolacha de anis. Um conjunto interessante que cumpriu bem o seu propósito.

Mil-folhas de pêra, iogurte, cardamomo e gianduja
Mil folhas crocante, num doce leve e bem conjugado com um ótimo gelado de iogurte.

Zuccotto, Cantuccini, Vin santo e especiarias
Um prato em que a tradição toscana volta a estar bem patente. Zuccotto, um tradicional doce em forma de duomo, com base de pão de ló, licor e gelado. Aqui servido coberto de chocolate, com um fantástico gelado de especiarias e  um sedoso creme estilo zabaione, com Vin Santo, o tradicional vinho de sobremesa tão apreciado pelos toscanos para comer com os seus biscoitos Cantuccini. Elementos muito bem ligados num conjunto certeiro.

Trio de maçã, Annurca, Stark e Granny Smith
Um trio de maçãs bem distintas, com elementos frescos e doçura q.b., com crumble de canela e uma exímia beignet, que se revelou numa das melhores sobremesas da refeição.

Bolo de chocolate, castanhas e gengibre
Sem uma exuberante apresentação, mas de grande técnica, o bolo, com uma base finíssima e crocante com interior cremoso e quente, conjugou muito bem com o gelado de gengibre e a castanha glacé. Uma excelente sobremesa.

A acompanhar as interessantes sobremesas, um Torcolato di Breganze Firmino Motti de 2001, de cor dourada e um final seco que funcionou bem com a maioria das sobremesas.

A carta de vinhos é extensa e especializada em vinhos italianos e franceses, onde não falta a presença de produtores exclusivos e icónicos, assim como pequenos produtores de grande qualidade.

O Serviço de sala é exímio,  nenhum ponto é deixado ao acaso, desde a apresentação dos pratos ao acompanhamento do cliente, a equipa comandada por Giovanni Trovato tem o dom de fazer qualquer comensal sentir-se rei e rainha.

petit fours

Das mãos de Gaetano surgem pratos de inspiração arquitectónica com enfoque especial nos jogos de texturas e cores, com um respeito inusitado pelos ingredientes, trabalhados com mestria e com um excelente equilíbrio entre a tradição italiana e as técnicas mais contemporâneas, o que faz dele, provavelmente, o melhor chef toscano da actualidade.

Considerações Finais
O Arnolfo é um daqueles espaços que dificilmente esquecemos depois de visitar, o ambiente da pequena cidade regado com a simpatia e paixão demonstrada por Giovanni e a cozinha apaixonante de Gaetano. A cozinha mais do que ilusões e exuberâncias transmite-nos verdade, amor e sensações reconfortantes. Não é um espaço para todos os dias, mas é um espaço de celebração, ao qual certamente ninguém ficará indiferente. Ao longo de mais de 30 anos o Arnolfo e os seus carismáticos timoneiros sempre souberam manter-se na linha da frente, onde o caminho passará claramente pela 3a estrela no guia vermelho.

Arnolfo
Via XX Settembre, 50/52, Colle di Val d’Elsa
0039 0577 920549
arnolfo@arnolfo.com